COMMENT CHOISIR UN GIGOT D’AGNEAU
Avant tout, Le gigot est le membre postérieur de l’agneau, un morceau dit de «première catégorie», c’est-à-dire que l’on peut faire rôtir ou griller.
Le gigot entier comprend la cuisse et la selle (ou demi-selle), située dans
son prolongement (à ne pas confondre avec la selle anglaise, constitue par
les côtelettes-filets non séparées).
Alors, si vous êtes nombreux, c’est ainsi que vous l’achèterez.
Mais le gigot est couramment vendu «raccourci», c’est-à-dire privé de la selle. Selon le poids de l’animal, il devient alors un morceau de taille idéale pour réunir de 4 à 6 personnes ; sa découpe est également plus facile.
Demandez à votre boucher (ou vérifiez sur l’emballage) s’il s’agit de viande classée E, U, R Ou O.
Ainsi, l’appellation extra (E) désigne une viande de très grande qualité ; le gigot sera rond et court et le grain de sa chair très fin, parfois persillé.
En outre, la viande classée U, un peu plus grasse, est encore très succulente. Du reste, les gigots classes R et O, faciles
à reconnaître car ils sont plus longs et moins charnus, sont moins savoureux.
QUAND ACHETER ?
En été, vous trouverez de l’agneau élève en bergerie, qui a reçu,
après une première alimentation lactée, une alimentation à base
de fourrage.
Mais vous commencerez aussi à voir arriver sur le marché
le broutard, agneau nourri en herbage, dont la chair est d’un rose plus
soutenu et le goût plus puissant, une viande idéale pour
déguster un gigot savoureux.
Par contre, la viande la plus réputée est celle des prés-salés, agneaux élevés dans les prés de bord de mer régulièrement recouverts par les marées montantes ou situes dans une zone d’embruns (les plus connus sont ceux de la baie du Mont-Saint-Michel).
COMMENT CONSERVER
Pour commencer, Vous pouvez conserver sans problème un gigot 1 ou 2 jours dans son papier de boucherie et dans la partie haute du réfrigérateur (la plus froide).
Mais pensez à l’en sortir quelques heures avant de le cuisiner.
LE GIGOT D’AGNEAU
Pendant longtemps, l’élevage des ovins déclina en Europe, relégué dans
les régions les plus pauvres de montagnes et de landes…
La consommation de viande de mouton était limitée, et on préférait
importer des laines de l’hémisphère sud.
Donc, depuis une dizaine d’années, nous avons redécouvert, en famille ou entre amis, autour d’un succulent gigot.
CONSEIL
La viande de gigot est digeste et tendre, à condition de ne pas la
cuire exagérément et de ne pas l’accompagner systématiquement de flageolets !
