Comment préparer la laitue en cuisine
Pour commencer, la laitue se mange le plus souvent crue, mais on peut la cuire. Comme le persil, c’est un aliment que l’on peut utiliser presque partout. Puis, crue, elle est surtout servie en salade, armée de vinaigrette ou de mayonnaise, ou elle est mise dans les sandwichs. Il est intéressant de combiner plusieurs variétés de laitues dans une salade, le coup d’œil, la saveur et l’apport nutritionnel en sont améliorés.
La laitue est souvent braisée ou mise dans des soupes. Taillées en chiffonnade et ajoutées dans la soupe en fin de cuisson, les feuilles de laitue cuiront avec la chaleur du bouillon qu’elles parfumeront délicatement ; il s’agit d’un excellent moyen d’utiliser un reste de
laitue ou de feuilles défraîchies ; éliminer les toutes premières feuilles
sauf s’il s’agit d’un excellent moyen d’utiliser un reste de laitue ou
de feuilles défraîchies , éliminer les toutes premières feuilles, sauf
s’il s’agit de laitue biologique ou de culture hydroponique. Après, Réduites
en purée, les feuilles font aussi un excellent potage.
Les feuilles de laitue servent à préparer les petits pois à la
française (cuits avec laitue et petits oignons). Par la suite, la laitue romaine
est utilisée pour préparer la classique salade César.
Origine de la laitue,
Comment préparer la laitue en cuisine
Plante potagère originaire de l’est de la Méditerranée et de l’Asie
occidentale dont la culture remonte aussi loin que 4500 ans
avant notre ère ; on soupçonne qu’a cette époque la laitue était
cultivée pour l’huile contenue dans ses graines. Par contre, il est
certain que la laitue était consommée pour ses feuilles par les perses
au VIe siècle avant notre ère. Fortement implantée dans le bassin
méditerranéen. La laitue fut très appréciée des Grecs et des
Romains, autant pour ses vertus que comme légume. Lors d’un
voyage aux caraïbes. Christophe Colomb y aurait introduit des graines de laitue.
Le mot laitue du latin lactuca, dérivé de lactus signifiant
«lait», parce qu’une substance laiteuse s’écoule de ses tiges entaillées.
La laitue est une plante annuelle dont il existe plus de
100 variétés ; les feuilles tendres et croquantes sont
habituellement vertes, mais peuvent aussi être rouges leur
forme et leur saveur différent selon les variétés. Ainsi, on trouve
principalement sur le marché la laitue pommée, la laitue
beurre, la frisée, la romaine et la laitue asperge.
Laitue pommée
(Var. capitata). En Amérique du Nord, la plus connue de cette variété
de laitue iceberg. De ce fait, l’appellation s’est imposée au début de la commercialisation
à grande échelle de cette laitue, car on la recouvrait de glace pour
la conserver durant le transport. Les feuilles sont vertes et croquantes
à l’extérieur puis jaunâtres ou blanchâtres au centre, car elles
ne sont pas exposées à la lumière. Cependant, cette laitue moins
colorée que les autres contient moins d’éléments nutritifs.
Laitue beurre
(var. capitata). Les deux variétés de laitue beurre les plus
connues en Amérique du Nord sont la laitue Bibb et la laitue Boston ;
ces laitues sont très tendres. Alors que, il existe au sein de ces deux groupes
une certaine variation tant au niveau de la coloration, de la taille
que l’apparence. Ces laitues se distinguent par la tendreté de leurs
larges feuilles légèrement pommée mais compactes, qui se
séparent très facilement. En revanche, la laitue Boston a les feuilles plus larges
et d’un vert plus pâle que la laitue Bibb, dont certaines variétés
sont colorées de rouge. Les feuilles du centre de la laitue beurre
sont jaunâtres ; très estimée en Europe, cette laitue est partout
appréciée pour sa finesse.
Laitue frisée
(var. crispa). Laitue non pommée aux feuilles frisées et ondulées
dont il existe plusieurs variétés qui ont toutes en commun de
larges et longues feuilles tendres et savoureuses, colorées de vert,
parfois de rouge ou simplement ornées de rouge dans leur partie
supérieure. Certaines variétés ont une légère saveur de noisettes.
Laitue romaine,
Comment préparer la laitue en cuisine
(var longifolia). Cette laitue possède de longues feuilles fermes
et cassantes d’un vert soutenu, t une côte principale rigide,
fibreuse, et particulièrement cassante. Les feuilles intérieures,
d’un vert plus pâle et avec une côte jaunâtre, sont plus tendres.
Laitue asperge
(var. angustana). Cette laitue est issue d’un croisement entre le
céleri et la laitue. Sa saveur rappelle ces deux légumes ; plutôt
rare en Amérique du Nord, la laitue asperge est surtout connue
en Orient où ses tiges sont consommées crues cuites comme le
céleri. Tandis que ses feuilles sont surtout utilisées cuites.
Achat,
Comment préparer la laitue en cuisine
Rechercher une laitue au cœur pommé et aux feuilles lustrées, fermes
et croustillantes ; écarter une laitue molle, terne, détrempée, mouillée
ou jaunie, ou celles dont les extrémités sont desséchées ou brunies.
Préparation,
Comment préparer la laitue en cuisine
Premièrement, retirer les premières feuilles flétries et les parties dures. Laver
soigneusement la laitue frisée, nécessite un lavage minutieux. Laver les
feuilles dans plusieurs eaux, si nécessaire en les secouant doucement
et sans les laisser tremper. Par conséquent, les égoutter soigneusement
(une essoreuse à salade facilite la tâche).
L’assaisonnement adhère mieux aux feuilles bien égouttées. Déchiqueter
la laitue à la main plutôt qu’a l’aide d’un couteau qui la
ferait rouiller. On détache plus facilement les feuilles de laitue en retirant
le trognon. Ne sortir la laitue du réfrigérateur et ne l’assaisonner
de vinaigrette qu’au moment de servir afin d’éviter qu’elle ne
s’amollisse. Donc, si la laitue est trop amère, on peut la blanchir en
la plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante.
Conservation,
Comment préparer la laitue en cuisine
En premier lieu, pour bien conserver la laitue, il est important de l’empêcher de
pourrir et de se déshydrater. Laver la laitue frisée et la romaine
avant de les réfrigérer afin de les débarrasser de la terre, des
insectes et très souvent d’un surplus d’humidité qui les détériorent.
Ne laver la laitue boston, la laitue bibb et la laitue iceberg qu’au
moment de les utiliser car elles sont très fragiles. Une laitue très
tendre doit être consommée rapidement. La laitue romaine se
conserve de 3 à 5 jours, tout comme la laitue iceberg, de 1 à 2
semaines ; la laitue Boston, de 2 à 3 jours, tout comme la laitue
frisée. Alors, dans tous les cas, elle se conserve au réfrigérateur enveloppée
dans un linge humide, sans trop serrer, ou dans un plat
hermétique. Une laitue pourra redevenir croustillante si elle est
plongée dans l’eau froide. Toutefois, éloigner la laitue des fruits ou des
légumes produisant de l’éthylène en quantité (pommes, poires, bananes,
cantaloups et tomates), car ce gaz fait brunir les feuilles.
La laitue est trop fragile pour être congelée.
Valeur nutritive
| Boston | Iceberg | Frisée | Romaine | Asperge | |
| Eau | 95,6% | 95,9% | 94% | 94,9% | 94,5% |
| Protéines | 0,7 g | 0,6 g | 0,8 g | 1 g | 0,5 g |
| Matières grasses | 0,1 g | 0,1 g | 0,2 g | 0,1 g | 0,2 g |
| Glucides | 1,3 g | 1,2 g | 2,1 g | 1,4 g | 2,2 g |
| Calories | 8 | 8 | 11 | 9 | 13 |
| Par 60 g (250 ml) |
La laitue est riche en eau et pauvre en calories, elle est généralement
riche en acide folique. Son contenu en vitamines et en sels
minéraux varie selon les variétés.
Plus la laitue est verte, plus elle contient de vitamines et de
minéraux. On la dit apéritive, analgésique, émolliente et
calmante ; elle est recommandée contre l’insomnie, la toux
et l’excitation nerveuse ou sexuelle. Finalement, les moines du Moyen
Âge étaient tenus d’en manger afin de préserver leur chasteté.
