Comment préparer la laitue en cuisine

Comment préparer la laitue en cuisine

Comment préparer la laitue en cuisine

Pour commencer, la laitue se mange le plus souvent crue, mais on peut la cuire. Comme le persil, c’est un aliment que l’on peut  utiliser  presque partout. Puis, crue, elle est surtout  servie en salade,  armée de vinaigrette ou de mayonnaise, ou elle est mise dans les sandwichs. Il est intéressant de combiner plusieurs variétés de laitues dans une salade, le coup d’œil, la saveur et l’apport nutritionnel en sont améliorés.

La laitue est souvent braisée ou mise dans des soupes. Taillées en chiffonnade et ajoutées dans la soupe en fin de cuisson, les feuilles de laitue cuiront avec la chaleur du bouillon qu’elles parfumeront délicatement ; il s’agit d’un excellent moyen d’utiliser un reste de

laitue ou de feuilles défraîchies ; éliminer les toutes premières feuilles

sauf s’il s’agit d’un excellent  moyen d’utiliser un reste de laitue ou

de feuilles défraîchies , éliminer les toutes premières feuilles, sauf

s’il s’agit de laitue biologique ou de culture hydroponique. Après, Réduites

en purée, les feuilles font aussi un excellent potage.

Les feuilles de laitue servent à préparer les petits pois à la

française (cuits avec laitue et petits oignons). Par la suite, la laitue romaine

est utilisée pour préparer la classique salade César.

Origine de la laitue,

Comment préparer la laitue en cuisine

Plante potagère originaire de l’est de la Méditerranée et de l’Asie

occidentale dont la culture remonte aussi loin que 4500 ans

avant notre ère ; on soupçonne qu’a cette époque la laitue était

cultivée pour l’huile contenue dans ses graines. Par contre, il est

certain que la laitue était consommée pour ses feuilles par les perses

au VIe siècle avant notre ère. Fortement implantée dans le bassin

méditerranéen. La laitue fut très  appréciée des Grecs et des

Romains, autant pour ses vertus que comme légume. Lors d’un

voyage aux caraïbes. Christophe Colomb y aurait introduit des graines de laitue.

Le mot laitue du latin lactuca, dérivé de lactus  signifiant

«lait», parce qu’une substance laiteuse s’écoule de ses tiges entaillées.

La laitue est une plante annuelle dont il existe plus de

100 variétés ; les feuilles tendres  et croquantes sont

habituellement vertes, mais peuvent aussi être rouges leur

forme et leur saveur différent selon les variétés. Ainsi, on trouve

principalement sur le marché la laitue pommée, la laitue

beurre, la frisée, la romaine et la laitue asperge.

Laitue pommée

Laitue pommée

(Var. capitata). En Amérique du Nord, la plus connue de cette variété

de laitue iceberg. De ce fait, l’appellation s’est imposée au début de la commercialisation

à grande échelle de cette laitue, car on la recouvrait de glace pour

la conserver durant le transport. Les feuilles sont  vertes et croquantes

à l’extérieur puis jaunâtres ou blanchâtres au centre, car elles

ne sont pas exposées à la lumière. Cependant, cette laitue moins

colorée que les autres contient moins d’éléments nutritifs.

Laitue beurre

Laitue beurre

(var. capitata). Les deux variétés de laitue beurre les plus

connues en Amérique du Nord sont la laitue Bibb et la laitue Boston ;

ces laitues sont très tendres. Alors que, il existe au sein de ces deux groupes

une certaine variation tant au niveau de la coloration, de la taille

que l’apparence. Ces laitues se distinguent par la tendreté de leurs

larges feuilles légèrement pommée mais compactes, qui se

séparent très facilement. En revanche, la laitue Boston a les feuilles plus larges

et d’un vert plus pâle que la laitue Bibb, dont certaines variétés

sont colorées de rouge. Les feuilles du centre  de la laitue beurre

sont jaunâtres ; très estimée en Europe, cette laitue est partout

appréciée pour sa finesse.

Laitue frisée

Laitue frisée

(var. crispa). Laitue  non pommée aux feuilles frisées et ondulées

dont il existe plusieurs variétés qui ont toutes en commun de

larges et longues feuilles tendres et savoureuses, colorées de vert,

parfois de rouge ou simplement ornées de rouge dans leur partie

supérieure. Certaines variétés ont une légère saveur de noisettes.

Laitue romaine

Laitue romaine,

Comment préparer la laitue en cuisine

(var longifolia). Cette laitue possède de longues feuilles fermes

et cassantes d’un vert soutenu, t une côte principale rigide,

fibreuse, et particulièrement cassante. Les  feuilles  intérieures,

d’un vert plus pâle et avec une côte jaunâtre, sont plus tendres.

Laitue asperge

Laitue asperge

(var. angustana). Cette laitue est issue d’un croisement entre le

céleri et la laitue. Sa saveur rappelle ces deux légumes ; plutôt

rare en Amérique du Nord, la laitue asperge est surtout connue

en Orient où ses tiges sont consommées crues cuites comme le

céleri. Tandis que ses feuilles sont surtout utilisées cuites.

Achat,

Comment préparer la laitue en cuisine

Rechercher une laitue au cœur pommé et aux feuilles lustrées, fermes

et croustillantes ; écarter une laitue molle, terne, détrempée, mouillée

ou jaunie, ou celles dont les extrémités sont desséchées ou brunies.

Préparation,

Comment préparer la laitue en cuisine

Premièrement, retirer les premières feuilles flétries et les parties dures. Laver

soigneusement la laitue frisée, nécessite un lavage minutieux. Laver les

feuilles dans plusieurs eaux, si nécessaire en les secouant doucement

et sans les laisser tremper. Par conséquent, les égoutter soigneusement

(une essoreuse à salade facilite la tâche).

L’assaisonnement adhère mieux aux feuilles bien égouttées. Déchiqueter

la laitue à la main plutôt qu’a l’aide d’un couteau qui la

ferait rouiller. On détache plus facilement les feuilles  de laitue en retirant

le trognon. Ne sortir la laitue du réfrigérateur et ne l’assaisonner

de vinaigrette qu’au moment de servir afin d’éviter qu’elle ne

s’amollisse. Donc, si la laitue est trop amère, on peut la blanchir en

la plongeant quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Conservation,

Comment préparer la laitue en cuisine

En premier lieu, pour bien conserver la laitue, il est important de l’empêcher de

pourrir et de se déshydrater. Laver la laitue frisée et la romaine

avant de les réfrigérer afin de les débarrasser de la terre, des

insectes et très souvent d’un surplus d’humidité qui les détériorent.

Ne laver la laitue boston, la laitue bibb et la laitue iceberg qu’au

moment de les utiliser car elles sont très fragiles. Une laitue très

tendre doit être consommée rapidement. La laitue romaine se

conserve de 3 à 5 jours, tout comme la laitue iceberg, de 1 à 2

semaines ; la laitue Boston, de 2 à 3 jours, tout comme la laitue

frisée. Alors, dans tous les cas, elle se conserve au réfrigérateur enveloppée

dans un linge humide, sans trop serrer, ou dans un plat

hermétique. Une laitue pourra redevenir croustillante si elle est

plongée dans l’eau froide. Toutefois, éloigner la laitue des fruits ou des

légumes produisant de l’éthylène en quantité (pommes, poires, bananes,

cantaloups et tomates), car ce gaz fait brunir les feuilles.

La laitue est trop fragile pour être congelée.

Valeur nutritive

Boston Iceberg Frisée Romaine Asperge
Eau 95,6% 95,9% 94% 94,9% 94,5%
Protéines 0,7 g 0,6 g 0,8 g 1 g 0,5 g
Matières grasses 0,1 g 0,1 g 0,2 g 0,1 g 0,2 g
Glucides 1,3 g 1,2 g 2,1 g 1,4 g 2,2 g
Calories 8 8 11 9 13
Par 60 g (250 ml)

La laitue est riche en eau et pauvre en calories, elle est généralement

riche en acide folique. Son contenu en vitamines et en sels

minéraux varie selon les variétés.

Plus la laitue est verte, plus elle contient de vitamines et de

minéraux. On la dit apéritive, analgésique, émolliente et

calmante ; elle est recommandée contre l’insomnie, la toux

et l’excitation nerveuse ou sexuelle. Finalement, les moines du Moyen

Âge étaient tenus d’en manger afin de préserver leur chasteté.

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