Comment utiliser l’oseille en cuisine

Comment utiliser l’oseille en cuisine

Comment utiliser l’oseille en cuisine

L’oseille peut être consommée crue ou cuite. Sa saveur acidulée rappelant le citron ajoute un cachet rafraîchissant aux salades, il est préférable d’utiliser des jeunes  feuilles. Elle se cuit et s’apprête  comme  l’épinard et est particulièrement délicieuse dans les soupes et dans les sauces.

Le potage à l’oseille est un classique dans plusieurs cuisines européennes, dans certains pays de l’Europe centrale et en Russie. La sauce à l’oseille se marie bien avec la volaille, les œufs et les quiches. L’oseille est l’accompagnement traditionnel du poisson (alose, brochet) et  du veau. Réduite en purée, elle s’intègre bien dans une purée de pommes de terre ou de légumineuses.

Afin d’atténuer l’acidité  de l’oseille, on peut l’apprêter accompagnée de feuilles de laitue ou l’arroser de crème.

Cuisson,

Comment utiliser l’oseille en cuisine

Eviter de cuire l’oseille et la patience dans une casserole en aluminium ou en fonte. Car elles noircissent au contact de ces métaux ; on devrait également utiliser un couteau en acier inoxydable. La cuisson de l’oseille à la vapeur risque de développer l’amertume.

Conservation

Ces légumes sont fragiles, les consommer le plus tôt possible. Ils se conserveront 1 jour ou 2 au réfrigérateur, placés dans un sac de plastique perforé. Les laver uniquement au moment de les utiliser. Une fois cuite. L’oseille peut se congeler.

Origine de l’oseille,

Comment utiliser l’oseille en cuisine

Plantes potagères vivaces originaires d’Asie septentrionale et d’Europe, l’oseille et la patience sont 2 variétés  d’une même espèce qui croît spontanément à l’état sauvage ou qui sont cultivées un peu partout sous les climats tempérez. Elles sont apparentées à la rhubarbe et ont comme cette dernière une saveur puante et acidulée.

Le mot «oseille» fait d’ailleurs référence à cette caractéristique, il est dérivé de l’ancien français surele  signifiant «sur ». Les  Romains et les Égyptiens appréciaient  l’oseille pour ses vertus digestives. Elle est populaire en Europe depuis les temps anciens, les  cuisines françaises et anglaises notamment lui font  une place de  choix. Ainsi, au Moyen Âge, les herboristes avaient remarqué que l’oseille aidait à anglais qui l’ont alors plantée dans leurs jardins en Nouvelle-Angleterre. De là, l’oseille s’est rapidement répandue jusqu’au canada.

L’oseille commune ou grande oseille

L’oseille commune ou grande oseille

(Rumex acetosa) a des feuilles larges et tendres, d’un vert brillant. Plus ou moins dentelées selon les variétés, ces feuilles ont une forme de pointes de flèche et mesurent habituellement de 15 à 20 cm de long mais peuvent atteindre jusqu’à 90 cm. Les tiges florales produisent des grappes  de fleurs rougeâtres  en forme de clochettes.

La patience (Rumex patientia)

La patience (Rumex patientia)

Elle est plus grande que l’oseille et ses feuilles arrondies sont rugueuses ; ses grappes de fleurs sont vertes, elle peut mesurer jusqu’à 1,5 m de haut ; elle est souvent considérée comme une mauvaise herbe.

Achat,

Comment utiliser l’oseille en cuisine

Rechercher de l’oseille aux feuilles fermes et luisantes, d’un beau vert, avec des tiges fines, car elles sont moins fibreuses.

Valeur nutritive

Oseille crue
Eau 92,9%
Protéines 1,9 g
Matières grasses 0,8 g
Glucides 3,1 g
Par 100 g

 L’oseille est une excellente source de vitamine C, de magnésium, de vitamine A et de potassium ; elle est une bonne source de fer et contient du phosphore. L’oseille  cuite contient sensiblement les mêmes proportions de vitamines et minéraux que l’oseille crue.

Comme l’épinard et la rhubarbe, l’oseille et la patience renferment une bonne quantité  d’acide oxalique ; il est donc préférable de les consommer avec modération. On les dit diurétiques, revitalisantes, rafraîchissantes, apéritives digestives, antiscorbutiques et légèrement laxatives.

Préparation,

Comment utiliser l’oseille en cuisine

Laver l’oseille seulement avant de la consommer sinon les feuilles  pendent leur belle apparence. Ne pas la mettre à tremper ; la laver à grande eau, dans un récipient assez grand pour permettre de la recouvrir d’eau et de la secouer doucement ; renouveler l’eau si nécessaire. L’oseille est habituellement cuite sans les tiges. Pour retirer celles-ci, plier la feuille en deux dans  le sens de la longueur et tirer sur la tige qui se séparera facilement de la feuille.

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