Connaître les secrets d’un bon café
Il n’existe pas a proprement parler de «bon» café. Cette boisson
est obtenue à partir d’un simple mélange d’eau et de café, préparé de manières différentes à travers le monde, selon des procédés très variables,
du plus rudimentaire au plus sophistiqué. Il existe cependant quelques principes intéressants à connaitre pour mieux apprécier les divers modes de préparation.
L’EXTRACTION DES ARÔMES
Une seule fève de café représente une entité extrêmement complexe, composée de centaines de substances dont la plupart sont solubles
dans l’eau. Près d’un tiers de ces composes solubles sont extractibles par voie ordinaire. L’objet de la préparation du café, toutefois, n’est pas
d’extraire le plus grand nombre possible d’éléments de la moulure. Car ils ne sont pas tous désirables. Les dégustateurs professionnels
s’accordent généralement pour dire que la flaveur et le corps, est optimal quand 18 à 22 % des composants ont quitté le café solide et sont
infusés dans l’eau. Lorsque plus de 22% d’éléments extractibles sont présents dans l’eau, il y a sur-extraction, ce qui donne un goût âpre au café,
les dernières substances à partir étant amères et désagréables.
En outre, même si seuls les meilleurs composants ont été extraits du café moulu, la flaveur de la tasse peut être trop concentrée ou trop diluée,
selon la quantité d’eau utilisée. Là encore, la plupart des experts n’estiment qu’une tasse de café. Atteint son équilibre quand le liquide consiste
en 98,4 à 98,7 % d’eau et en 1,3 à 1,6 % de « principes salubres ». Ces derniers étant ce qui reste dans une tasse de café liquide lorsque
celui-ci est entièrement évaporé. On obtient donc aisément une intensité optimale en contrôlant la proportion d’eau et de café par litre
d’eau. Beaucoup considèrent qu’un café normal se fait avec 55 g par litre, alors que les Américains ont tendance à réduire la proportion de café .
Les machines à café les plus belles et les plus chères ne sont pas forcement celles qui produisent le meilleur café et, au moment de sélectionner
son matériel, il faut toujours penser à un équilibre optimal entre les différents facteurs et tenir compte des aspects relatifs à la sécurité.
La qualité de l’eau,
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Si vous achetez un café à l’endroit où vous
le dégustez habituellement, il n’aura pas forcement le même goût une fois préparé chez vous. En effet, une tasse de café représentant plus
de 98 % d’eau, la qualité et le goût de l’eau sont aussi déterminants que le café employé, et chaque type d’eau peut donner une saveur
différente. Les professionnels sont généralement d’accord sur le fait que l’eau destinée au café doit être légèrement calcaire : certains minéraux
rehaussent le goût du café, d’où l’ancienne coutume consistant à ajouter.
Une pincée de sel. Si l’eau est très calcaire,
toutefois, les ions de calcium et de magnésium pourront s’interposer entre les molécules d’eau et les particules d’eau et les particules de
café et donner ainsi un breuvage insipide.
Afin de considérer l’effet de l’eau douce dans la préparation du café examinons l’eau la plus douce possible, c’est-à-dire distillée ou
désionisée. Cette eau est totalement dépourvue de goût et l’on conçoit difficilement que l’on puisse l’utiliser pour le café, sauf, peut-être, en lui
ajoutant la fameuse pincée de sel. Et pourtant, comme il ne contient rien interfère avec l’infusion, le café préparé avec cette eau possède un goût très
prononcé, voire trop fort, en particulier. L’eau très douce nécessite une proportion plus faible de café, ou une mouture un peu plus grossière
ou encore un temps de contact réduit, pour éviter la surexcitation. L’habitude consistant à ajouter une pincée de sel à peut-être eu un impact,
non pour « faire ressortir le goût » mais, justement, pour l’atténuer, modifiant la saveur de façon optimale.
Conséquence,
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L’eau javellisée ou traitée à traitée à d’autres produits chimiques, ou encore l’eau polluée par une vieille tuyauterie, par les rouille ou autres
facteurs, peut affecter le goût du café. Il existe des appareils de filtrage, qui éliminent les goûts suspects, sous forme de carafe ou de systèmes
directement fixés à la tuyauterie de la cuisine.
En général, les spécialistes s’accordent pour dire que l’eau froide fraîche, ayant a priori une plus forte teneur en oxygène, est idéale pour
préparer le café. Paradoxalement, c’est l’oxygène qui favorise le rancissement du café moulu, et c’est avec de l’oxygène que les bouteilles
isothermes protègent le café liquide. N’oubliez pas que la plupart des cafetières électriques sont munies de thermostats conçus pour fonctionner
avec de l’eau froide, non avec de l’eau chaude.L’eau sature la mouture et en extraie les principes solubles, dont certains mettent plus de temps à passer dans l’eau que d’autres. Pendant les
premières minutes de l’infusion, le « mélange » des composées aromatiques dans le liquide change continuellement. Si le temps d’infusion est limité, la mouture doit être plus fine afin que l’eau la traverse et en extraie les substances aromatiques. Si, au contraire, le temps est plus long, la mouture
doit être grossière afin de ralentir l’extraction. Dans certaines méthodes de préparation, notamment celle où l’eau froide s’écoule tout doucement
sur la mouture, le café résultant présente une forte amertume, compensée par une dilution et un ajout de sucre.
Les clés de la préparation,
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Une bonne préparation dépend de l’équilibre de plusieurs facteurs,
et chaque café y réagit différemment. Pour préparer un bon préparer un bon café.
Tenez compte des éléments suivants :
Le degré de mouture du café.
La proportion de café et d’eau.
La qualité de l’eau.
La température de l’eau.
Le temps d’infusion entre l’eau et le café.
L’importance d’une bonne mouture
Plus la mouture est fine, plus il y a de surface exposée à l’eau et plus l’extraction des principes solides est rapide.
Ainsi, les moutures très fines se prêtent à des modes de préparation dans lesquels le temps d’infusion entre l’eau et le café est limité.
Inversement, une mouture plus grosse ralentit le processus d’extraction. Un bon moulin, qu’il soit manuel ou électrique, réduit les grains de café en particules de taille identique, qui garantissent une extraction uniforme.
Comparaison des types d’eau
Vous pouvez vous-même procéder à des tests comparatifs pour juger l’effet de l’eau sur le goût du café. Essayez différentes eaux, du robinet ou distillée, et ajoutez une pincée de sel à de l’eau distillée pour constater si celui-ci fait ressortir le goût.
Conseils utiles,
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Lorsque vous utilisez une machine à café pour la première fois, lisez attentivement les instructions du fabricant. Les pages suivantes vous donneront les mesures recommandées pour chaque type d’appareil.
Astuce : procurez-vous une mesure à café et, après avoir remplie et pesée, servez-vous en comme unité de mesure.
Si vous devez régulièrement utiliser le même matériel et préparer la même quantité de café, notez le nombre et la taille des mesures de café sec requises, ainsi que le niveau d’eau dans le verre doseur. Si le premier café que vous préparez est trop doux ou trop fort – tout est question de goût personnel – envisagez de modifier la quantité de café, d’eau ou le temps de préparation.
De nombreuses machines à café ont des graduations d’eau pour un certain nombre de tasses, mais celles-ci semblent rarement correspondre au véritable nombre de tasses obtenues, quelle que soit leur taille. En cas de doute sur le proportion de café et d’eau, utilisez plus de café que requis ; si le breuvage est trop fort, vous pourrez toujours le diluer ultérieurement. Un café trop clair, en revanche, ne peut être amélioré.
N’oubliez pas que la mouture absorbe de l’eau et que la quantité de café liquide est toujours inférieure à celle que vous avez versée dans le réservoir.
Dans la mesure du possible, évitez de réchauffer le café et ne réutilisez pas la mouture.
Chaque fois que vous préparez une petite quantité de café (1 ou 2 tasses), et que cette quantité n’est pas dictée par la taille de la machine (comme c’est le cas d’un percolateur, par exemple), utilisez proportionnellement plus de café par tasse. Environ 50 g de café par litre d’eau donne un breuvage faible à normal, qui constitue un bon point de départ pour déterminer l’intensité préférée.
Quelques équivalences
1 cuillerée à café bombée = 2,5 g de café
1 cuillerée à soupe pleine = 5,7 g de café
10 cuillerée à soupe = 55 g de café
1 tasse à espresso (vide) =7 cl
Café liquide pour une tasse
D’espresso = 4,4 cl
