Maquereau poisson gras ou maigre
Consommer le maquereau sans délai car sa chair se décompose rapidement, une courte exposition à la chaleur suffit pour la rendre amère et avariée. Lorsqu’on pêche le maquereau soi-même, le mettre au frais le plus tôt possible.
Le maquereau s’apprête de toutes les façons, évité cependant d’en augmenter la teneur en gras. Il peut être mangé aussi bien froid que chaud ; il est délicieux fumé ou mariné. Certes, une recette classique l’accompagne d’une sauce aux groseilles à maquereau.
Il est très apprécié en ceviche ; s’assurer toutefois qu’il est exempt de parasites. En bref, le maquereau peut remplacer le thon en conserve, le hareng ou l’alose dans la plupart des recettes.
Comment identifier le maquereau
Très beau poisson au corps élancé qui habite la plupart des mers, dont le pacifique, l’Atlantique et la Méditerranée. Parfois appelé « scombre», ce poisson fait partie de la famille des Scombridés, du mot grec skombros signifiant « maquereau».
L’été, les maquereaux s’approchent des côtes canadiennes et américaines pour ensuite repartir à l’automne vers des eaux plus chaudes. D’autant plus, certains de ces poissons (tel le maquereau commun) n’ont pas de vessie natatoire et ils doivent nager sans cesse pour éviter de sombrer. Ces poissons très rapides se déplacent en bancs souvent immenses, qui s’étendent sur plusieurs kilomètres. Ils accompagnent fréquemment des bancs de harengs.
Le maquereau est une espèce de la même famille que le thon et le thazard. Parmi les espèces de maquereaux les plus courantes se trouvent le maquereau commun et le maquereau espagnol.
Le maquereau commun
Il (Scomber scombrus) mesure généralement de 30 à 50 cm et pèse en moyenne de 0,5 à 1 kg ; il peut atteindre une longueur maximale de 55 cm et un poids de 2 kg. Pourtant, son corps fusiforme, de couleur bleu acier sur la partie supérieure et nacré sur le ventre, est recouvert de très mince écailles (plus longues sur le tronc qu’aux extrémités) qui lui confèrent une certaine douceur.
Le haut de son dos est orné de 23 à 33 stries ondulées foncées semblables à celles du tigre. Il se distingue des autres nombres de sa famille par le fait que ses deux nageoires dorsales sont plus espaces. Par conséquent, sa mince queue est fourchue. Le maquereau commun est l’espèce la plus courante en Amérique du Nord.
Une espèce similaire (Scomber australasicus) atteint une longueur maximale de 50 cm. Il ressemble au maquereau bleu mais ses yeux sont plus grands, les stries sur son dos sont moins apparentes et des taches foncées ornent son ventre. Par contre, il habite l’Atlantique est, la Méditerranée, la mer noire et le Pacifique.
Les maquereaux ont une chair blanchâtre savoureuse, passablement grasse. Comme celle du thon, elle est formée d’une bande grasse plus foncée à l’extérieur, ce qui en accentue la saveur et la rend plus difficile à digérer. En dernier lieu, enlever cette bande, mariner la chair ou la cuire en la badigeonnant d’une marinade la rend plus digestible.
Achat,
Maquereau poisson gras ou maigre
D’abord, le maquereau est vendu entier ou en filets, frais ou congelé. Il est aussi commercialisé en conserve nature, en sauce, au vin blanc ou à l’huile. Comme le hareng, on le retrouve aussi salé ou fumé sous le nom de bückling.
À l’achat du poisson frais, choisir un poisson ferme et rigide (sa rigidité est de courte durée – 24 heures – et est un indice de fraîcheur), aux reflets métalliques, à l’œil brillant et au ventre bombé et bien blanc (le poisson n’est plus comestible si son ventre est éclaté).
Préparation
Pour lever les filets, tenir compte des arêtes qui jaillissent au milieu des côtes ; lorsqu’on atteint et endroit, passer le couteau entre la chair et les arêtes afin de bien les séparer.
Cuisson,
Maquereau poisson gras ou maigre
Premièrement, la cuisson au four, au court-bouillon au gril ou en papillote l’avantage.
Conservation,
Maquereau poisson gras ou maigre
Avant tout, le maquereau perd beaucoup de saveur à la congélation.
Valeur nutritive
| Cru | |
| Protéines | 19 g |
| Matières grasses | 14 g |
| Calories | 205 |
| Par 100 g |
Le maquereau est une excellente source de vitamine B12. Il contient également des acides gras oméga-3 qui offrent une protection contre les maladies cardiovasculaires en rendant le sang plus fluide et en prévenant la formation de caillots.
