PLAT JAMBON RÔTI
Faire cuire un jambon fume bien tendre de 10 à 12 livres.
le temps de cuisson du jambon varie selon la quantité et le poids ;
on compte 15 à 20 minutes de cuisson par livre dans un four
modérément chaud à 325 degré .le cuire à grande eau jusqu’à
ce qu’il soit entièrement recouvert dans le bain sans aucun
assaisonnement ni aromate ; une fois cuit, le laisser refroidir
dans le bain sans aucun assaisonnement ni aromate ; une fois cuit,
le laisser refroidir dans le bain de cuisson, le jambon rôti doit être cuit
avec sa peau. Enlever du jambon tout excès de graisse enlevé
la peau avec une simple pression de la main.
Faire au dessus avec un couteau des quadrilles réguliers.
PLAT JAMBON RÔTI,Piquer le milieu de chacun de ces quadrilles avec un clou de girofle
qu’on enlève après la cuisson, si on le désire. Mettre le jambon dans un plat a rôtir,
l’introduire au four chaud à 350 degré.
Pendant qu’il chauffe la graisse fond et il commence à prendre couleur.
Enlever du plat le plus de graisse possible et arroser
le jambon d’un peu de moutarde, frotter bien avec le dos d’une cuillère.
Continuer la cuisson. Laisser refroidir. Dans le plat de service,
mettre le jambon rôti bien égoutté avec ou sans girofle.
Garnir de persil frise, de roses, en tomates,
de poivrons rouges et verts utiliser le service a découper.
(Au four) chaud ou froid du Jambon Glacé
1 jambon de porc (sale ou fume) de 7 à 10 livres (partie cuisse)
ou 1 petit jambon en boite cuit ou cru (facultatif) Le pochage du
Jambon Glacé doit être cru avant d’être mis en cuisson,
le jambon doit être trempe 3 heures au moins.
Le Jambon Glacé est en cuisson à grande eau froide avec 2 pieds de poireaux,
3 carotte, 2 oignons sans aucun assaisonnement, ni aucune
addition aromatique, seulement le vinaigre.
Des que l’ébullition du liquide commence, reculer
la mammite sur le coin du feu et laisser pocher. Diminuer le feu en composant
20 minutes par livre. Si le jambon doit être servi froid,
le refroidir dans son jus de cuisson. S’il doit être servi chaud,
l’égoutter, enlever la peau, l’excédent de graisse et le faire glacer.
Froid Le jambon est accompagne de gelée.
Décorer avec des fruits et glacer avec de la gélatine.
On le sert avec un légume quelconque, le plus souvent
avec des épinards ou des pommes de terre et une sauce.
Glaçage chaud Le jambon étant poche ainsi s’il est dit
plus chaud, l’égoutter et le parer après avoir quadrille
le jambon a l’aide de tranches de lard, clouter
de girofle et napper de la sauce suivante :
1 tasse de sucre brun, 2 cuillerées de moutarde,
2 petites cuillerées de vinaigre, ½ tasse de chapelure et mélanger.
Décoration du Jambon Glacé
4 à 6 tranches d’ananas coupées en rondelles, cuites au
sirop ou en boite.1 douzaine de cerises ,
des poivrons verts et des oignons coupes en dents de loup,
2 douzaines de pruneaux en boite, des cures dents pour maintenir les fruits.
Apres avoir pare et décore le jambon, arrosé de temps
en temps avec le jus d’ananas ou de cerises. Servir avec
la sauce suivante : 1/3 tasse de sucre brun.,2 petites cuillerées
de moutarde, ¼ de tasse de vinaigre, 1 tasse ¾ d’eau.
Mélanger le sucre, la moutarde, la farine, ajouter les raisins,
le vinaigre et l’eau. Cuire jusqu’à obtenir du sirop consistant.
N.B si le jambon est déjà cuit, on n’a qu’à le quadriller,
le décorer avec des fruits et le napper de la sauce pour glaçage.
Faire glacer au chaud durant 15 à 20 minutes.
