Temps de cuisson rôti de jambon au four

Faire cuire un jambon fumé bien tendre de 10 à 12 livres
Le temps de cuisson du jambon varie selon la quantité et le poids ; on compte 15 à 20 minutes de cuisson par livre dans un four modérément chaud à 325 degré
Le cuire à grande eau jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert dans le bain sans aucun assaisonnement ni aromate
une fois cuit, le laisser refroidir dans le bain sans aucun assaisonnement ni aromate
Une fois cuit, le laisser refroidir dans le bain de cuisson, le jambon rôti doit être cuit avec sa peau
Enlever du jambon tout excès de graisse enlevé la peau avec une simple pression de la main
Faire au dessus avec un couteau des quadrilles réguliers
Piquer le milieu de chacun de ces quadrilles avec un clou de girofle qu’on enlève après la cuisson, si on le désire
Mettre le jambon dans un plat a rôtir, l’introduire au four chaud à 350 degré
Pendant qu’il chauffe la graisse fond et il commence à prendre couleur
Enlever du plat le plus de graisse possible et arroser le jambon d’un peu de moutarde, frotter bien avec le dos d’une cuillère
Continuer la cuisson
Laisser refroidir
Dans le plat de service, mettre le jambon rôti bien égoutté avec ou sans girofle
Garnir de persil frise, de roses, en tomates, de poivrons rouges et verts utiliser le service à découper

Préparation du jambon glacé

1 jambon de porc (sale ou fume) de 7 à 10 livres (partie cuisse) ou 1 petit jambon en boite cuit ou cru (facultatif)
Le pochage du Jambon Glacé doit être cru avant d’être mis en cuisson, le jambon doit être trempe 3 heures au moins
Celui-ci est en cuisson à grande eau froide avec 2 pieds de poireaux, 3 carotte, 2 oignons sans aucun assaisonnement, ni aucune addition aromatique, seulement le vinaigre
Dès que l’ébullition du liquide commence, reculer la mammite sur le coin du feu et laisser pocher
Diminuer le feu en composant 20 minutes par livre
Si le jambon doit être servi froid, le refroidir dans son jus de cuisson.
S’il doit être servi chaud, l’égoutter, enlever la peau, l’excédent de graisse et le faire glacer froid
Le jambon est accompagne de gelée
Décorer avec des fruits et glacer avec de la gélatine
On le sert avec un légume quelconque, le plus souvent avec des épinards ou des pommes de terre et une sauce
Glaçage chaud le jambon étant poché ainsi s’il est dit plus chaud, l’égoutter et le parer après avoir quadrille le jambon à l’aide de tranches de lard

4 à 6 tranches d’ananas coupées en rondelles, cuites au sirop ou en boite
1 douzaine de cerises, des poivrons verts et des oignons coupes en dents de loup, 2 douzaines de pruneaux en boite, des cures dents pour maintenir les fruits
Après avoir pare et décore le jambon, arrosé de temps en temps avec le jus d’ananas ou de cerises

Pour commencer, si le jambon est déjà cuit, on n’a qu’à le quadriller, le décorer avec des fruits et le napper de la sauce pour glaçage
Faire glacer au chaud durant 15 à 20 minutes