QUESTIONNAIRE DE CUISINE

QUESTIONNAIRE CUISINE

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

 

QUELLES SONT LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES

EMPLOYÉES EN CUISINE ?

RÉPONSE : les substances alimentaires employées

en cuisine sont : Graisses, Farine, eau, lait, fromage, œufs, sel sucre, épices  et aromates.

Poudre levure, vin, rhum.

 

QUEL EST LE RÔLE DE CES SUBSTANCES DANS   LA COMPOSITION DES ALIMENTS ?

RÉPONSE : la matière grasse : facilite la cuisson des mets,

relève le gout et l’empêche de brûler.

 

-L’eau : est le dissolvant de tous les ingrédients.

-La farine : est un agent de liaison.

-Les œufs : sont employés également pour la

décoration des plats et aussi pour les panures.

 

-Le sel : donne de la sapidité aux aliments.

-Les épices et les aromates : parfument attendrissent et

donnent de la saveur aux aliments.

 

-Le fromage : augmente le gout est aussi un agent de liaison.

-Le poudre levure : gonfle et donne meilleure présentation.

 

QU’ENTEND-ON PAR VALEUR NUTRITIVE D’UN ALIMENT ?

RÉPONSE : c’est son apport en élément susceptibles

d’entretenir, d’augmenter ou de réparer les besoins de nos organes.

 

COMMENT CLASSER LES ALIMENTS QUI CORRESPONDENT

AU BON FONCTIONNEMENT DE L’ORGANISME ?

RÉPONSE : Nous pouvons les classer sur des rubriques

qui correspondent exactement en leur fonctionnement

et nous les répartissons comme suit :

ALIMENT BÂTISSEURS : Protéine-albumine-sels minéraux.

ALIMENTS COMBUSTIBLES : Hydrate de carbonegraisse.

ALIMENTS NETTOYEURS : eau-cellulose

ALIMENTS VITALISANTS : Vitamines

 

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

QUEL EST LE RÔLE DES ALIMENTS BÂTISSEURS ? CITEZ-LES ?

RÉPONSE : Les aliments bâtisseurs sont ceux qui

assurent l’accroissement de l’individu, le maintien et

le développement de son corps, réparent les pertes de

 

L’organisme et assurent la température normale.

Les aliments les plus riches en protéines sont ;

la viande, les œufs, les poissons, le lait, les haricots, les pois en général.

 

Les plus riches en albumines sont : la viande, le poisson,

le lait, les légumineuses, c’est-à-dire  les haricots,

les petits pois, les céréales tels : les riz, la farine,

le mais, l’avoine en contiennent moins.

 

Les sels minéraux comprennent : le phosphore

qui se trouve dans le lait, les œufs et les céréales,

la chaux dans le lait, les jaunes  d’œufs qui se trouvent dans  le lait,

les œufs et les céréales. La chaux dans le lait,

les jaunes d’œufs, les pommes de terre, les choux,

les figues, les mangues, les fraises.

la magnésie se trouve dans le lait, les œufs, les figues.

 

POUR CONTRE BALANCER UN RÉGIME EN PROTÉINE QUE FAIT-ON ?

RÉPONSE : On y introduit des légumes verts et

frais des racines ou tubercules. 

Ces  derniers apportent à l’organisme des sels minéraux.

 

QUEL EST LE RÔLE DES ALIMENTS COMBUSTIBLES ?

RÉPONSE : les aliments combustibles jouent un rôle différent,

ils procurent a l’organisme la chaleur et l’énergie. Ils  lui sont fournis :

  • Sous forme d’hydrates de carbone : le riz, le maïs, le petit-mil, la pomme de terre, la patate, le malanga, l’igname etc…
  • Sous forme de graisse : le beurre, l’huile, les fruits oléagineux noix, amandes, pistaches, rorolis.

 

 

QU’ENTEND-T-ON PAR ALIMENTS NETTOYEURS ?

RÉPONSE :

Au lieu d’employer les aliments en toutes simplicités.

Ils ont et  dépouillés de leur enveloppe. Le riz par exemple. Les farines.

 

Cela les prive non seulement des sels minéraux.

Mais aussi de la cellulose. Il faut distinguer la cellulose

des céréales et des fruits avec l’eau. Les céréales et les fruits

ont pour rôle d’agir sur les parois intestinales et de faire

éliminer les toxines par l’évaluation.

L’eau est plutôt un élément de rafraîchissement,

elle a pour rôle de remplacer les pertes subit par l’organisme 

et favoriser la plupart  des fonctions : circulation, assimilation, excrétion.

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

QU’ENTEND-T-ON PAR ALIMENTS VITALISANTS ?

RÉPONSE : Ce sont ceux qui contiennent des vitamines dont

le rôle et l’importance ont été mis en lumière  par les

travaux scientifiques de ces vingt dernières années.

Elles sont indispensables au maintien de la vie.

Sans elles, les phénomes de la nutrition ne peuvent s’accomplir.

On ne les trouve pas partout.

Elles ne peuvent être  élaborées que par le règne végétal.

 

COMMENT DÉTERMINE-T-ON LA VALEUR

  NUTRITIVE DES ALIMENTS ?

RÉPONSE : Elle se détermine en calories.

 

QU’APPELLE-T-ON CALORIE ?

RÉPONSE : On entend par calorie l’unité en physique dans

l’évaluation des quantités de chaleur.

C’est autrement dit la quantité de chaleur nécessaire

pour élever de 00  C a 1  C la température  d’un gramme d’eau.

 

 

 

QU’ELLE EST LA CONSOMMATION EN CALORIES

QUI EST NÉCESSAIRE À L’HOMME ?

RÉPONSE : Le  nombre varie selon les activités de l’homme,

l’âge, le climat selon qu’il est normal anémie ou obèse.

Voici le tableau des besoins de l’homme :

 

L’homme peu actif : 2,5000 calories

Femme peu active : 2,000 calories

L’homme légèrement actif : 3,000 calories

Femme légèrement active : 2,500 calories

L’homme très actif : 3,500 à 5,000 calories

Femme très active : 3,000  à 3,500 calories.

 

L’ÂGE : Les personnes âgées  dépensent moins de calories

voila pourquoi leur alimentation doit être  moins riche

et leur repas moins copieux.

Il est plutôt recommande qu’elles  mangent en petite quantité et plus souvent.

 

LE CLIMAT : la chaleur  nous faisant transpirer,

ceux qui vivent sous les tropiques par exemple doivent consommer

Plus d’eau, de fruits, afin d’augmenter leur potentiel en sels minéraux.

 

L’ANÉMIE : doit consommer des aliments riches en

fer pour augmenter le taux des globules rouges.

 

L’OBÈSE : doit éviter  dans une certaine mesure,

le sucre, les féculents, la graisse.

 

QUELLE EST LA PRÉPARATION TECHNIQUE DE LA PÂTE BRISÉE ?

RÉPONSE : On fait une fontaine, on y verse les ingrédients

et la matière  grasse. Du bout des doigts ou a l’aide d’une

fourchette on fait  le mélange. On obtient ainsi

une pâte sablée a laquelle on ajoute au fur et a mesure  le liquide (eau ou lait).

L’on s’arrête des que la pâte se détache des doigts.

On met la pâte recouverte d’un linge au repos et ensuite

on  l’étend au rouleau.

On fonce son moule avec une abaisse salon selon la destination désirée.

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POURQUOI N’EMPECHE-T-ON PAS LE LIQUIDE

DE MOUILLAGE EN TEMPS QUE LES AUTRES INGRÉDIENTS ?

RÉPONSE : C’est pour ne pas avoir une pâte trop molle,

car certaine qualité de farine absorbe plus ou moins d’eau que d’autre.

 

QU’APPELEZ-VOUS MATIÈRE GRASSE ?

RÉPONSE : La matière grasse n’est autre que le beurre,

la mantegue, la crisco, la margarine, le saindoux, l’huile.

PEUT-ON MÉLANGER CES DIFFÉRENTES

SORTES DE MATIÈRES GRASSES ?

RÉPONSE : Oui dans presque tous les cas,

le mélangé peut se faire, selon les possibilités de la cuisine ou de la pâtissière.

 

QUAND RECONNAIT-ON QU’UNE  PÂTE  BRISÉE EST A POINT ?

RÉPONSE : Quand elle se détache des doigts.

 

SI EN DÉPIT DE CELA L’ON CONTINUERAIT A MANIER LA PÂTE, QU’ARRIVERAIT-IL ?

RÉPONSE : Elle durcirait.

 

POURQUOI LAISSE-T-ON LA PÂTE SE REPOSER ?

RÉPONSE : Pour qu’elle perde de son élasticité.

 

LE REPOS PROLONGE SERAIT-IL UN INCONVÉNIENT  ET CELA POURRAIT-IL PORTER PRÉJUDICE A  LA PÂTE ? EST-IL INDISPENSABLE D’OBSERVER  LE REPOS AU RÉFRIGÉRATEUR ?

RÉPONSE :

 Le repos peut être observe autrement .Cependant, le froid active le travail de la pâte et l’on est presse. Il est préférable de mettre la pâte au repos au froid. Au contraire plus le repos se prolonge plus la travaille.

Mieux elle vaut. Si bien l’on recommandé de la préparer la veille.

 

COMMENT PRÉPARE-T-ON LA PÂTE A CHOUX ?

RÉPONSE : On met l’eau à chauffer dans une casserole

avec le sel et le sucre, hors du feu l’on verse la farine d’un

coup et l’on fait le mélange, l’on remet sur le feu pour laisser sécher la pâte.

Quand elle s’est détachée au fond de la casserole.

Ce qui indique qu’elle à point, on l’enlevé du feu.

On la laisse refroidir et l’on ajoute les œufs………

De quart d’heure en quart d’heure et battant la pâte vigoureusement.

Sur une plaque a pâtisserie, très  légèrement mouillée,

l’on ferme des choux, des bâtonnets au gout,

à la douille ou  à  la cuillère en les espaçant.

Les dorer  et les mettre au four on peut les garnir de crème sucrée ou salée.

 

AU POINT DE VUE TECHNIQUE PRÉPARATOIRE,  DANS QUELLE CATÉGORIE DOIT-ON  PLACER,  LA PÂTE BRISÉE ? LA PÂTE FEUILLETÉE ET LA PÂTE A CHOUX ? LA PÂTE A GÂTEAU ET A BISCUIT ?

RÉPONSE : La pâte brisée : est une pâte manipulée, c’est-à-dire travaillée  avec mains.

 

La pâte feuilletée : est une pâte étendue au rouleau.

 

La pâte à choux : est une pâte cuite.

La pâte à  gâteau : est une pâte tournée.

POUR AVOIR UNE PÂTE FEUILLETÉE,

COMBIEN DE TOURS DONNEZ-VOUS ?

RÉPONSE : Pour avoir une pâte feuilletée il faut  placer du papier 

cut-rite ou emballage ou fond du moule.

Remplir le moule au ¾ en laissant le milieu en contrebas.

Au sortir du feu, appliquer rapidement un linge

mouillée sur le dessus et presser légèrement  renverser votre

gâteau encore chaud en pressant légèrement dessus.

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CAUSES D’ÉCHEC EN PÂTISSERIE : CITEZ EN DEUX ?

RÉPONSE :

1) Le gâteau retombe :

  1. Lorsqu’il y a trop de sucre.
  2. Par manque de cuisson
  3. Lorsque la température du four est trop basse.

 

2) Le gâteau est lourd:

  1. a) manque de liquide
  2. b) travail insuffisant

c) il est trop cuit.

 

3) Le gâteau est sec :

  1. a) pas assez de sucre
  2. b) pas assez de graisse

c) il est trop cuit.

 

  • Le gâteau colle ? craque ou se brise :
  1. Le moule est insuffisant graisse
  2. La graisse contient du sel.

c) Le refroidissement dans le moule trop prolonge.

5) Le gâteau a une texture rude :

  1. a) Il manque de travail
  2. b) manque de graisse
  3. c) manque de sucre

 

QU’APPELLE-T-ON ROUX ?

RÉPONSE : Un roux est un mélange de matière et de farine

 COMMENT OBTIENT-ON CES TROIS ROUX ?

RÉPONSE : Par la cuisson plus ou moins prolongée de la farine dans la matière grasse.

 QU’APPELLE-T-ON FONDS ?

RÉPONSE : Dans la cuisson moderne, il est recommande

de ne pas employer l’eau pure a la préparation de

certains aliments que l’on cuit a la vapeur.

Pour les aromatiser et augmenter aussi leur saveur,

il est conseille l’emploi d’un fond qui est un bouillon

clair et limpide que l’on obtient par ébullition lente et régulière.

Les éléments qui le composent sont différent selon sa destination :

légumes, carcasses, de volaille, clous de girofle, jaret de veau,

ou de viande, arrets, queue et tête de poisson, persil,

poivre en grain etc… Ces  fonds réclament du temps.

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

COMBIEN Y-A-T-IL DE SORTE DE ROUX ?

RÉPONSE : il y a trois : le roux blanc, le blond, le brun.

QUAND ON A UN ASSAISONNEMENT L’ON

AJOUTE DU VIN QUELCONQUE, DU RHUM,

COMMENT APPELLE-T-ON CETTE PRÉPARATION ?

RÉPONSE : On le désigne sous le nom de fouet.

 

QU’APPELLE-T-SAUCE BLANCHE ?

RÉPONSE : La sauce blanche est la tête de fi de toutes  les sauces  chaudes.

les profanes la confondent avec la sauce béchamel.

La première  phase préparatoire  des deux est la même.

C’est-à-dire  qu’on les commence par un roux blanc ce qui les diffère,

c’est  le liquide de mouillage.

La sauce blanche est mouillée avec l’eau et la béchamel avec du lait.

 

PARTEZ DE LA BÉCHAMEL ?

RÉPONSE : Du nom  de son Auteur, elle est employée en

cuisine comme agent de liaison. Quand  on y ajoute du fromage

elle prend le nom de Sauce Mornay et du

Chinay en y ajoutant de la Sauce de tomate.

 

COMMENT PRÉPARE-T-ON  LA BÉCHAMEL ?

RÉPONSE : On commence par un roux blanc.

On ajoute le lait chauffe ou naturel au fur et a mesure sur

le feu diminue en tournant sans arrêt  avec une cuillerée en bois.

L’on s’arrête jusqu’à consistance  désirée.

 

COMBIEN Y-A-T-IL DE SORTE DE BÉCHAMEL ?

RÉPONSE : Il y en a trois : La claire pour épaissir les sauces et les potages.

La moyenne pour les liaisons en général. L’épaisse  pour les souffles.

CES TROIS (3) BÉCHAMEL SE PRÉPARENT-ELLES

DE LA MÊME FAÇON ?

RÉPONSE : Leur technique de préparation est la même.

On les obtient par cuisson plus ou moins prolongée.

 

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QU’APPELLE-T-ON VINAIGRETTE ?

RÉPONSE : La  vinaigrette est une sauce froide.

Elle s’obtient avec l’huile, la vinaigrette, le poivre.

COMMENT PRÉPARE-T-ON LA VINAIGRETTE ?

RÉPONSE : On dilue le sel et le poivre dans le vinaigre

et l’on ajoute l’huile, elle est destinée  a l’assaisonnement des malades.

 

CITEZ UNE SAUCE TYPIQUEMENT HAÏTIENNE

ET INDIQUEZ SA PRÉPARATION ?

RÉPONSE :  

Une sauce typiquement  haïtienne  c’est la sauce ‘’TI MALICE’’

on fait macérer  échalotes  et oignons dans du vinaigre,

jus de citron et d’orange sure pour les arroser.

On met dans une casserole, échalotes et oignons.

On ajoute sel, ail, piment piqué (zoazo) ou bouc piles ensemble.

Bouillir le tout dans un peu d’eau ajoutant  un peu de graisse de porc ou d’huile.

Ajouter du jus de citron, bouquets de persil hache et piment vert.

 

CONNAISSEZ-VOUS LES DIFFÉRENTES  MODE DE CUISSON?

RÉPONSE : A la vapeur, sa chaleur séché au four,

au bain-marie, rôtissage, braissage, fritures mixtes,

car la préparation de certains aliments demandent

souvent divers  modes de cuisson a la fois.

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

LA CUISSON EN GÉNÉRAL PEUT-ELLE OFFRIR DES VARIATIONS ?

RÉPONSE : Oui, selon les conditions dans lesquelles elle s’opère.

Elle peut varier selon la grosseur ou la profondeur du moule employé par exemple,

si le four est neuf ou usage la matière de la casserole ou de la chaudière,

du poêlon  peut exporter des changements de la graisse employée.

La  disposition des moules dans un four.

Voila pourquoi  l’on énoncé la durée de la cuisson en

ayant soin d’ajouter environ ce qui signifie qu’elle

peut être  raccourcie ou prolongée.

 

LA CUISSON EST-ELLE UNE PHASE IMPORTANTE EN CUISINE ?

RÉPONSE : Les cuisinières ont une certaine tendance a la minimiser,

ce qui constitue une erreur très grave.

Elles doivent plutôt lui accorder toute leur sérieuse attention,

se souvenant que c’est la fin qui couronne l’œuvre.

 

CONNAISSEZ-VOUS DES SAUCES ÉMULSIONNÉES ?

RÉPONSE : La mayonnaise : invente par Duc Armand de Richelieu.

La bernaise : Invente par le Roi Henry IV aux Iles Bécan.

La hollandaise : qui est aussi une sauce émulsionnée,

suit de très près  en préparation la mayonnaise.

QUE DIRE ÉMULSIONNÉE ?

RÉPONSE : C’est une suspension d’un liquide dans un autre,

les deux n’étant pas mélangeables.

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

PARLEZ DES MATIÈRES GRASSE EN GÉNÉRAL ?

RÉPONSE : Le beurre : il est facile a digérer,

cependant il ne convient pas pour les fritures ni pour les  rôtis.

Il brûle à haute température.

 

L’huile : Huile d’olive sert a assaisonner les salades et

a préparer les sauces froides. Les huiles, de coton,

de noix de coco, de mais, de pistache est la meilleure 

graisse de friture  en général, car elle brûle difficilement.

 

La margarine : émulsion d’huile végétale  et animale

est employée  en pâtisserie et dans les sauces en general.

ne convient pas pour les fritures.

Les saindoux : extrait par fusion des tissus gras du porc

ou de boeur est excellente matière grasse donne bon gout

aux  aliments, mais c’est plutôt difficile a digérer et n’est

pas renommé dans la préparation des mets destines aux malades.

Il fait de très bonnes fritures et sert à faire dorer et a risoler.

On l’emploie pour les sauces brunes qui sont portées à haute

température et donne une saveur particulière aux griots

de porc et aux pois et riz national.

La graisse fraîche : remplace le beurre ou l’huile de salade dans certains mets.

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

QUELS SONT LES INGRÉDIENTS EMPLOYÉS EN PÂTISSERIE ?

RÉPONSE : Les ingrédients employés  sont : les matières grasses,

les sucres, le lait, les œufs, le sel, la farine, les aromater et la poudre levure.

 

 

 

QUELS SONT LES APPAREILS EMPLOYÉS ?

RÉPONSE : Les fours a kérosène, a gaz et a l’électricité, le mixeur,

ou batteuse électrique, le blinder, la rôtissoire,

la marmite a pression ou cocotte minute, le réfrigérateur,

le freezer, la balance, les réchauds  électriques  et a charbon de bois.

 

PEUT-ON EMPLOYER TOUS CES INGRÉDIENTS

 SANS  UN CONTRÔLE EXACT ?  

 RÉPONSE: Ce serait une faute grave, car leur choix

au point de vue fraîcheur, poids ce sont les conditions

essentielles de succès que toutes  les pâtissières recherchent.

QUELS SONT LES USTENSILES EMPLOYÉS EN CUISINE ET EN PÂTISSERIE ?

RÉPONSE :

Les ustensiles  employées  sont : les tasses graduées,

les cuillères mesurées, la spatule, les emporte-pièces, le rouleau,

la planche a pâtisserie, le coupe-œuf, le tamis, les passoires,

le pinceau, les cuvettes, les bols , la douille, la poche a douille,

la douille ou seringue, les  aiguilles, le pilon, le moulin,

les cuillères en bois, l’écumoire, le fouet pour les œufs,

le mouiller , les haches, la grille.

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

COMMENT FAUT-IL MESURER ?

RÉPONSE : On peut mesurer avec la balance, cependant,

la livre diffère d’un pays a un autre par exemple,

la livre française est de 500 grammes,

tandis que la livre américaine 460 grammes voila pourquoi

nous pensons que le plus sage est l’emploi de la tasse graduée

 qui est pareille dans toutes les latitudes et les cuillères

mesurent également. En mesurant il est recommande de

mettre le produit a niveau et très exactement.

Quand on se sert  de la tasse mesure et n’employer que les

cuillères rases c’est-à-dire remplir la cuillère et mettre le

produit a niveau en l’égalisant avec un couteau.

 

QUELLE EST LA CONDITION PRIMORDIALE

POUR  ASSURER TOUTE CUISSON RÉGULIÈRE ?

RÉPONSE :

La température du four : est la condition primordiale

pour une cuisson  régulière  et parfaite, il est donc

demande aux cuisiniers d’y accorder toute importance.

1000 : Chaleur  tiède,  très  douce pour cuire le meringue.

200à  260: pour cuire  les gros gâteaux à cuisson dans le moule profond.

3000  à  350: cuisson générale

400: Chaleur forte (tarte aux fruits)

500: Chaleur très  fortes  (bœuf, mouton, cabrit).

 

 

LA MÉTHODE PAR IMMERSION SE PRATIQUE A L’AIDE D’EAU, EXEMPLE ?

RÉPONSE : Si l’on veut mesurer ¼ tasse de beurre

ou de mantegue,  on met ¼ tasse d’eau et on y ajoute  la graisse.

Lorsque l’eau atteint le niveau de ½ tasse,

l’on saura mesure la quantité  nécessaire.

Ce procédé  ne s’applique que pour  les graisses sus-désignées.

 

COMMENT ASSURE-T-ON LA CUISSON D’UN GÂTEAU ?

RÉPONSE :

  • En introduisant une lame de couteau qui doit ressortir nette
  • En pressant le doigt sur le gâteau sans l’empreinte ne reste.

 

 DONNEZ L’ÉQUIVALENCE DES MESURE SUIVANTES :

RÉPONSE :

1 Livre de sucre blanc………………………..2 tasses ½

1 Livre de sucre  brun………………………….2 tasses ½

1 Livre  de farine………………………………4 tasses

2 tasses de beurre…………………………….1 tasse

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

COMMENT PRÉPARE-T-ON UNE MAYONNAISE ?

RÉPONSE : 1 Jaune d’œuf, ¼ cuillère de vinaigre,

1 tasse d’huile, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre blanc,

1 peinte de moutarde, le vinaigre, remuer vivement avec

fouet et faire tomber l’huile goutte a goutte jusqu’à ce

que la sauce commence a se lier .mettre l’huile  par filet,

blanchir la mayonnaise.

 

A QUOI SERVENT LES SAUCES ?

RÉPONSE : Les sauces servent autant a relever le gout

des mets qu’a augmenter une valeur nutritive.

 

CITEZ QUELQUES CONDIMENTS SECS ?

RÉPONSE : Sel, poivre, chevelure, girofle, thym, muscade, cannelle.

 

QUE FAIT-ON A UN PLAT POUR LUI ON LEVER UN EXCÈS DE SEL ?

RÉPONSE :

  • Plonger et laisser immerger un morceau de sucre pendant 20 secondes.

2) Mettre le morceau a dessaler dans une passoire qui

 ne touche  pas le fond de la bassine, changer l’eau deux ou trois fois.

 

COMBIEN DE FAÇONS PEUT-ONT PRÉPARER LES POISSONS :

RÉPONSE : De plusieurs façons :

  • Le court bouillon
  • La grillade
  • La friture
  • La meunière
  • Le gratin ou matelote.

 

 

QUELLES SONT LES RÈGLES  A OBSERVER POUR PLACER LES MAÎTRES ET MAÎTRESSE DE MAISONS DANS UN DÎNER :COUVERT A LA FRANCHISE ET UN COUVERT A L’ANGLAISE ?

RÉPONSE :

Dans  le couvert à la française les maître et maîtresse

occupent le milieu de la  table, se font face.

Dans le couvert a l’anglaise, ils se placent aux deux extrémités de la table, vis-à-vis.

 

 

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

EN L’ABSENCE DU COUTEAU A POISSON, QU’UTILISE-T-ON ?

RÉPONSE : Lorsque l’on dispose  pas de couteau

a poisson seule la fourchette dois se servir.

 

A QUEL MOMENT DU SERVICE DE TABLE ENLÈVE-T-ON LES VERRES ?

RÉPONSE :

Après que les convives aient quitte la table.

QUE COMPREND UN COUVERT COMPLET ?

RÉPONSE :

L’école mettra la réponse a la disposition des élèves.

PAR UNE TABLE PLACEZ LES OBJETS SUIVANTS :

RÉPONSE : Fourchette : a gauche de l’assiette.

Assiette : à deux doigts du bord de la table.

Couteau : a droite de l’assiette, la lame tournée vers la gauche.

 

AU POINT  DE VUE TECHNIQUE PRÉPARATION, DANS QUELLE CATÉGORIE DOIT-ON PLACER, LA PÂTE BRISÉE? LA PÂTE FEUILLETÉE ET LA PÂTE CHOUX? LA PÂTE A GÂTEAU ET LA PÂTE A BISCUIT?

RÉPONSE : La pâte brisée : est une pâte manipulée, c’est-à-dire travaillée avec mains.

La pâte feuilletée : est une pâte étendue au rouleau.

La pâte à choux : est une pâte cuite.

La pâte a gâteau : est une pâte tournée.

 

OU  ET QUAND SERT-ON LE CAFÉ ?

RÉPONSE : Le café se sert au salon ou sur la terrasse

des que tout le monde ait  quitte la table salle a mange.il ne sert jamais a table.

ORDINAIREMENT QUEL VIN ACCOMPAGNE LE POISSON ?

RÉPONSE : Le vin blanc

 

 

LES ASSIETTES SERONT-ELLES  ÉCHANGÉES APRÈS CHAQUE REPAS ?

RÉPONSE : Il serait  souhaitable que les assiettes  soient

échangées après chaque plat. Il faut  retirer l’assiette a la main droite,

a droite du convive et le remplacer a gauche du convive.

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

COMMENT DISPOSER VOS VERRES LORSQUE

VOTRE DÎNER EST ARROSER DE VIN ?

RÉPONSE : De droite a gauche : le verre a eau.

                     De droite a gauche : le verre a vin blanc

                     De droite a gauche : le verre a champagne

Cependant les intermédiaires peuvent être remplacés par un seul verre,

lorsque pour des raisons économiques, l’on sert le vin arrosé.

N.B. La réponse n’étant pas ex-cathedra, le professeur apportera le changement.

COMBIEN Y-A-T-IL DE SORTES DE SERVICES ?

RÉPONSE : Il y a trois sortes de services

  • Le service a la française
  • Le service a l’anglaise
  • Le service a le russe

 

Pour la gouverne des élèves le professeur étendra sur la question.

 

 

LA SERVIETTE DE TABLE

RÉPONSE : Pliée en cornet ou en triangle,

se dépose le matin sur l’assiette et le soir a droite sur le couteau et la cuillère,

puisque l’assiette sera rempli de potage.

La serviette sera dépliée à moitié et posée sur les  genoux.

Ne la fixer pas dans votre revers, ne la noeur pas non plus autour du cou.

 

 

Le pain ne doit pas  être coupe à table, rompez-le avec vos doigts,

ne porter a votre bouche que de petit morceaux, ne pas mordre dans un morceau.


QUELLES SONT LES RÈGLES DE PRÉSEANCE

LORSQUE LE MAÎTRE DE MAISON REÇOIT UN CHEF D’ÉTAT ?

RÉPONSE : Le chef de famille laisse sa place au chef

d’Etat qui sera le vis-à-vis a la maîtresse de maison.

Le maître se place à ce moment a cote de la dame.

Les plus hauts placés.

QUESTIONNAIRE DE CUISINE

CITEZ QUELQUES CONDIMENT PÉRISSABLES ?

RÉPONSE : Ail, carottes, oignons, moutarde, citron,

persil, cornichon, caramel, colorant, purée de tomate.

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