SARDE DE LULLY A LA PÈCHE

SARDE DE LULLY A LA PÈCHE

 SARDE DE LULLY A LA PÈCHE

D’abord, Un poisson de 3 livres, ¼ livre de pommes de terre, ¼ tasse

de fromage râpé,1/4 tasse de fumet, du sel, du poivre blanc,

du jus de citron, du vinaigre, une pointe de moutarde, des oignons râpés,

des câpres, des cornichons, de la mayonnaise pour

la décoration, des rondelles de radis coupées très finement.Puis,

Le poisson, une fois écaillé et vidé, sera rincé rapidement à l’eau fraîche.

L’eau droit sortir clair. Assaisonner le poisson de sel,

de poivron et le faire cuire au court bouillon. Bien avant de la cire,

on aura soin d’enlever la tête, la queue et les nageoires pour

les faire cuire séparément au four, enveloppées dans  du papier

d’étain après les avoir assaisonnées. Mettre le reste à cuire au court bouillon.

Apres cuisson, le laisser refroidir dans  son fumet.

une fois refroidi, dépouiller  le poisson, c’est-à-dire enlever les arêtes et la peau.

Bien désosser le poisson. Écrase sa chair et y ajouter les oignons râpés,

la purée de pommes de terre. Bien mélanger le tout.

Verser le fumet petit à petit jusqu’à obtenir la consistance voulue.

Ajouter le fromage  râpé, bien mélanger.En outre, Relever le tout avec le sel,

si nécessaire le poivre blanc, le jus de citron et du Tabasco.

Placer cette farce dans un plat long ou dans  un plat à poisson et

reconstituer la forme du poisson à l’aide de la main et

d’un couteau après avoir posé la tête et la queue sur le plat.

Recouvrir d’une très mince coche de mayonnaise si

l’on veut  reconstituer les écailles du poisson avec  de

  la mayonnaise légèrement  colorée en rose à l’aide

  d’une petite cuillère à café  ou à l’aide

1 poisson de 3 livres environ-1/2 livre de pommes

de terre-1/4 tasse de biscuits  Ritz écrasés (facultatif)

 préparation à la lettre du SARDE DE LULLY A LA PÈCHE

– ½ tasse de fromage râpé- ½ tasse de fumet- sel poivre blanc-Jus de citron ou vinaigre-Tabasco (facultatif)- 2 oignons râpés-câpres, cornichons et mayonnaise-mayonnaise pour le décoration-2 œuf durs.

Avant d’être vide, le poisson sera gratte au couteau de la queue à la tête, c’est-à-dire  a contre sens des écailles, pendant l’opération, rincer fréquemment le couteau pour le débarrasser des écailles qui adhèrent, ainsi que le poisson lui-même.

Couper ensuite les nageoires, les ouïes, la queue et la tête, à l’aide des ciseaux de cuisine. Enlever les intestins en pratiques une incision le long de l’abdomen des ouïes à la queue.En outre, Nettoyer toute trace de sang. Frotter ensuite le poisson avec un peu de sel pour pouvoir enlever plus facilement la peau noire qui le recouvre. Après l’avoir nettoyé à l’eau fraîche, mais sans  l’y laisser tremper, car il perdrait sa saveur et ses sucs, rincer rapidement.

Recette pour préparer le court-bouillon, 

SARDE DE LULLY A LA PÈCHE

tout d’abord,Assaisonner le poisson, qui est alors cuit au court-bouillon en quantité suffisante pour le couvrir, ajouter un bouquet garni, carottes, poireaux, céleri, navets, oignons, jus de citron, laurier, poivre, clous de girofle, persil.Ensuite, Pour 1 litre d’eau compter 1 cuillerée Maître d’Hôtel de vinaigre ou vin blanc.Ensuite,Le temps de cuisson est compté à partir de l’ébullition. Par ailleurs, Baisser alors le feu et laisser frémir. Puis, Après  cuisson, laisser  refroidir le poisson dans son court-bouillon.

Ce court-bouillon prend le nom de  ‘’FUMET’’.Dépouiller le poisson, c’est-à-dire, enlever les arêtes et la peau. Puis, Écraser la chair et râper  les oignons .Alors, Faire une purée avec les pommes de terre cuites a l’eau salée. Puis, à la chair écrasée du poisson, ajouter les oignons râpés, la purée de pommes de terre, les biscuits Ritz écrasés, le fromage râpé.

 

Bien mélanger le tout et verser le fumet  peu à peu. Relever avec le sel, poivre blanc, Vinaigre ou jus de citron et le Tabasco.Aussi, Pour reconstituer le poisson, ajouter, utiliser un plat long ou  un plat à poisson.Donc, Placer la tête et la queue, puis a l’aide de la main et du couteau, disposer la farce en essayant de lui donner  le plus que possible une belle forme de poisson.

Recouvrir avec une mince couche de mayonnaise.Par contre, Décorer avec  des œufs mimosa, c’est-à-dire  des œufs passes au tamis. Finalement, On peut reconstituer les écailles  avec des rondelles très minces de radis.

N.B. Ne pas oublier d’ajouter a la farce, afin qu’elle ne soit pas trop sèche, les câpres, les cornichons et un peu de mayonnaise.

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