Tout savoir sur la consommation du manioc
En premier lieu, le manioc doux (M. dulcis) est consommé nature, à la manière de la pomme de terre ou de la patate douce, qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes.
Au brésil, de la farine de manioc grillée aromatisée et garnie d’oignons, de raisins secs et de noix de cajou est servie en accompagnement du plat national brésilien,
le feijoad. Aussi, Ce plat à base d’oignons et de saucisses doit son nom à l’ingrédient principal, le haricot noir ou feijao. Puis, on extrait du manioc doux une farine
utilisée pour la confection de sauces, de pains, de ragoûts, de galettes et de gâteaux. Ensuite, le manioc petit également servir à la fabrication d’une
eau-de-vie populaire au Brésil, le cavim. Le tapioca est insipide, il est cependant très utile pour épaissir soupes, ragoûts, tartes, fruits et puddings,
car il prend la saveur du mets auquel on l’ajoute. Cuit dans du lait, il donne de délicieux desserts.
Le tapioca est utilisé par l’industrie par l’industrie
des pâtes et de papiers où il entre dans la confection du papier gaufré. Ainsi, il sert également à fabriquer la colle des timbres –poste.
Origine du manioc,
Tout savoir sur la consommation du manioc
Avant tout, tubercule d’un arbrisseau aux grandes feuilles
palmées qui mesure entre 1 et 3 m de haut, originaire du nord-est du Brésil et du sud-ouest du Mexique. Il pousse dans les régions tropicales et
subtropicales. De plus, le manioc occupe une place importante dans l’alimentation de plusieurs peuples d’Afrique, d’Asie, d’Amérique du sud et
d’Amérique centrale. Or, dans certaines parties du monde, on le nomme yuca (à ne pas confondre avec le yucca, plante ornementale de la famille des Liliacées). Pourtant, les plus grands
pays producteurs sont le Nigeria, le Brésil, la Thaïlande, le Zaïre et l’Indonésie.
Les tubercules possèdent une chair de couleur blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune ; de forme conique ou cylindrique,
ils ressemblent à la patate douce lorsqu’il sont de petite taille.
On les récolte entre 6 mois et 1 an après la plantation, lorsqu’ils mesurent de 20 à 40 cm de long et de 4 à 10 cm de diamètre. En outre, en Afrique,
on laisse parfois les tubercules dans les champs jusqu’à 6 ans en prévision d’une éventuelle disette. Par contre, ils peuvent alors mesurer 1 m de long
et peser 25 kg ; toutefois, ils deviennent alors plus durs et plus fibreux. D’ailleurs, les tubercules sont très périssables et voyagent mal. En conséquence, il existe plusieurs
variétés de manioc ; toutes contiennent de l’acide cyanhydrique, substance toxique qui disparaît à la cuisson douce d’après leur contenu en acide cyanhydrique.
Le manioc amer
Il (M. esculenta) doit sont goût à la grande quantité d’acide
cyanhydrique qu’il contient ; il n’est comestible qu’après avoir subi divers traitements. Par ailleurs, c’est de cette variété très riche en amidon que l’on obtient
le tapioca. Cela dit, le mot «tapioca» est dérivé de tipioca, du nom de cet aliment dans la langue tupi. En bref, il faut environ 4,5 tonnes métriques
de tubercules pour obtenir 1 tonne métrique de tapioca avec des méthodes d’extraction efficaces.
Achat
Premièrement, rechercher un tubercule exempt de
moisissures et de parties gluantes. D’autant plus, l’écorce est rarement intacte, mais on choisira un légume peu endommagé ; écarter un tubercule qui
dégage une forte odeur ou qui présente des parties de couleur gris-bleu. Finalement, un tubercule de manioc endommagé contiendra beaucoup d’acide cyanhydrique.
Préparation,
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Même si le manioc amer contient
beaucoup plus d’acide cyanhydrique que le manioc doux, il est suggéré de les traiter tous deux afin de diminuer leur toxicité. En fait, il s’agit de faire
tremper le tubercule après l’avoir pèle puis râpé ou coupé en morceaux. Dans ce cas, couper le tubercule en deux ou trois tronçons, les sectionner dans le sens de la longueur,
puis détacher l’écorce à l’aide d’un couteau. Autrement dit, après l’avoir pelé, il est important de bien laver le manioc sous l’eau fraîche que l’on prendra
soin de couvrir pour empêcher l’évaporation des vapeurs cyanhydriques. Enfin, le fait de bouillir ou de rôtir le manioc entier ou en morceaux inactive l’enzyme
responsable de la production d’acide cyanhydrique.
Fabrication du tapioca
Tout d’abord, les tubercules sont lavés, épluchés
et râpes ; la pulpe est ensuite mise à macérer, elle est tamisée, égouttée puis déshydratée. De ce fait, durant la déshydratation, l’amidon obtenu (le tapioca)
prend la forme de billes de couleur blanchâtre et de grosseur inégale. Il y a aussi, ce tapioca que l’on nomme «tapioca perlé» doit tremper de 45 à 75 min avant d’être cuisiné.
Le tapioca peut être transformé en flocons,
en farine ou en petits granules ; on obtient alors le «tapioca minute». En dernier lieu, le tapioca minute étant cuit presque complètement avant d’être commercialisé,
il ne nécessite qu’une dizaine de minutes de cuisson additionnelle.
Cuisson,
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En tout premier lieu, la cuisson du tapioca est facile,
mais il est nécessaire de le brasser pour éviter la formation de grumeaux.
Conservation,
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Examinons en premier, le manioc est
fragile ; un taux élevé d’humidité et une température
dépassant 20 0C l’endommagent. Bref, placé au réfrigérateur,
il se conserve quelques jours.
On peut le congeler simplement pelé et coupé.
Valeur nutritive
| Tapioca minute sec | Tapioca perlé sec | Manioc cru | |
| Eau | 68,5% | ||
| Protéines | 0,2 g | 0,1 g | 3,1 g |
| Glucides | 15,6 g | 26,6 g | 26,9 g |
| Matières grasses | 0,4 g | ||
| Fibres | 0,4 g | 0,1 g | |
| Calories | 64 | 102 | 120 |
| Par 30 g | Par 30 g | Par 100 g |
D’abord, le manioc renferme plus de calories que
la pomme de terre, car il est plus riche en glucides. De même que, c’est une excellente source de vitamine C, de potassium, de fer et de magnésium
et une bonne source de thiamine et de vitamine B6 ; il contient de l’acide folique, de la niacine, du cuivre, du calcium, du phosphore. En somme, de la riboflavine et de l’acide pantothénique.
