Tout savoir sur le pois mange tout

Tout savoir sur le pois mange tout

Tout savoir sur  le pois mange tout

Tout d’abord, les pois mange-tout et les petits pois très jeunes et

très frais peuvent être mangés

crus ; la cuisson les rend cependant plus sucré. Puis, les pois verts

frais peuvent être cuits à l’eau bouillante

ou au beurre accompagné de carottes ou de pointes

d’asperges. Ensuite, ils accompagnent très  bien la viande et

la volaille. Cela dit, on peut  les transformer en soupes et potages. Aussi, froids, Ils

s’intègrent très  bien à  une salade composée ; ils font partie de

la macédoine et des préparations à la jardinière. De ce fait, les pois verts

surgelés  s’utilisent de la même façon que les pois

verts frais. Mais en réalité, les pois  mange-tout sont

excellents crus ou cuits, ils s’utilisent

comme le haricot, qu’ils peuvent remplacer dans la plupart des

recettes. Autrement dit, crus, ils s’incorporent aux salades et

hors-d’œuvre. Cuits, ils s’apparent comme les pois frais, mais ils sont

surtout excellents dans les préparations à la chinoise. Par exemple, les pois séchés 

entiers sont surtout cuisinés  en soupes, traditionnellement

en  compagnie d’un os de jambon et de jambon

en cubes. De même, les pois cassés sont habituellement réduits

en purée.  Ainsi, on les utilise dans les soupes, les potages

et ils peuvent accompagner des mets principaux.

Cuisson,

Tout savoir sur  le pois mange tout

D’une part, la cuisson des pois devrait être très brève afin de minimiser

la perte de couleur et de saveur. En fait, prévoir de 10 à 15 min

pour la cuisson des petits pois frais à l’eau, selon

leur taille.D’autant plus, on peut aussi cuire les petits pois à la vapeur

ou les braiser. Ainsi qu’une façon intéressante de les braiser consiste

à  les déposer entre deux couches  de feuilles

de laitue non essorées. En outre, les pois mange-tout peut être cuits et apprêtes

comme les haricots verts ; prévoir de 6 à 15 min

pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Donc, ils deviendront

pâteux s’ils sont trop cuits.

Mode d’emploi,

Tout savoir sur  le pois mange tout

D’abord, les pois secs sont disponibles entiers ou en demis

ou cassés. En effet, seuls les pois secs entiers nécessitent une

période de trempage avant d’être cuits, et leur cuisson,

plutôt longue (de 1 à 2 h.), s’effectue à petits frémissements.

Les pois cassés, jaunes ou verts sont moins farineux

et leur cuisson est plus rapide, soit de 1 à 1 h 30. Pourtant, ces légumes

seront cuits lorsqu’ils sont tendres, mais auront

tendance à se défaire s’ils sont trop cuits. En conséquence, il est préférable

de ne pas cuire les pois cassés dans l’autocuiseur car il se forme

trop d’écume, ce qui peut bloquer la soupape et la valve de sécurité.

Origine du  Pois mange-tout

Fruit d’une plante herbacée annuelle, le pois de jardin

serait  un dérivé du pois des champs résultant d’années

de culture et de sélection en vue d’obtenir certaines

caractéristiques. Le pois est originaire d’Asie centrale

et d’Europe et est connu des Chinois depuis

plus de 4000 ans. Il était  également très apprécie des Grecs,

des Romains et des Égyptiens de l’Antiquité. Il fut introduit

en Amérique au XIXe  siècle.

Longtemps les pois n’étaient consommés que sous forme de

purée obtenue à partir des pois séchés  des Grecs, aliment

qui constitua la base alimentaire de nombreux  peuples. Il semblerait

que les Chinois furent les premiers à consommer la cosse et les grains

comme légume. En Europe, le pois vert n’apparaît au menu

qu’au XVIe  siècle, popularisé par la royauté française. Le pois fut

le premier légume à faire  l’objet de

croisements. À la fin du XIXe siècle, plusieurs

  transformations avaient  été  apportées au pois, notamment

celles du moine autrichien Mendel, qui a contribué ainsi à développer

la génétique, soit la science de la

transmission des caractères héréditaires.

Culture du pois  mange-tout

Premièrement, le pois pousse sur une plante buissonnante ou grimpante

qui peut atteindre entre 30 cm et 1,5 m de haut. D’ailleurs, il préfère

les climats frais ; on peut donc le semer tôt au printemps.  De toute évidence, les gousses 

vertes et lisses sont droites ou légèrement  incurvées, bombées

ou aplaties.Par ailleurs, elles mesurent de 4 à 15 cm de long et abritent

entre 2 et 10 graines de taille variable, de forme arrondie mais

parfois légèrement carrée. Certes, habituellement vertes, ces graines

peuvent être grisâtres, blanchâtres ou brunâtres.Outre cela, fraîches, on les nomme

«petits pois» alors que séchés on les nomme «pois secs». Par contre, Ces derniers sont

jaunes ou verts et sont vendus entiers

ou fendus ; on les nomme alors pois cassés. Cependant, il existe plus

de 1000 variétés de pois, comprenant les

pois lisses, les pois ridés et les pois mange-tout

(nommés surtout «pois gourmands» en Europe). Non seulement, les pois lisses

poussent mieux sous les climats froids. Mais aussi, ils sont plus farineux

que les pois ridés ; ce sont ceux qu’utilise l’industrie de la

congélation. En dernier lieu, les pois ridés sont plus sucrés ; on les destine

surtout à la mise en conserve.

Comment le reconnaître,

Tout savoir sur  le pois mange tout

A première vue, Les  pois mange-tout ou pois gourmands (var. saccharatum et macrocarpon)

se distinguent par le fait que leurs gousses sucrées et croquantes

sont comestibles. Egalement, seules les gousses qui sont aplaties sont

bonnes à manger ; si elles sont bombées, elles sont alors

devenues fibreuses et immangeables. En fait, on devrait

à peine percevoir les pois à l’intérieur de la cosse. Ce n’est pas le cas

des pois sugar-snap, variété relativement nouvelle, car les gousses

demeurent savoureuses même lorsque les petits pois

sont bien formés. Finalement, les  plus importants pays producteurs de pois secs sont

la Russie, la France, la chine et le Danemark, tandis que

les pays producteurs de pois frais sont les Etats-Unis, la Grande-Bretagne,

la Chine, la Hongrie et l’Inde.

Achat

Il faut dire que, les petits pois frais deviennent rapidement farineux et

perdent de leur saveur sucrée car leurs glucides se transforment

en amidon s’ils sont cueillis trop tard ; ils doivent être cueillis au

bon moment, lorsqu’ils sont ni trop gros ni trop petits. Toutefois, pour obtenir les

pois secs, on laisse les pois dans le champ jusqu’à ce qu’ils parviennent

à complète maturité, ils sont ensuite cueillis puis séchés.

À l’état frais, les pois verts sont plutôt rares sur le marché

et sont assez coûteux. Malgré tout, Choisir des gousses lisses, bien pleines

de pois pas trop gros mais lustré et de couleur vert brillant. Alors, la plus

grande partie de la récolte est congelée ou mise en

conserve. Par conséquent, les pois mange-tout sont principalement commercialisés à l’état

frais. Au contraire, choisir des pois pas trop gros aux gousses fermes, croquantes

et intactes, d’un beau vert brillant.Enfin, éviter les gousses

molles, plissées, jaunies ou tachées.

Préparation,

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En premier lieu, certains suggèrent de ne pas conserver des gousses de

petits pois plus de 12 heures ; il est  alors préférable de  les écosser

 et de les garder au frais jusqu’au moment de les utiliser. En revanche, avant de

les écosser, les passer brièvement à l’eau fraîche, puis casser la partie

supérieure des cosses et tirer sur le fil qui se loge à la jonction

des deux cosses  (certaines variétés n’ont pas de fil). Encore une fois, répéter

l’opération avec l’autre bout, séparer les cosses et

extraire les pois. En dernier lieu, les petits pois n’ont pas besoins d’être lavés.

Valeur nutritive

Les pois verts cuits sont une bonne source d’acide folique,

de potassium, de vitamine C, du Zinc, de la

vitamine B6 de la niacine, du fer et du phosphore.

Les protéines des pois secs sont dites incomplètes

car elles sont déficientes en certains acides aminés. Ils  sont une

excellente source de potassium et d’acide folique ; une bonne

source de thiamine, et ils contiennent du magnésium, du zinc,

du fer, du cuivre, du phosphore et de l’acide pantothénique.

Les pois mange-tout cuits sont une excellente source

de vitamine C, une bonne source de potassium et ils contiennent

du fer, de l’acide pantothénique, de la vitamine B6 et du phosphore.

Petit pois cuits verts Pois secs cuits Pois mange-tout
Eau 77,9 % 69,5 % 88,9%
Protéines 5,4 g 8,4 g 3,3 g
Matière grasses 0,2 g 0,4 g 0,2 g
Glucides 15,6 g 21,1 g 7,0 g
Fibres 6,7 g 4,0 g 2,8 g
Par 100 g

Conservation

Réfrigérer les petits pois frais le plus vite possible pour

retarder la transformation des glucides

en amidon. Les placer dans un récipient non hermétique

ou dans un sac perforé, ils se conserveront 4 à 5 jours.

Les petits pois et  les mange-tout supportent très

bien la congélation, après  un blanchiment de 1 ou 2 min, selon leur taille.

A Propos 24recettes

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