Tout savoir sur l’usage de l’anguille
Tout d’abord, éviter les apprêts qui augmentent la teneur en matières
grasses. Puis, si on désire la frite, la pocher d’abord de 8 à 12 min
dans de l’eau salée additionnée de 5 à 10 ml de jus de citron
Cuisson
Pour commencer, l’anguille est souvent grillée, cuite au four, pochée, sautée
ou cuisinée en ragoûts ou en soupes
(matelote, bouillabaisse). Aussi, elle est excellente fumée. Pourtant, la chair de l’anguille étant ferme, la chaleur prend un certain
temps à la pénétrer c’est une autre raison pour éviter de frire
l’anguille, car elle a tendance à brûler avant d’être cuite, surtout
si elle pèse plus de 500 grammes.
Conservation,
Tout savoir sur l’usage de l’anguille
D’une part, l’anguille fraîche est très périssable et
se conserve 1 journée ou 2 au réfrigérateur.
Achat,
Tout savoir sur l’usage de l’anguille
Premièrement, l’anguille est commercialisée en filets, en tranches ou en
morceaux, fraîche, fumée, marinée ou mise en conserve. Mais encore, dans certains
pays, elle est fréquemment conservée vivante dans des cuves
d’eau jusqu’à la vente, car sa chair s’altère rapidement et son
sang est venimeux s’il est mis en contact avec une plaie.
Préparation
Dépouiller l’anguille de sa peau avant cuisson, car
celle-ci est épaisse. Pour ce faire, couper l’anguille en tronçons
que l’on fait pocher 1 ou 2 min dans de l’eau bouillante
afin de ramollir la peau, ou les faire griller sans les laisser
cuire (la peau se boursoufle et se détache alors facilement). De cette façon, on
débarrasse l’anguille de son excédent de gras.
À quoi ressemble une Anguille ?
Tout savoir sur l’usage de l’anguille
En premier lieu, l’anguille à un corps cylindrique recouvert de petites
écailles ovales enfouies dans sa peau. Ensuite, ce poisson peut
mesurer jusqu’à 150 cm de long et peser plus de 4 kg
(le mâle est plus petit que la femelle). Par ailleurs, il existe une quinzaine
d’espèces d’anguilles reparties dans plusieurs mers. En outre, en Amérique du Nord,
on ne retrouve que l’anguille d’Amérique (Anguilla rostrata) alors
que l’anguille d’Europe (Anguilla anguilla) se rencontre près
des côtes européennes, australiennes et
néo-zélandaises. Tandis que, elle est particulièrement
appréciée en Europe et au Japon. Par contre, l’anguille a une petite
tête, de fortes mâchoires et de petites dents pointues, ce qui la distingue de la lamproie
avec laquelle elle est souvent confondue. Sa couleur varie
selon l’âge et l’habitat. Par contre, ses nageoires dorsales, caudales
et anales forment une unique nageoire continue qui recouvre
toute la moitié du corps. L’anguille possède un cycle de vie
passablement différent de celui des autres poissons. Ainsi, elle naît en mer,
passe sa vie en eau douce et retourne en mer pour s’y reproduire.
Où est ce qu’on le retrouve?
D’abord, l’anguille va frayer dans la mer des sargasses, au large des
côtes de Bermudes, dans les eaux tropicales de l’Atlantique
la femelle peut pondre jusqu’à 10 millions d’œufs. En effet, ceux-ci
deviennent des larves qui sont transportées par des courants
ascendants à l’endroit où vivaient les géniteurs. Par exemple, ces derniers
meurent après le frai. L’anguille prendra un an pour pénétrer
les eaux douces du continent Nord-Américain et deux à trois
ans pour rejoindre les eaux douces européennes. Cela dit, l’anguille
femelle vit de 10 à 15 ans en eaux douces et l’anguille mâle,
de 8 à 10 ans. En revanche, les anguilles naissent toutes femelles. D’autant plus, ce n’est
qu’un peu plus tard qu’un certain nombre changeront de sexe
pour devenir mâles. En conséquence, vers l’âge de 3 ans, lorsqu’elle atteint les côtes Européennes, l’anguille mesure de 6 à 9 cm et est transparente ; on la nomme alors «civelle» ou «pibale», petite et savoureuse, elle est très appréciée ; il en faut près de 2000 pour obtenir 1 kg.
Valeur nutritive
| Crue | |
| Protéines | 18 g |
| Matières grasses | 12 g |
| Calories | 184 |
| Par 100 g |
Avant tout, l’anguille crue est riche en vitamines A et D et en matières grasses.. La chair de l’anguille est fine, ferme et grasse ; ses arêtes se retirent aisément. Finalement, on peut facilement dégraisser l’anguille, surtout lorsqu’elle est grosse, car une grande partie des matières grasses sont logée entre la chair et la peau.
