Tout savoir sur l'usage des haricots

Tout savoir sur l’usage des haricots

Tout savoir sur l’usage des haricots

Avant tout, le haricot frais se consomme plus souvent

cuit que cru. Cuit, on le mange chaud ou froid.Puis, il sert souvent

de légume d’accompagnement mais son utilisation peut

être variée ; on l’incorpore aux salades, aux soupes, aux ragoûts

et aux marinades. On le cuit à la chinoise. Il est délicieux

gratiné ou arrosé de sauce ou de vinaigrette ; tomate, thym,

origan, romarin, menthe, marjolaine, moutarde, anis,

muscade et cardamome lui conviennent particulièrement bien.

Les haricots secs se consomment chauds ou froids,

entiers ou réduits en purée. Ensuite, on les incorpore aux soupes,

aux salades, aux tartinades à sandwichs et aux plats

principaux. On les cuisine parfois en dessert. Donc, la purée de haricots

secs peut servir comme aliment d’accompagnement ou

peut être la base de mets principaux, en croquettes et en beignets par exemple.

Origine des Haricots,

Tout savoir sur l’usage des haricots

D’une part, fruit d’une plante originaire d’Amérique centrale

et d’Amérique du sud. Le mot «haricot» désigne

à la fois le fruit, la graine et la plante

qui les produit. De ce fait, il est dérivé de ayacotl, nom de ce légume

en nahuatl, langue gardée par les Azteques. En effet, au Québec, on

nomme souvent improprement cette légumineuse

«fève», alors qu’au sens botanique, le terme «fève» ne s’applique

qu’aux membres de la famille Vicia. Par conséquent, il y a environ

7000 ans, le haricot était cultivé par les

tribus indiennes du Mexique ainsi qu’au Pérou. Graduellement, la culture

s’est répandue à travers l’Amérique au fil des migrations

des indiens, de sorte que la suite les explorateurs

espagnols du XVIe siècle retrouvèrent cette plante dans

toute l’Amérique latine, et les colons anglais la retrouvèrent sur la côte est américaine au XVIIe siècle.

Le développement des haricots

Pour commencer, les haricots et leur culture se sont répandus

en Afrique, en Asie et en Europe au début du XVIIe siècle

grâce aux explorateurs espagnols et portugais. Tandis que, en Europe, cette

plante fut d’abord cultivée pour ses grains ; le haricot

vert frais ne fut consommé qu’a partir de la fin du XIXe siècle

en Italie. En conséquence, aujourd’hui, les grands producteurs de haricots secs

sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les Etats-Unis, le Mexique et l’Indonésie.

Les différents types d’Haricots

tout d’abord, il existe plus de 100 espèces de haricots de forme,

de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Mais aussi, les gousses de

la plupart des variétés  peuvent être consommées

fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts

ou jaunes que l’on connaît bien de la variété

Phaseolus vulgaris. À maturité, les gousses ne sont plus

comestibles, on les écosse et les graines peuvent être

utilisées fraîches ou séchées, et toujours cuites, ce sont celles

que l’on nomme légumineuses. Le haricot frais provient

généralement d’espèces naines cultivées dans toutes les régions

du monde, notamment en chine, en Turquie, en Espagne,

en Italie, en France, en Egypte, aux Etats-Unis, en Roumanie et au Japon.

Les différents type de couleur,

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Les gousses peuvent être vertes (parfois striées de

pourpre ou de rouge) jaunes ou pourpres

(ces dernières sont exemptes de fils, comme

dans le cas de la variété  en cuisant). Elles sont longues et

étroites, droites ou légèrement recourbées. Certaines variétés

sont exemptes de fils, comme dans le cas de la variété dite

haricots mange-tout. Les gousses mesurent généralement

de 8 à 20 cm de long et renferment de 4 à 12 graines

de diverses couleurs, ces graines unies, tachetées ou rayées

sont réniformes ou globulaires et mesurent de 7 mm à 1 cm de long.

Les haricots blancs comprennent de nombreuse

variétés parmi lesquelles on trouve :

Les haricots blancs, en forme de rognon, assez

gros et carré aux extrémités et le haricot blanc fin plus petit ;

Le haricot  Great  northern, de dimension moyenne,

moins réniforme que le haricot blanc, plus rond et aux bouts arrondis ;

Le Haricot cannellini, variété fort prisée en Italie, est légèrement réniforme et carré aux extrémités ;

Le petit haricot blanc, de la taille d’un pois et de forme ovale ;

Le Haricot canneberge, gros rond et peu farineux,

blanc crème, tacheté de rose ou de brun, est très populaire 

en Europe où on le nomme haricot coco

(il est surtout utilisé dans les ragoûts et le cassoulet).

Tous ces haricots sont interchangeables dans la plupart

des recettes, de saveur moins prononcée que les haricots rouges, ils acquièrent la saveur des préparations dans les quelles ils cuisent.

Le haricot pinto

En premier lieu, il est de taille moyenne, plutôt plat et réniforme,

de couleur beige tacheté de brun clair ; il doit son nom au

fait qu’il est délicatement teinté (le terme pinto signifie

«peint» en espagnol).  En outre, ces taches disparaissent toutefois

à la cuisson, il prend alors une coloration rosée et acquiert

une texture crémeuse. En revanche, il remplace avantageusement le Haricot

rouge et, comme ce dernier, ajoute une note colorée

aux plats. En bref, il est délicieux réduit en  purée.

Le Haricot romain,

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Il est réniforme, de couleur brunâtre

(certaines variétés sont beiges). Plus ou moins moucheté, et

ressemble au haricot pinto tout en étant souvent plus gros et

plus foncé. Il est très estimé en Italie où on le nomme fagiolo Romano. Cet  excellent

haricot devient uni à la cuisson ; sa texture est

douce et il absorbe la saveur des aliments avec

lesquels il cuit. On peut l’utiliser à la place du haricot pinto ou du haricot rouge.

Comment identifier les haricots rouges

Le haricot rouge est l’un des plus connus, rouge

et réniforme, de texture et de saveurs douces, il est très

utilisé dans les plats mijotés dont il absorbe

les saveurs. Il entre dans la composition du chili con carne, un mets

très  nourrissant, et est souvent mis en conserve car

il garde sa forme e sa texture ; on l’utilise à la place

des haricots romains ou des haricots pinto.

Le flageolet est vert pâle, mince, aplati et moins farineux

que la plupart des autres légumineuses. Souvent

nommé «fayot» en Europe, il est particulièrement estimé

en France où il accompagne traditionnellement le gigot

d’agneau. Le flageolet est surtout disponible séché ou en conserve.

Le haricot noir est légèrement réniforme et complément

noir, on le retrouve rarement hors des Etats-Unis, de l’Amérique

centrale et du Mexique d’où il provient, et où il constitue

depuis toujours un aliment de base de la cuisine de ces pays. On utilise abondamment

le haricot noir dans la cuisine mexicaine, notamment

pour les frijoles refritos, qui sont des haricots que l’on

cuit plusieurs fois. Une présentation classique consiste à

les servir avec les burritos et les enchiladas mexicains ou

à les incorporer aux soupes et aux salades.

Achat,

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Rechercher des haricots frais fermes et cassants, bien verts

ou jaune doré, exempts de meurtrissures et de taches brunes,

et de forme régulière. Si la cassure est légèrement

humide, c’est qu’ils sont bien frais. Les haricots frais deviennent

durs et farineux s’ils sont trop mûrs ou trop vieux.

Préparation,

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D’abord, ne laver les haricots frais qu’au moment de

les cuire ; prendre soin tout d’abord de casser les deux

extrémités et de faire suivre les fils (si nécessaire).

Conservation,

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Les haricots frais  non lavés se conserveront de 2 à 3 jours au

réfrigérateur ; les placer dans un sac de plastique troué afin qu’il puissent respirer.

Les haricots frais se congèlent après avoir été blanchis

mais leur saveur réside assez mal à une congélation

prolongée, soit plus de 12 mois. Les blanchir 3 min

s’ils sont coupés et 4 min s’ils sont entiers.

Valeur nutritive

Le haricot frais cru est une bonne source de

potassium et d’acide folique ; il contient de la vitamine C, du magnésium,

de la thiamine, du fer, de la vitamine A et de la niacine

ainsi que des traces cuit est une excellente source de potassium,

une bonne source d’acide folique et contient de la

vitamine C, du magnésium, du fer, de la vitamine A et du cuivre.

Les haricots secs sont pour la plupart une excellente

source de potassium et d’acide folique, une bonne source

de magnésium et de fer, et ils contiennent  du cuivre,

du phosphore, du zinc, de  la thiamine, de la niacine et de la vitamine B6.

On dit le haricot frais diurétique, dépuratif, tonique et anti-infectieux.

Haricot frais cru Haricot frais cuit Haricot blanc sec bouilli Haricot pinto sec bouilli Haricot rouge sec bouilli
Eau 90,3% 89,2 % 63,% 64% 66,9%
Protéines 1,8 g 1,9 g 9,7 g 8,2 g 8,7 g
Matières grasses 0,1 g 0,3 g 0,3 g 0,5 g 0,5 g
Glucides 7,1 g 7,9 g 25,0 g 25,6 g 22,8 g
fibres 1,8 g 2,4 g 63 g 8,6 g 7,4 g
Par 100 g

Cuisson

La cuisson des haricots verts et pourpres frais requiert

un certain soin car ils perdent leur couleur. La durée de cuisson

varie selon le mode utilisé, la taille des haricots et s’ils

sont entiers ou coupés. Les cuire le plus

brièvement possible, car ils sont plus savoureux, plus nutritifs

et plus colorés lorsqu’ils sont encore croquants. Prévoir de 5 à 15 min pour

la cuisson à l’eau ou à la vapeur.

Les haricots secs se cuisent après trempage. Le temps de cuisson

des nombreuses variétés de haricots varie de  1 1/2  et 2 h.

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