Tout savoir sur l’utilisation de l’artichaut
Tout d’abord, on peut manger l’artichaut cru, seulement s’il s’agit de la
variété «violet de provence». Cuit, on le consomme chaud, tiède ou froid. Les artichauts entiers, cuits à l’eau ou à la vapeur se consomme tièdes ou froids. Aussi, il s’agit de retirer les bractées une à une et de racler leur base qui est charnue avec les dents. Lorsque les bractées sont toutes enlevées, on peut retirer un cône central de couleur rose ou mauve. De ce fait, On enlève également le foin qui recouvre le cœur avant de savourer ce dernier. L’artichaut est souvent servi avec une vinaigrette ou une mayonnaise dans laquelle on trempe chaque bractée,
puis le cœur. Fréquemment, le cœur est consomme en conserve ou mariné dans une vinaigrette. Par exemple, on incorpore les cœurs d’artichauts notamment aux salades et aux hors-d’œuvre ou on l’utilise comme garniture.
L’artichaut entier peut être farci et cuit au four. Donc, il est délicieux
nappé de béchamel, de sauce au beurre, de sauce hollandaise ou cuit à la niçoise.
Préparation,
Tout savoir sur l’utilisation de l’artichaut
D’abord, pour nettoyer l’artichaut, le laver à l’eau courante et le faire
tremper dans de l’eau vinaigrée pour en déloger les saletés et
les insectes. De plus, éviter de toucher les extrémités, qui se terminent
par des piquants. Sinon, il est préférable de rompre la tige avec les
mains au lieu de la couper avec un couteau, cela permet d’enlever
quelques feuilles de la base qui sont trop fibreuses. Égaliser ensuite
la tige avec un couteau afin que l’artichaut puisse se tenir bien à
plat. Frotter la base avec du citron pour éviter l’oxydation. En outre, on peut
enlever les piquants des feuilles en coupant environ 1 cm de l’extrémité
à l’aide de ciseaux. Ainsi, avec un gros couteau, égaliser aussi le sommet de l’artichaut.
Origine de Artichaut
Avant tout, bouton d’une plante potagère dérivée du chardon
originaire de la région méditerranéenne, l’artichaut était
particulièrement apprécie des Grecs et des Romains. Il devint
rare au Moyen Âge où il acquit la réputation d’être
aphrodisiaque. Il fut introduit en France par Catherine de
Médicis, qui en était friande ; elle l’apporta de son Italie natale
lorsqu’elle épousa le roi de France. Puisque, les explorateurs français
et espagnols introduisirent l’artichaut en Amérique.
L’artichaut est cultivé abondamment en Italie, en Espagne et
en France. En effet, plus de 80% de la production mondiale provient de
ces pays. On le cultive aussi dans le sud des Etats-Unis, notamment à Castroville, en Californie.
L’artichaut pousse sur une plante qui peut atteindre de 1 à 1,5 m
de haut et dont les feuilles sont largement découpées. Par contre, il est comestible
avant la floraison. Les parties comestibles sont réceptacle (le fond)
et la base des feuilles qui sont en réalité des bractées. De toute évidence, le foin sur le fond,
qui donne éventuellement naissance aux fleurs, ne se consomme pas.
Il existe une quinzaine d’espèces d’artichauts qui différent
de forme (habituellement ronde et légèrement allongée) et
de couleur (vert assez foncé tirant sur le bleu ou le violacé). L’artichaut appelé
«violet de Provence» est plutôt petit et possède un foin
peu développé, il peut donc se consommer cru. En somme, l’artichaut
préfère les climats chauds où il vivace ; ailleurs, il est souvent annuel.
Achat
D’autre part, choisir un artichaut compact et lourd aux bractées bien cassantes
et serrées, d’un beau vert. En fait, noter que la taille n’est pas un indice
de qualité car elle varie selon les variétés. Non seulement, écarter un artichaut dont
les bractées sont décolorées ou tachées de noir au sommet, car il a
pendu sa fraîcheur, et sa saveur sera prononcée. D’autant plus, un artichaut ayant
des bractées ouvertes est trop mûr, il sera alors dur et doté d’un foin
abondant. Pour finir, on peut aussi se procurer des artichauts en conserve ; il s’agit
alors de cœurs d’artichauts prêts à être consommés, baignant dans de l’eau salée, non salée ou vinaigrée.
Cuisson,
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Il faut dire que, l’artichaut se cuit de diverses façons notamment au
four, à l’eau ou à la vapeur. Prévoir de 35 à 45 minutes pour la cuisson à l’eau
selon la taille des artichauts. Pourtant, les artichauts entiers noirciront en
cuisant s’ils ne sont pas totalement immerger dans l’eau, qui
doit être salée. Du reste, on peut les maintenir au fond de la casserole en
déposant un plat dessus ou en les couvrant d’un linge. Mais aussi, éviter
d’ajouter du bicarbonate de sodium ; cet élément alcalin rend
l’artichaut d’un vert peu appétissant et diminue légèrement le
contenu en vitamines. Cependant, éviter aussi de cuire
l’artichaut dans un récipient en aluminium ou en fer car il devient
grisâtre. L’artichaut entier est cuit lorsque les
feuilles du centre se détachent facilement. Avant de servir, égoutter
l’artichaut entier quelques instants en le renversant pour libérer
l’eau des feuilles. Cela dit, les fonds d’artichauts se cuisent
dans de l’eau citronnée ou vinaigrée pour éviter qu’ils ne
noircissent. Pour terminer, ils seront cuits à feu très doux de 15 à 20 minutes,
jusqu’à ce que la lame d’un couteau les traverse facilement.
Valeur nutritive
| cuit | |
| Eau | 84% |
| Protéines | 3,5 g |
| Matières grasses | 0,2 g |
| Glucides | 11,2 g |
| calories | 50 |
| Par 100 g |
D’autre part, l’artichaut est une excellente source de potassium et de magnésium
et de magnésium, il est une bonne source d’acide folique. Or, il contient
de la Vitamine C, du cuivre, du fer, du phosphore, de la niacine, de la
vitamine B6, du zinc, de l’acide pantothénique et du calcium. Il
contient des substances qui pourraient stimuler la sécrétion biliaire et
qui auraient des effets diurétiques. Ensuite, l’artichaut est reconnu. L’artichaut est
reconnu pour posséder de nombreuses propriétés médicinales, on le
dit apéritif, dépuratif sanguin, antitoxique et
diurétique ; il serait excellent pour le foie. Enfin, on obtient le maximum
des effets thérapeutiques en infusant les larges feuilles dentelés (et non les bractées que l’on consomme).
Conservation,
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Pour commencer, placer l’artichaut au réfrigérateur sans le nettoyer, il se conserve
bien emballé de 4 à 5 jours dans un sac de plastique perforé. Alors, s’il possède
encore une tige, il peut se conserver dans l’eau, comme une
fleur coupée, au réfrigérateur. Toutefois, ne pas le laisser longtemps à la température
de la pièce lorsqu’il est cuit car il se détériore
rapidement. Une fois cuit, l’artichaut se conservera 24 heures au réfrigérateur. En conséquence, les fonds d’artichauts cuits se conservent quant à eux de 6 à 8 mois au congélateur.
