Utilisation du dolique en cuisine
Les gousses du dolique à œil noir sont comestibles
avant leur pleine maturité et sont souvent servies comme légume vert, comme les haricots verts. Les feuilles et les racines sont également comestibles.
Le dolique à œil noir est très savoureux ; on le met dans les soupes et les salades, on le cuit en beignets ou à la casserole. En effet, on le réduit en purée
ou on le fait germer. Donc, il est typique de la cuisine du sud des Etats-Unis où il est traditionnellement cuisiné avec du porc.
Le dolique asperge
Il se consomme principalement frais, comme
le haricot vert. Il est moins juteux et moins comme le haricot vert. Il est moins juteux et moins sucré cependant. Sa saveur plus prononcée ressemble davantage
à celle des haricots secs. La cuisson à l’orientale convient particulièrement bien au dolique asperge. Les graines séchées s’apprêtent comme les graines des autres légumineuses.
Le dolique d’Egypte
une fois séchée une fois séché s’utilise comme
les autres légumineuses qu’il peut remplacer dans la plupart des recettes. Séché puis moulu en farine, on l’incorpore au pain ou on s’en sert pour
confectionner des boulettes cuites comme le gruau ; on le fait aussi germer. Cueilli encore frais, on l’utilise comme les haricots verts. En bref, en Inde, les doliques d’Egypte
sont séchés puis séparés en deux, on les utilise alors comme les pois cassés, ce qui abrège leur temps de cuisson.
C’est quoi le dolique ? Utilisation du dolique en cuisine
Pour commencer, nom commun des légumineuses du genre vigna ; le mot
«dolique» vient du grec dolikbos signifiant «allongé». Le terme fève ne s’appliquant qu’aux plantes du genre Vicia, il est donc inapproprié de nommer
«fèves» les doliques et les haricots. Ainsi, il existe plusieurs variétés de doliques, dont le dolique noir, le dolique asperge et le dolique d’Egypte.
Le dolique à œil noir
Il (vigna unguiculata) est une légumineuse dont une
des variétés vendues en France se nomme «cornille». Probablement originaire du nord de l’Afrique où il est consommé comme aliment depuis
des milliers d’années, il aurait été apporté d’Afrique en Inde il y a environ 3000 ans ; il était également bien connu des Grecs et des Romains. Bien plus tard,
le dolique aurait été introduit dans le Nouveau Monde par les explorateurs espagnols et les esclaves africains.
Provenance de ce nom
Le nom de «dolique à œil noir» lui vient du fait que son
hile (point d’attache à la gousse) forme une tache foncée, habituellement noire, parfois brune, rouge ou pourpre foncé selon les variétés , qui lui donne
l’aspect d’un œil. Ce hile disparaît à la cuisson. Il existe environ 7000 variétés de doliques à œil noir ; ils peuvent être blancs, rouges, bruns, noirs,
vert jaunâtre ou crème, unis, tachetés ou marbrés. Le haricot pousse sur une plante annuelle qui peut mesurer plus de 80 cm de haut et croît dans
les régions tropicales et subtropicales. Les gousses droites, spiralées ou courbées mesurent de 4 à 7 cm. Enfin, elles renferment de 2 à 12 graines lisses ou plissées,
réniformes, globulaires ou légèrement rectangulaires.
Le dolique asperge,
Utilisation du dolique en cuisine
Il (Vigna sesquipedalis) pousse sur une plante grimpante
qui atteint de 2 à 4 m ; ses très belles fleurs sont de couleur azur violacé. On croyait le dolique asperge originaire d’Asie tropicale ; toutefois,
il est maintenant presque certain que l’espece sauvage ancêtre de doliques soit originaires d’Afrique centrale.
À partir de l’Afrique, l’espèce dolique d’origine se serait répandre vers l’est jusqu’en Inde et en Chine, vers le nord jusqu’en Méditerranée et en Europe,
et vers l’ouest jusqu’aux Caraïbes et jusqu’en Amérique. Il pousse sous les climats tropicaux et subtropicaux, notamment en Extrême-Orient, en Afrique,
aux Caraïbes, à Hawaï et en Californie.
Il est particulièrement apprécié en Extrême-Orient, en Afrique et dans les Caraïbes, les gousses droites ou crochues atteignent de 30 cm à 1 m. D’ailleurs, son nom latin
sesquipedalis signifie «un pied et demi de long» faisant référence ainsi à sa longueur remarquable. Elles contiennent de 15 à 20 mm de long. Leur saveur est à mi-chemin
entre celle du haricot et de l’asperge.
Le dolique d’Egypte,
Utilisation du dolique en cuisine
Il (Lablab purpureus, Lablab noger, lablab vulgaris ou Dolichos lablab) est probablement originaire de l’inde où il est consommé depuis très
longtemps ; il est aussi apprécié en Afrique, en Amérique centrale, en Amérique du sud et en Asie. Il pousse sur une plante tropicale et subtropicale le très résistante
aux sécheresses, qui mesure le plus souvent de 2 à 3 m, mais qui peut atteindre 6 m.
Les gousses souvent recourbées sont oblongues,
plates ou enflées. Elles mesurent de 5 à 20 cm de long. Elles contiennent des graines plates et allongées, blanches, brunes, noires ou rouges,
unies ou mouchetées, selon les variétés, estimées à près de 50. Elles sont ornées d’un long hile blanc proéminent. Le plant de dolique
d’Egypte peut utiliser comme plante décorative pour ses fleurs et ses gousses d’une belle couleur rouge pourpre.
Valeur nutritive
| Dolique à œil noir cuit | Dolique asperge bouilli | Dolique d’Egypte frais et bouilli | |
| Eau | 70 % | 68,8% | 86,9% |
| Protéines | 7,7 g | 8,3 g | 2,9 g |
| Matières grasses | 0,5 g | 0,5 g | 0,2 g |
| Glucides | 20,8 g | 21,1 g | 9,2 g |
| Fibres | 9,6 g | 2 g | 1,8 g |
| Calorie | 116 | 118 | 49 |
| Par 100 g |
Le dolique à œil noir est une excellente source d’acide folique, une bonne source de potassium, de magnésium, de fer et de thiamine. Il contient du phosphore, du zinc, du cuivre, de la niacine, de l’acide pantothénique et de la vitamine B6 .
Le dolique asperge est une excellente source d’acide folique, de magnésium et de potassium ; une bonne source de fer, de phosphore et de thiamine. Il contient du zinc, du cuivre, de l’acide pantothénique et de la vitamine B6 .
Le dolique d’Egypte est une excellente source de cuivre, une bonne source de potassium et de magnésium ; il contient de la riboflavine, du fer et du phosphore.
Les doliques sont une source de fibres alimentaires. Les protéines sont dites incomplètes, car elles sont déficientes en certains acides aminés.
Cuisson
En premier lieu, le dolique à œil noir nécessite environ 1 h de cuisson. Eviter la surcuisson qui le transforme facilement en purée. Dans l’autocuiseur (à 103 kPa) prévoir 10 min de cuisson avec trempage préalable ou de 10 à 20 min sans trempage.
