Catégorie et qualité des viandes
Quand vous consultez le tableau des prix affichés chez
votre boucher, sachez distinguer la catégorie et la qualité.
LA QUALITÉ
Tout d’abord, elle dépend de la race du bœuf, de son âge, de son sexe
et de la façon dont il a été nourri, ces différents éléments déterminant la saveur et la tendreté de la viande. Ainsi, vous trouverez sur le marché quatre qualités :
Qualité extra : rouge vif, grain ferme plus ou moins persillé. Première qualité : rouge vif, grain ferme, graisse blanche ou jaunâtre.
Deuxième qualité : rouge vif, peu de graisse, persillé rare.
Troisième qualité : rose ou presque noire, grain grossier.
La catégorie,
Catégorie et qualité des viandes
avant tout, on distingue deux catégorise de morceaux.
morceaux à cuisson rapide : grillades et rôtis.
À chaque morceau correspond une appellation bien
précise et une qualité bien définie.
Le bifteck
c’est une tranche de viande, en général assez mince,
taillée dans diverses parties du bœuf : dans la tranche,
la bavette le rumsteck, la hampe, l’onglet.
Le chateaubriand
Désigne une tranche de milieu de filet épaisse de 3 à 5 centimètres.
Un chateaubriand doit être cuit lentement, pour que le cœur
chauffe sans que la surface se dessèche.
Le médaillon ou tournedos
Il est une tranche de filet de 1 à 2 centimètres
d’épaisseur, paré, bardé, ficelé.
La mignonnette ou noisette
C’est un tournedos épais ou de 2,5 centimètres
d’épaisseur, paré, bardé, ficelé.
La côté de bœuf,
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Est une entrecôte épaisse, avec un os, ne pesant jamais
moins de 2 à 3 livres
Le rosbif
Il est un rôti paré, bardé de lard. Comme le bifteck, il peut être
choisi dans différents morceaux.
Le filet
c’est sans surprise, c’est tout simplement un rôti découpé
dans le filet, morceau particulièrement fondant.
Le contre filet
Il est un rôti découpé dans le contre-filet. Légèrement
moins tendre que le précédent, il est plus haut en goût. La cuisson de ces différents morceaux correspond également
à des appellations très précises : bleu, saignant, à point, cuit.
BLEUE
La viande sera saisie rouge foncé à la surface, presque
crue à cœur, avec tout son jus.
SAIGNANTE,
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Elle sera dorée à la surface, rouge vif à cœur, avec des perles de sang.
À point
La surface de la viande sera dorée, l’intérieur rose vif.
CUITE
Façon, en général, peu prisée de vrais amateurs, l’extérieur
sera beige saumoné, le cœur rose très clair.
morceaux à cuisson lente
Utilisés pour les braisés et les pot-au-feu, ils sont
couramment appelés bas-morceaux et sont plus osseux,
nerveux, tendineux et gras que ceux à cuisson rapide.
Le collier,
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Qui correspond aux vertébrés cervicaux.
Le paleron,
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Qui se situe dans l’épaule et le membre antérieur et se
divise en jumeau, macreuse, griffe, gîte-gîte, convenant
aux ragoûts et aux pot-au-feu.
La poitrine
Comprenant le gros bout de poitrine, le tendron et le
flanchet, recommandes pour les pot-au-feu.
Les côtes,
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Côtes charbonneuses et plat de côtes également
excellents pour les pot-au-feu.
La bavette
Dont une partie peut être débitée en biftecks,
l’autre convenant aux pot-au-feu.
La queue
Qui sert à préparer des bouillons.
La culotte
Convenant au bœuf mode.
POUR BIEN ACHETER,
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Les plus belles viandes sont rouge vif, à grain
fin et odeur douce. Alors, l’actuelle législation
oblige les boucliers à afficher le
nom des morceaux, leur prix d’achat et leur prix de vente. Du reste,
certains bouchers utilisent un attendrisseur, petit appareil
muni de fines aiguilles qui en transperçant la viande sectionnent les nerfs et les fibres dures. Mais il est interdit au boucher d’employer cet appareil sinon sur votre demande et en votre présence. Pourtant, dans une viande ainsi traitée, les genres pathogènes se développent rapidement ; il faut donc la faire cuire très peu de temps après son achat. Pour terminer, de même pour la viande hachée qui coite très utilisée immédiatement.
