CUISINER UN POISSON ENTIER

1. Est-ce que son nom est généralement associe à celui du carême, synonyme de pénitence, que le poisson fait office de parent pauvre sur la table familiale ?
2. Ou bien, est ce parce que trop de ménagère, ne connaissant pas suffisamment toutes les ressources offertes par de nombreuses variétés de poissons, se bornent à en préparer une gamme très réduite très réduite créant ainsi une monotone qui devient fastidieuse à la longue ?
3. Et pourtant, il s’agit la d’une des rares nourritures essentiellement naturelles indemnes de tout procède de culture artificielle. Outre les protéines nécessaires au développement du corps humain, le poisson contient les  vitamines A, B, et D.
4. Cependant, Il possède également des sels minéraux  tels que : calcium, phosphore, fer, iode.
5. C’est assez dire que le poisson est un aliment riche en principes nutritifs, excellents pour la sante et qui, du point de vue culinaire, fait l’objet de nombreuses préparations dont la place est toute indiquées dans le menu hebdomadaire, soit comme entrée, soit comme plat de résistance.

Comment choisir le poisson ?

1. Assurez-vous de sa fraîcheur.
2. Puis, il doit avoir l’aspect  brillant, les écailles argentées, les ouïes rouges, les yeux luisant et en saillie, la chair ferme et dégager une odeur fraîche et agréable.
3. Or vous achetez du poisson tronçonne et dont la peau a été enlevée, veillez à ce que la chair soit blanche, ferme et d’un grain fin.
4. Entre temps, achetez le poisson le jour ou vous comptez l’accommoder, il gardera ainsi le maximum de sa saveur.
5. Un poisson conserve en glacière pendant 24 heures ou plus, perd une grande partie de ses qualités.
6. Tenez compte de la saison.
7. Certains poissons sont vendus toutes l’année, mais encore y-a-t-il des périodes ou ils s’avèrent meilleurs, avant  l’époque  du frais, tandis que pendant cette période, leur chair est médiocre.
8. D’autres poissons, par contre, tels que le saumon ou la truite des rivières, disparaissent du marche pendant certains mois.

POISSON DÉSOSSÉ ENTIER

1. Le parer, l’ouvrir par le dos et le désosser  entièrement a cru. 
2. Se servir de ciseaux pour sectionner l’arête à ses deux extrémités. 
3. Saler et poivrer l’intérieur et le farcir avec une farce au choix (toujours aux fruits de mer). 
4. Recoudre le poisson à l’aide d’une aiguille et de fil.
5. Le mariner avec du vinaigre, du jus de citron,  sel et poivre, rondelles d’oignons, épices  variées, clous de girofle, thym, une heure avant de le faire cuire.
6. L’égoutter.
7. Les poissons que l’on veut faire griller doivent être badigeonnes d’huile avant d’être poses sur un gril chauffe à l’avance et graisse.
8. Or, Quand le poisson  est cuit d’un côté, le tourner avec une pelle a poisson ou une large rame de couteau et le badigeonner à nouveau d’huile ou de beurre frais pendant la cuisson.
9. Si l’on veut le faire cuire au four, l’envelopper dans du papier aluminium graisse et le faire cuire dans  un four chauffe a l’avance.
10. Une fois cuit, le sortir du papier aluminium, le beurrer si nécessaire et le laisser quelques instants encore au four bien chaud pour le faire dorer.

DIVERS MODE DE CUISSON

COURT-BOUILLON :

1. Compose d’eau en qualité suffisante pour que le poisson y baigne largement.
2. À cette eau,  ajouter ½ tasse de vinaigre par litre.
3. Toutefois, mettre oignons, échalotes, persil, Laurier, poivre en grains, girofle, carottes, bouquet garni.
4. Les grosses pièces telles que : brochet, saumon, lorsqu’elles se cuisent  entières, se mettent à la cuisson froide.
5. Pour les petites pièces tranches de poisson, il faut mettre au feu le court-bouillon seul, le laisser refroidir et plonger ensuite le poisson en remettant  sur le feu.
6. En principe  absolu, ne jamais laisser bouillir la cuisson d’un poisson, sauf pour certains plats spéciaux : Bouillabaisse, matelote, ainsi que les coquillages et crustacés.
7. Par exemple, la cuisson du poisson, sauf pour certains plats spéciaux : Bouillabaisse, matelote, ainsi que  les coquillages et crustacés.
8. La cuisson du poisson étant portée à ébullition, baisse le feu et laisser frémir jusqu’à complète cuisson.
9. Si le poisson bouilli doit être servi froid, il faut le laisser refroidir à moitie dans la cuisson et l’égoutter.

BRASAGE :

1. Mettre au fond de la plaque creuse destinée au poisson, quelques rouelles d’oignons, carottes, échalotes et un peu de beurre.
2. Poser le poisson dessus, le couvrir de lard ou d’une feuille de papier huile.
3. Mouille a mi-hauteur avec du vin blanc ou rouge.
4. Après  un tour de bouillon sur le feu mettre au four en l’arrosant souvent.

POCHAGE :

Comme le court-bouillon, mais a mi-hauteur recouvrir avec du papier beurre, mettre au four en évitant l’ébullition.

RÔTISSAGE DU POISSON

Seules les grosses pièces de chair ferme peuvent être rôties, exemple anguille de mer, brochet, carpe. On met au four très chaud et on arrose assez souvent.

GRILLAGE DU POISSON

C’est un plat cuit sur gril tout en laissant au poisson la dénomination de  griller.

POÊLAGE

1. Faire rissoler dans le beurre  ou de la bonne graisse chaude et quand il est dore de tout cotes, y mettre un oignon et carotte en rouelles.
2. D’autant plus,  mouiller avec un peu de madère ou de vin blanc,  ¼ de litre de sauce demi-glace et envelopper de cut-rite, et mettre au four.

 

PANÉ: vous avez le choix entre n’importe quelle panure.

COURT-BOUILLON DE POISSON A L’HAÏTIENNE

• 1 poisson de 3 livres environ
• 1/4 de tasse de jus de d’orange amère
• 1 cuillerée à oignons cloutes
• 4 tomates concassée
• 2 blancs de poireaux
• ail écrasé
• épices broyées
• 1 piment vert
• sel
• poivre

Preparation 

1. Habiller le poisson.
2. Le mariner avec du jus d’orange amère, le jus de citron, les épices broyées, l’ail écrasé, le sel et le poivre.
3. Laisser mariner quelques instants (10 minutes environ). 
4. Mettre le poisson mariné dans un récipient, le mouiller  de sa marinade et ajouter juste assez d’eau pour le recouvrir (court-bouillon).
5. Ajouter les blancs de poireaux, les oignons cloutes et mettre au feu.
6. Faire revenir les tomates concassées  et les  ajouter au poisson, saupoudrer de farine.
7. Laisse cuire à petit feu, rectifier l’assaisonnement et laisser mijoter.
8. Le court-bouillon de poisson à l’Haïtienne doit être  bien relève.

POISSONS FRITS

1. De nombreux poissons peuvent être accommodés de cette façon, les petits en entier, les plus gros divisés en filets ou en escalopes ou en tranches.
2. Pour réussir l’opération, il est absolument nécessaire que le poisson soit bien sec.
3. On aura don soin de l’essuyer soigneusement après  l’avoir rince.
4. Il doit être enrobe d’un élément qui l’empêchera d’absorber la graisse de cuisson.
5. Il existe cinq façons courantes de préparer
6. le poisson avant de le frire : Avec la farine mélangée avec du sel ; avec la farine mélangée avec du fromage râpé ; en passant le poisson dans la farine assaisonnée puis dans du lait, puis à nouveau dans la farine ; en le panant, c’est-à-dire  que le poisson est trempé dans l’œuf battu, puis recouvert du chapelure.
7. La meilleure façon de procéder consiste à mettre  son enduit dans un morceau de papier parchemin, puis de poser dessus le poisson enduit d’œuf battu.
8. En tenant le papier de deux mains, imprimer un mouvement de va et vient pour que le poisson soit bien imprégné de chapelure.
9. Toujours avec le papier, pressé légèrement de façon à faire bien adhérer la chapelure.
10. Laisser reposer 10 minutes avant de passer a la friture.
11. Le poisson habille (écaille, vide, nettoyé) et assaisonne, est enrobe de farine et cuit doucement dans un bain de friture.

 

SAUCE FRIT-AILLE

• ½ tasse de jus d’orange amère mélangé de jus
• de citron
• 6 échalotes
• 1 piment
• 1 tasse d’eau
• Passé l’eau dans l’ustensile dans lequel le
• poisson a été assaisonne 
• ajoute le jus d’orange amère et le citron, les échalotes et le piment
• vert faire réduire sur feu doux
• Le poisson paré et assaisonné, enrobe largement de
• farine est cuit doucement dans du beurre frais, à la poêle
• Pendant la cuisson, l’arroser souvent de beurre fondu

POISSON GROS SEL

•  1 poisson  de 3 livres  environ (Tazar, Gegre, Sarde ou Bequine)
• 1 oignon cloute
• 1 oignon
• 12 échalotes
• 1 piment vert
• 2 cuillerées à soupe de gros sel
• 1/2 tasse d’orange amère
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• 1 cuillerée à soupe de vinaigre
• 1 cuillerée Maître d’Hôtel d’huile
• Parer le poisson et le mariner en utilisant une cuillerée
• à soupe de gros sel
• Le laisser mariner au moins 1 heure
• Le faire  cuire dans un court-bouillon en y ajoutant
• l’autre cuillerée de gros sel, l’oignon cloute et le piment vert haché
• Une fois cuit, le sortir de son eau de cuisson (fumet)
• faire tremper dans très peu de vinaigre, 6 échalotes émincées dans l’huile chaude
• Arroser le poisson  en y ajoutant très  peu de fumet
• Le servir et le couvrir avec les échalotes trempées

N.B. Le poisson gros sel, peut être servir chaud ou froid, entier ou désossé.

SARDE RÉGENCE

La sarde régence s’obtient en étalant sur le poisson désossé, farci et cuit, une couche de pâte à choux mettre à nouveau au four jusqu’à cuisson complète de la pâte à choux.