LA PÂTE FEUILLETÉE THÉORIE
Tout d’abord, Elle est formée uniquement de farine
d’eau de sel, et de matière grasse.D’abord, L’opération fondamentale
s’appelle ‘’détrempé’’ c’est-à-dire :l’opération qui consiste
a mélangé la farine et l’eau additionnée de sel, quand on y
ajoute la matière grasse, elle prend le nom de ‘’pâton’’
Le ‘’feuilletage’’ est une opération qui consiste à
travailler une pâte de manière a former des feuilles
minces sans adhérence entre eux.LA PÂTE FEUILLETÉE THÉORIE,
La réussite d’une pâte feuilletée repose sur deux conditions :
L’emploi d’une matière grasse de 1ere qualité ;
L’exécution de la préparation dans un endroit frais.De ce fait,
Quand on étend le ‘’pâton’’, qu’on le plie et qu’on
l’étend à nouveau, on obtient une pâte souple composée
de feuillets de pâte et d’eau séparés les uns des autres
par des couches de matière grasse.Ensuite,
Lorsqu’on met à cuire à four chaud, la matière grasse
fond et l’eau délayée avec la farine forme un emploi
sous forme de feuillet mince.Par conséquent, Ce sont ces feuillets,
cuisant dans la matière grasse, qui donnent à la pâte
son aspect caractéristique.
REMARQUE :
Ne jamais pétrir la pâte feuilletée, puisque les feuillets ne
seraient plus empilés les uns sur les autres.Puis, La détrempe
ne doit pas être trop sèche, car elle pourrait se fendiller,
la pâte doit cuire a four vite également dessus et dessous.
RECETTE,
LA PÂTE FEUILLETÉE THÉORIE
6 tasses de farine tamisée- 2 tasses d’eau glacée-
1 lb. de mantègue ou 1 lb. de margarine- 1 cuillerée
a table de sel- 1 cuillerée a thé de sucre.En premier lieu:
1) Verser la farine tamisée sur la table ;
2) Faire une fontaine et mettre l’eau glacée et salée au fur et a mesurer.En fait,
La pâte obtenue doit être souple et prendre le nom de ‘’détrempe’’ ;
3) Laisser reposer au réfrigérateur 15 minutes.
4) TOURAGE :
a) étaler la pâte au rouleau et s’y mettre le 1/6 de la matière grasses ;
b) Plier cette pâte en trois comme un portefeuille, puis l’étaler de nouveau, le rouleau étant pose sur la pâte perpendiculairement a la pliure.Cependant, Laisser reposer le pâton 15 a 20 minutes au réfrigérateur, mettre dans un endroit frais, le pâton étant recouvert d’un torchon humide ;
C) Reprendre le tourage en donnant 2 tours consécutifs .Par contre,Laisser reposer à nouveau 15 minutes. Donner ensuite les 2 derniers tours. En effet, La pâte est prête et peut être abaissée pour la confection de chaussons, cornets mille feuilles, pâtes, vol au vent, etc.…
MÉTHODES POUR RÉUSSIR LA PÂTE FEUILLETÉE
- Travailler la pâte dans une pièce fraîche, avec de l’eau très glacée.
- La pâte doit être touche le moins possible avec les doigts, le mélange de la farine a l’eau se fera de préférence a la cuillère de bois avec rapidité et légèreté pour éviter des grumeaux.
- La quantité d’eau glacée dépend de la quantité de la farine.Enfin, Il faut juste assez d’eau pour permettre à la pâte de se détacher du sol en une consistance ferme.
- Une cuillerée à thé de poudre d’élévation ajoutée à la fontaine donne plus de légèreté à la pâte.
- Il est toujours préférable d’employer la mantègue a toute autre graisse.
- Avoir un peu de farine en réserve pour saupoudrer table et rouleau.
- Trop de farine saupoudrer sur la table et le rouleau sèche la pâte et lui fait perdre ses proportions.
- Lorsque vous pliez la pâte précédée avec un minimum de manipulations et en vitesse parce que le pliage comporte 2(deux) opérations successives avec un repos au frais entre chaque tour.
