LEXIQUE DE CUISINE

LEXIQUE DE CUISINE

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Poisson
Beurre clarifie

 

Beurre  fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole.
Beurre Manie Beure légèrement ramolli, mélangé avec de la farine.
Beurre Pommade Beurre ramolli, ayant la consistance d’une pommade.
Blanchir  

Passer a l’eau bouillante quelques minute (ns de veau, certains légumes viandes, etc)

Bouquet garni Brindille, de thym, petite feuille de laurier, entourées d’une branche de persil. Ficeler le tout.
Brider Attacher les membres d’une volaille, en les traversant d’une ficelle, a l’aide d’une aiguille à brider.

 

Caisse Dénomination professionnelle d’une grande plaque a génoise.
Chinois Passoire  métallique a fond pointu
Chiqueter Taillader  le tour d’une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec  la lame d’un couteau.
Ciseler Couper finement des herbes ou salades ne pas confondre avec ‘’hacher’’
Clarifier Rendre limpide
Clouter Piquer de petits bâtonnets dans  truffes.
Colorants Garmin, Jaune, vert orange, produits absolument inoffensifs, préposés spécialement pour l’alimentation se trouvent dans le commerce en liquide ou en poudre.
Concasser Casser grossièrement
Contiser Faire de petites incisions, a cru sur une pièce de boucherie, poisson filets de sole, pour  y introduire de petites lames de truffes.
.Corail                                    Artie de l’estomac de couleur rouge des langoustes, homards, Saint-Jacques.
Couverture   Chocolat, moins sucre que d’ordinaire ; force en beurre de cacao. Très employé en pâtisserie et confiserie, son principalement a enrobé  les bonbons.
Crépinette Sorte de membrane graineuse, Sert à envelopper des aliments.
Décanter séparer la partie bonne de la partie mauvaise d’un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Déglacer Mouiller légèrement le Gratin restant au fond d’un plat, après cuisson, pour le transformer en jus ; faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
Dessécher Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pate a choux, pommes duchesse, etc.. en le travaillant sans arrêt a la spatule)
Détrempé  Pate obtenue par le mélange d’eau et de farine sert à faire le feuilletage.
Détremper   Mélanger a la main la farine et l’eau, le lait ou les œufs.
Dorer Etendre la dorure au pinceau.
Dorure  Œufs entiers battus, additionnes d’une goutte d’eau ou de lait ; peut se faire également avec deux jaunes d’œufs ou deux jaunes et un blanc, etc.
Enrober Recouvrir  totalement, soit en trempant. Soit en nappant.
Essences Fonds réduits, a saveur très prononcée essence de truffe, de jambon, de poisson, etc.…
Fixer au repère           Un socle sur un plat  au moyen d’une pâte faite de farine et d’eau. Chauffer légèrement le fond du plat pour durcir cette colle de pâte.
Foncer Graisser une casserole, sauteuse, braisière. Etc… et garnir le fond de carottes, oignons, coupes  en rouelles, couennes de lard, os, enfin de tous les éléments indiques dans la recette. En pâtisserie : garnir l’intérieur d’un moule, ou d’un cercle, d’une abaisse de pâte.
Fonds pâtes ou appareils servant à la confection de certaines pâtisseries (fonds de génoise, de progrès, de dacquoises, etc.…)
Fonds (de cuisson) Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonne ou aromatise.
Fontaine farine disposée  en couronne sur le marbre.
Fouler a l’étamine        Passé une crème ou une sauce a traversine étamine (humide) en s’aidant d’une spatule en bois. Cette opération se fait généralement à deux personnes.
Fraiser Ecraser la pâte, sur le marbre, avec la paume de la main. Ne se fait que  pour certaines pâtes.
Fumet   Homonyme de ‘’fonds’’, se dit pour le gibier et le poisson.
Glacer cuisine : Passer un plat au four ou à la salamandre pour lui donner de la couleur.
Glacer Pâtisserie : napper un gâteau ou entremets de fondant glace à l’eau, etc…ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de caraméliser le sucre.
Glace de viande          RésultatPréparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.

de la réduction lente de fonds très limpides, dépouillés souvent et passes plusieurs fois au travers de linges très fins avant de les amener a pâteux ou a l’état solide.

Habiller  Préparer une volaille ou un gibier, c’est-à-dire : plumer, vider, flamber, nettoyer.
Julienne Légumes, viande ou truffes. Nettoyer.
Larder  ‘’Piquer’’ l’intérieur d’une pièce de boucherie de part en part, a l’aide d’une lardoire.
Lèche frite               Ustensile rectangulaire, en fer battu ou émaille, servant à recueillir le jus des rôtis.
Luter Fermer hermétiquement le couvercle d’un ustensile en le collant avec un cordon de pâte.
Platine Plaque de cuisine a très petits rebonds.
Pluche Sommités des tiges de cerfeuil.
cuire sans faire bouillir la cuisson est maintenue a une température voisine de l’ébullition.
Marquer Préparer un aliment avant de la mettre à cuire.
Mortifier Laisser, vieillir, rassir, s’applique surtout au gibier.
Napper Recouvrir d’une sauce crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisine, pour le terminer.
Paner Entourer de mie pain ou chapelure, la pièce à cuire.
Paner a l’anglaise  passer la pièce à cuire : 1) a la farine ; 2) a l’œuf  battu  additionne d’un peu d’huile d’olive;3) a la chapelure.
Paner au beurre          1) avec un pinceau étaler de beurre fondu sur la pièce à cuire ; 2) recouvrir de mie de pain ou de chapelure un tiers de son volume de parmesan râpé.
Parer  Débarrasser la ou pièces de leurs éléments inutile.
Pèse-sirop             Petit thermomètre, sert à indiquer la teneur en sucre d’un sirop.
Pincer Faire un décor sur le bord d’une tarte, d’un pâte, etc.…., sur une abaisse de pâte.
Plaque de cuisine a très petits rebords.
Pluche  Sommités des tiges de cerfeuil.
Pocher Cuire sans faire bouillir. La cuisson est maintenue à une température voisine de l’ébullition.
4 Tasses                                  ½ de gallon
4 cuillerées a table                   ¼ de tasse
2 tasses                                     1 pinte
2 pintes                                     ¼ de gallon
 16 onces                                 1 livre
16 cuillerées a tables                  1 tasse
1 livre française                       500 grammes
1 livre américaine                   450 grammes
1 verre a vin                            ¼ de tasse
8 cuillerées a table                 ½ tasse
2 tasses de graisse                   1lb. ou 500 grammes 
4 bâtons de beurre                   1 lb. ou 2 tasses
3 ½ tasses de farine                 1lb. Française
2 tasses de riz                           1 livre
3 tasses d’avoine                      1 livre
2 tasses de sucres                       1 livre
3 ½  tasses de sucre glace 1 livre
8 à 9 œufs                                 1 livre
2 tasses de fromage râpé           1 livre
1 grande cuillerée                      15 grammes
1 verre a liqueur 2 à 3 centilitres
1 grand verre de lait                   8 onces
1 once                                        30 grammes
1 tasse                                        ¼ de litre
1 litre                                       453 grammes
1 oz de baking powder 3 cuillerées à table
Abaisser étendre une pate au rouleau à l’épaisseur voulue; cette pâte  prend le nom d’abaisse.
Abricotier   Etendre une marmelade d’abricots a l’aide d’un pinceau, sur un gâteau ou entremets.
Appareil Mélangé de plusieurs produits : beurre, farine, œufs, etc..
Attelet Petite tige en argent (ou métal argente) servant à maintenir un décor sur  plat de cuisine ou pâtisserie.
Bain-Marie                        casserole spéciale entièrement étamée, servant a maintenant au chaud sauces ou garnitures. Le bain-marie est place dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d’eau bouillante.
Barder   Recouvrir d’une mince tranche de lard une pièce de boucherie, volaille ou autre.
 

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