Tout savoir sur l’utilisation des légumes

Tout savoir sur l’utilisation des légumes

Tout savoir sur l’utilisation des légumes

Pour commencer, presque tous les légumes

peuvent être consommés crus. Toutefois, des légumes frais entreposés trop longtemps ou dans de mauvaises conditions

ne sont pas nécessairement plus avantageux qu’un légume surgelé, en conserve ou bien cuit. Car, selon le mode de

cuisson utilisé, l’apport nutritionnel des légumes cuits sera plus ou moins différent de celui des légumes crus. Ensuite, il est

important de consommer des légumes crus car leurs éléments nutritifs ne sont pas altérés par la cuisson. Ainsi, les possibilités

d’utilisation des légumes sont presque illimitées, de l’entrée au dessert jusqu’à la fabrication de vin.

Cuisson,

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D’abord, certains légumes, dont la pomme

de terre riche en amidon, ne peuvent être consommés

crus ; ils doivent être cuits afin que l’amidon soit

plus facilement assimilé par l’organisme. D’autres, comme le malanga

et le taro, contiennent des substances irritantes ou nocives,

que la cuisson détruit. Puis, la cuisson transforme l’amidon en glucides,

attendrit la cellulose, libère les substances

logées entre les fibres et dissout les pectines contenues dans les légumes. De ce fait, la cuisson des légumes doit être la plus brève

possible ; la sur cuisson les rend insipides et détrempés, et leur fait perdre une certaine quantité de

vitamines et de minéraux. Ainsi une cuisson à forte température et de courte durée (comme à l’autocuiseur) entraînera une perte limitée de vitamine B et C. Pour finir, le mode de cuisson varie selon que l’on cuit des légumes verts, jaunes, rouges ou blancs, qui réagissent différemment à la cuisson.

Les légumes verts,

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D’une part, ils se décollent rapidement. En effet, la chaleur

libère les acides contenus dans les légumes qui réagissent

alors avec la chlorophylle (qui leur donne leur couleur verte)

et la fait disparaître en partie ; le légume perd ainsi

sa coloration vive et devient plutôt vert brunâtre.

Les légumes jaunes et orange

Avant tout, ils sont riches en carotène (provitamine que le corps

transforme en vitamine A), substance peu soluble à

l’eau, stable à la chaleur et non altérée par l’acidité des légumes.

Les légumes rouges et pourpres

En premier lieu, ils contiennent de l’anthocyanine, un pigment à l’origine de leur couleur rouge, tirant parfois sur le bleu. L’ajout d’acidité lors de la cuisson avive la couleur des légumes rouges et pourpres. Pour finir, ceux-ci perdent de la couleur en cuisant, surtout lorsqu’ils sont coupés

puisque l’acidité contenue dans les légumes  s’évapore en même temps que l’eau.

Les légumes blancs

Tout d’abord examinons, ils contiennent un pigment qui se nomme

l’anthoxanthine ; ajout d’un ingrédient acide lors de la cuisson en avive la couleur. Mais aussi, une cuisson trop longue ou l’ajout d’une substance alcaline jaunit ou brunit ces légumes ; de plus, ils ont tendance à réagir au contact du fer et de  l’aluminium, devenant brunâtres, verdâtres ou jaunâtres. Donc, pour éviter cet inconvénient,

utiliser de préférence l’acier inoxydable ou le verre.

Différents types de légumes

A première vue, certains légumes, comme le céleri-rave, le panais, les fonds d’artichauts, le salsifis et le topinambour s’oxydent et deviennent brunâtre dès qu’ils sont épluché,

sauf si on les trempe immédiatement dans une solution acide (jus de citron, eau vinaigrée,

vinaigrette) et qu’on les réfrigéré par la suite. Par ailleurs, le fait de cuire les légumes avec leur pelure limite les pertes de vitamines de minéraux à la cuisson. Par finir, la couleur des légumes et divers autres facteurs sont à considérer lorsque l’on choisit un mode de cuisson, afin de conserver la plus grande quantité lorsque l’on choisit un mode de cuisson, afin de conserver la plus

grande quantité d’éléments nutritifs.

Origine des légumes,

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En tout premier lieu, nom donné aux nombreuses variétés de plantes potagères utilisées en alimentation. Or, l’importance

des légumes dans l’alimentation humaine a varié selon les époques et les cultures. Alors, avec les céréales,

ils ont longtemps constitué la base de l’alimentation  humaine.D’autant plus, il est plutôt difficile pour les scientifiques de retracer l’histoire de tous les légumes qui ont été  consommés à travers les âges. Néanmoins, il existe des indices qui permettent de proposer une hypothèse

sur l’origine de la culture des légumes. Par contre, bien avant le début de l’agriculture (il y a  12000 ans),

les individus étaient nomades et vivaient de chasse, de

pèche et de cueillette. Tandis que, cette période dura plus de 2 millions d’années. Puis, des populations nomades s’établirent dans certaines régions et commencèrent à réunir des animaux et à récolter des plantes sauvages. Pourtant, on ne sait exactement comment l’être humain a appris à semer, mais il semble que deux techniques ont été mises en pratique. Par contre, la première consistait à semer des graines, alors que la seconde consistait à  utiliser des repousses de la plante on des racines. Cependant, l’hybridation

des diverses espèces serait survenue à la suite des migrations des individus et de leurs plantes, ce qui créa d’autres

variétés. En fin de compte, ces végétaux se sont adaptés aux changements d’environnement, et ce durant plusieurs générations.

Diversité des légumes,

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Commençons par examiner, les plus importantes améliorations dans certaines

variétés de légumes n’ont eu lieu que tout récemment, soit à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, suite à la compréhension des principes de la génétique

élaborés par Darwin et Mendel. Etant donné, plusieurs espèces furent produites en fonction de

caractéristiques organoleptiques bien précises, ainsi que du rendement de la récolte.

Mode d’emploi,

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Il faut dire que, aujourd’hui, dans la plupart des pays occidentaux, on consomme peu les légumes ; on ne s’en sert souvent que pour accompagner les plats  principaux. Par exemple, en Asie et au Moyen-Orient, les légumes ont toujours occupé une place importante dans l’alimentation. Il y a aussi, en Amérique

du Nord, la consommation des légumes est à la hausse depuis le milieu des années 70, ce qui

reflète une préoccupation accrue pour une saine alimentation. En effet, grâce aux conseils des professionnels de la santé et à la suite de recherches scientifiques

démontrant un lien étroit entre la consommation de légumes sont mieux connus. Finalement, la plus grande diversité et la grande disponibilité des légumes sur le marché

ont également contribué à favoriser leur consommation. Une façon simple de classifier les légumes consiste à les regrouper selon la partie de la plante qui est consommée, soit :

Les légumes bulbes,

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Ce sont : ail, ciboule, échalote, oignon, poireau… ;

Les légumes racines

Ce sont : betterave, carotte, céleri-rave,

malanga, navet, panais, radis, rutabaga,

salsifis, bardane… ;

Les légumes fruits,

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Ce sont : aubergine, avocat, chayote,

concombre, courge, gombo, olive, poivron, tomate… ;

Les légumes feuilles chicorée

Ce sont : chou, cresson, épinard,

laitue, mâche, ortie, oseille, pissenlit, radicchio.. ;

Les légumes tiges 

Ce sont : ;es asperges , bambou,

bette, cardon, céleri, chou-rave, crosse

de fougère, fenouil…;

Les légumes tubercules,

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Ce sont : crosne, igname, jicama, manioc,

patate douce, pomme de terre, taro,

topinambour… ;

Les légumes fleurs ou inflorescences

Ce sont : artichaut, brocoli,

chou-fleur, rapini…

Achat,

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L’aspect des régimes est un indice de leur

fraîcheur. Afin de préserver cette fraîcheur,

les producteurs enduisent certains légumes de cire,

notamment l’aubergine, le concombre, les courges,

le navet, la patate douce, le panais, le poivron,

la tomate. Ce procédé a pour but de retarder la perte

d’humidité et la respiration.  Rechercher des légumes

fermes, intacts et bien colorés, exempts de moisissures

et de parties molles. Eviter d’acheter les légumes fragiles

s’ils sont demeurés longtemps à l’étalage ou les légumes

déjà épluchés ainsi que ceux qui présentent

des signes de meurtrissures ou de gel, ou

ceux dont les feuilles sont fanées ou la peau, flétrie.

Préparation,

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Examinons en premier, la préparation, l’utilisation et la conservation

des légumes ont une influence sur leur saveur,

leur valeur nutritive, leur texture et

leur apparence. De toute évidence, tout comme les fruits, les légumes

réagissent à l’air et à la chaleur, car ils continuent à

vivre après la cueillette, on dit qu’ils respirent. En revanche, une seule heure passée à la température ambiante les détériore deux

fois plus rapidement que s’ils sont réfrigérés, car le rythme

de respiration et de mûrissement est plus accéléré. Finalement, en préparant les légumes, éviter une exposition

prolongée à la chaleur et à l’eau.

Méthode de Cuisson

Bien laver les légumes à l’eau courante sans les

mettre à tremper, ni avant de les couper ni après,

afin de limiter la perte de vitamines hydrosolubles telles que

les vitamines du complexe B et la vitamine C. Certains

légumes (cultivés avec ou ans pesticides) peuvent contenir

des vers (chou, brocoli, chou-fleur) ; il s’agit alors de les

mettre à tremper dans de l’eau fraîche salée environ 30

min avant de les apprêter,

Dès que les légumes sont mûrs, éviter de les

laisser à la température de la pièce ;

Les légumes consommés crus devraient être

préparés dernier moment à  l’aide d’instruments

en acier inoxydable, puis assaisonnés d’un ingrédients

acide et réfrigérés, pour limiter la perte de

vitamine C notamment ;

Couper les légumes que l’on destine à la cuisson

de taille égale, ils cuiront uniformément ;  plus

les légumes sont coupés finement, plus ils sont

exposés à l’air et plus la perte de vitamines,

notamment les vitamines B et C, de

minéraux et de saveur, est importante.

Cuisson à l’eau,

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La cuisson à l’eau est simple, les légumes

cuisent dans de l’eau bouillante, mais elle

occasionne une diminution importante de la

saveur et de la valeur nutritive, surtout lorsque

l’on sur cuit les légumes et que l’on jette l’eau de

cuisson par la suite. C’est la méthode la plus

usitée et la plus mal utilisée. Il est habituellement préférable d’utiliser peu

d’eau et de conserver cette eau de cuisson, riche en vitamines et en minéraux que les légumes ont

perdus en cuisant ; on peut l’utiliser pour cuisiner soupes et sauces. Se servir d’un récipient adapté à

la quantité de légumes à cuire permettant ainsi une cuisson uniforme et surveiller le niveau d’eau afin que les légumes n’attachent pas. On ajoute les légumes à pleine ébullition et on

maintient le feu à intensité  maximale afin que l’ébullition reprenne rapidement, on baisse ensuite

l’intensité pour laisser mijoter les légumes. Le temps  de cuisson est ainsi quelque peu abrégé, les légumes

ont meilleur goût et le changement de couleur est moindre.

L’utilisation d’un couvercle,

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Il est nécessaire de cuire les légumes à couvert,

à l’exception des légumes verts. La cuisson à couvert

permet de réduire le temps de cuisson ainsi que

l’évaporation des substances volatiles, ce qui conserve

la saveur et préserve la couleur et la valeur nutritive

des légumes. Dans le cas des légumes verts,

il est conseillé de les cuire à découvert car les

acides qu’ils contiennent se concentrent (à couvert),

détruisent la chlorophylle et les décolorent.

Température de l’eau de cuisson

Il est recommandé de plonger tous les types

de légumes dans une eau à pleine ébullition,

ce qui permet de neutraliser rapidement les enzymes

qui détruisent les vitamines. Apres  avoir mis les

légumes dans l’eau bouillante ; garder l’intensité

maximale afin que l’ébullition reprenne le plus

vite possible, puis diminuer l’intensité. Les légumes

ne cuisent pas plus rapidement si l’intensité

demeure vive, car l’eau qui continue

à bouillir reste toujours à 100 o C.

Ajout d’un ingrédient alcalin,

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L’ajout d’un ingrédient alcalin (tel le bicarbonate de sodium)

à l’eau de cuisson des légumes verts préserve

leur couleur. Ce procède s’avère cependant

inutile pour les légumes jaunes, décolore les

légumes rouges qui peuvent devenir pourpres,

bleutés ou verdâtres, et jaunit les légumes  blancs s’ils cuisent trop longtemps. Dans le cas des

légumes  verts, cette pratique n’est tout de même pas souhaitable, car le bicarbonate de sodium s’attaque aux cellules des légumes leur

donnant une texture très molle ; il altère la saveur, détruit

la thiamine et accélère la perte de vitamine C. Pour éviter

la décoloration des légumes verts, il vaut mieux

diminuer le temps de cuisson ou choisir un autre mode de cuisson.

Ajout d’un ingrédient acide,

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Un ingrédient acide (vinaigre, jus d’agrume,  vin sec, cidre) permet aux légumes rouges

et blancs de rester fermes et il préserve leur couleur, allant même jusqu’à la restaurer et l’aviver,

ce qui est le cas des betteraves par exemple.

L’addition d’un ingrédient acide n’est pas  recommandé pour les légumes verts, car il

s’attaque aux molécules de la chlorophylle et  leur donne une couleur verte peu appétissante.

Il est inutile dans le cas des légumes  jaunes,

dont la couleur est stable. Les légumes qui noircissent facilement (artichaut, salsifis) une fois coupés  épluches 

nécessitent une cuisson dans un blanc, qui consiste

à ajouter 15 ml de farine mélangée à 45 ml d’eau et additionnée du jus d’un demi-citron à 1 litre

d’eau bouillante salée.

Ajout de sel,

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Une des propriétés du sel est de soutirer l’eau contenue dans les légumes soit par absorption ou

par osmose, c’est pourquoi il les attendrit. Ajouté en

début de cuisson, il fait s’écouler les sucs des légumes, entraînant une perte de valeur nutritive. De plus, le sel se

concentre lorsque la cuisson se prolonge. Il est contre-indiqué avec les légumes ayant une forte teneur en eau (champignons, concombres, tomates, etc.) et peu souhaitable avec

plusieurs autres (choux rouges, poivrons, etc.)  auxquels il fait perdre saveur et fermeté.

Le temps de cuisson des légumes

Il doit être le plus bref possible. Des légumes encore croustillants

ont plus de saveur et de valeur nutritive. Lorsque  la cuisson à l’eau est terminée, égoutter les légumes et récupérer le liquide pour cuisiner. Écourter la cuisson si les légumes doivent être réchauffé ou servis

froids car la cuisson se poursuit tant qu’ils demeurent  chauds. Il est possible d’arrêter la cuisson en passant

les légumes sous l’eau froide, mais cette pratique entraîne une légère perte de vitamines et de minéraux.

Cuisson à la vapeur,

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Les légumes cuisent par la chaleur dégagée par

l’ébullition d’une petite quantité d’eau. Ce mode de

cuisson entraîne une perte d’éléments nutritifs et

de saveur moindre que la cuisson à l’eau. Il convient

à presque tous les légumes mais plus particulièrement

aux légumes fragiles, tels que le chou-fleur, le brocoli et

l’asperge. On dispose les légumes en une seule couche

pour obtenir une cuisson uniforme et ce, à environ

2,5 cm au-dessus d’une eau frémissante.

Ustensile a utiliser,

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On se sert habituellement d’une étuveuse ou d’un

panier-marguerite et d’un couvercle vibre ou qu’il

laisse s’échapper et la vapeur, diminuer l’intensité

afin de maintenir l’eau frémissante ; éviter de souler

le couvercle inutilement car cela ralentit la cuisson

et occasionne une évaporation des substances responsable

de la valeur nutritive. Si le couvercle n’est pas adéquat

ou  si l’intensité est trop élevée. Il faudra peut-être

ajouter de l’eau (l’arrêt du bouillonnement est un bon indice). Le temps

de cuisson est légèrement plus long que pour la cuisson à l’eau.

Cuisson à l’autocuiseur,

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Il s’agit aussi d’une méthode de cuisson à la vapeur. Sa singularité réside dans le lait que

la vapeur s’accumule dans la marmite fermée hermétiquement. Il se crée alors une pression

et la température s’élève au-dessus du point d’ébullition, ce qui

fait en sorte que les légumes cuisent très  rapidement. Ce procédé  économise du temps et d’énergie,

mais il faut veiller à respecter

scrupuleusement le temps de cuisson par un minutage précis.

Cuisson à l’étuvée,

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Ce mode de cuisson (appelé aussi cuisson à l’étouffée)

ressemble beaucoup à la cuisson à la valeur,  à la vapeur, à la différence que les légumes cuisent  à couvert, par évaporation de l’eau qu’ils contiennent,  après qu’on les aura fait revenir dans très peu

de matières grasses. Si on le désire, on peut ajouter

un peu de liquide (eau, vin, sauce tomate, fond, etc.) en début de

cuisson pour amorcer le processus, mais

ce n’est pas essentiel. La cuisson s’effectue à feu  doux, ce qui permet de bien marier les arômes et

d’obtenir des légumes moelleux.. il ne reste en général

que très peu de liquide ; c’est le mode de cuisson tout indiqué pour  les courges, champignons, tomates, oignons et échalotes.

La cuisson en papillote de filets de

poisson ou de pomme de terre est en fait une cuisson à l’étouffée.

Braisage,

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La cuisson par braisage convient particulièrement bien aux légumes durs (fenouil, cardon, artichaut,

chou, céleri, etc.). Après avoir fait revenir les légumes dans un corps gras, on les cuit, à  couvert,  entiers ou

en morceaux à feu doux dans un liquide. Les légumes sont braisés seuls ou avec une pièce de viande

pour créer des mélanges savoureux. La ratatouille niçoise utilise le principe du braisage pour la cuisson. Tout comme pour les autres modes de cuisson, les légumes

doivent être taillés en morceaux de grosseur égale pour cuire uniformément.

Cuisson à la chaleur sèche

Comme son nom l’indique, il n’est plus question  de vapeur ou d’eau, la cuisson s’effectuant à la

chaleur du four ou d’un barbecue. Ce procédé rend inutile l’ajout

d’un ingrédient acide ou alcalin ; il rend les légumes tendres, juteux et savoureux. Les légumes cuits au four peuvent

être cuits entiers dans leur peau ou coupé en morceaux. La perte de valeur nutritive est limitée quand les légumes

ne sont pas épluchés car une moins grande surface de l’aliment est exposée à l’air. Certains légumes,

comme la pomme de terre  et l’aubergine, risquent

d’éclater sous l’augmentation de la pression interne ; s’ils sont cuits entiers, il vaut mieux les piquer ou les fendre

légèrement ce qui permet aussi une cuisson plus uniforme.

Cuisson au wok,

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Cuisson par friture légère et rapide, ou à la vapeur, ou par une combinaison des deux procédés. La friture

légère consiste à saisir les légumes en les enrobant d’huile chaude le plus rapidement possible, puis à les

cuire très peu, ce qui permet d’emprisonner les éléments nutritifs et de conserver couleur, texture, saveur

et valeur nutritive. Couper les légumes en bouches de taille égale pour une cuisson uniforme. Ce mode de cuisson

convient particulièrement bien aux légumes en bouchées de taille égale pour une cuisson uniforme. Ce mode de cuisson convient particulièrement bien aux légumes fermes

comme les choux-fleurs, brocoli, carotte, etc. Préparer tous les légumes avant d’entreprendre la cuisson,

car elle ne doit pas être interrompue, et les regrouper selon leur temps de cuisson.

Ingrédient à ajouter,

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Il s’agit de huiler suffisamment le wok, d’y ajouter des aromates (gingembre, ail) si

on le désire. Ensuite, on ajoute les légumes en finissant

par les légumes nécessitant peu de cuisson, en remuant constamment.

Quand tous les légumes sont enrobé d’huile, diminuer légèrement l’intensité  du feu et verser si nécessaire

un peu de liquide (eau, sauce tamari, bouillon, etc.) lié avec de la fécule de maïs pour en faire une sauce. Au besoin,

poursuivre la cuisson en remuant ou cuire à ouvert encore quelques minutes, jusqu’à ce que les légumes soient à point.

Friture,

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Cuisson à haute température par immersion des

légumes dans un bain de matières grasses, le plus souvent de l’huile. L’huile doit pouvoir supporter les hautes températures,

on recommande donc l’utilisation de l’huile d’arachide, de carthame ou de soya. L’utilisation d’un thermomètre à cuisson

permet de mieux contrôler la température de cuisson qui doit osciller entre 150 et 180 o C. La température

ne doit pas dépasser 210-220 oC, car l’huile risquerait de prendre feu.Bien assécher les légumes ou les recouvrir

d’un enrobage, sinon l’eau s’évapore immédiatement au contact de l’huile et provoque des éclaboussures d’huile bouillante. L’enrobage varie selon la nature de l’aliment. Ce dernier peut

être simplement fariné, pané à l’anglaise

(farine, œuf battu et chapelure) ou trempé dans une pâte à frire l’enrobage permet également de réduire

l’assèchement des légumes. Si on le désire, les légumes, plus longs à cuire (brocoli, chou-fleur) pourront être préalablement blanchis.

Le temps de cuisson de chaque légume

Il est très variable, mais quel que soit le type de friture, les légumes remontent à la surface lorsqu’ils

sont cuits. Il faut alors les laisser égoutter puis les

éponger sur du papier absorbant. Lorsque plusieurs légumes sont cuits ensemble, commencer par ceux qui exigent plus de temps

de cuisson. La friture ajoute beaucoup  de matières grasses aux légumes sans pour autant améliorer

leur valeur nutritive. Ainsi 100 g de pommes

de terre frites contiennent trois fois plus de calories que des pommes de terre cuites au four. De nombreuse recherches

soulignent le rôle nocif du gras dans l’alimentation lorsqu’il est consommé en grande quantité,

il est donc préférable de limiter la consommation d’aliments frits.

Cuisson au four à micro-ondes

La cuisson des légumes au four à micro-ondes donne de très bons résultats. Elle permet de conserver la

couleur et la saveur des légumes plus adéquatement que tout autre mode de cuisson. Ces avantages

s’expliquent par le fait que les ondes agissent sur

les  molécules de gras, de sucre et d’eau contenues dans les aliments et que les légumes ayant une teneur élevée en

eau peuvent donc cuire rapidement grâce aux ondes. Comme toujours, les légumes doivent cependant être très frais afin d’obtenir des résultats optimaux. La cuisson par micro-ondes au moyen d’ondes ultracourtes, de même nature que les

ondes radios. Ces ondes possèdent deux caractéristiques de base : elles sont absorbées  par les

aliments et elles sont réfléchies par le métal.

le temps nécessaire de cuisson

Lorsqu’elles pénètrent les aliments, les ondes provoquent une activation intense

des molécules. Les molécules se frottent les unes aux autres, ce qui produit de la chaleur

et cuit les aliments. La chaleur part de la surface et se disperse vers l’intérieur des aliments. Les molécules continuent

de vibrer pendant un certains temps même après l’interruption de la cuisson. D’ailleurs, peu importe le mode de cuisson utilisé, les aliments continuent de cuire même s’ils ne sont plus en contact avec la  source de chaleur. Ce phénomène est d’autant plus présent avec la cuisson

au four à micro-ondes ; contrairement à la cuisinière électrique ou au gaz, la chaleur ou le degré d’activation des molécules est mesuré en niveaux d’intensité de cuisson et non en degrés de température.

les ustensiles servant a cuire les légumes

Il est nécessaire d’utiliser des contenants destinés

expressément à la cuisson au four à micro-ondes. Ainsi, les plats de

verre ou de porcelaine peuvent

être utilisés à condition de ne pas présenter

de dorures. Les sacs et les contenants en plastique qui ne sont

pas conçus spécialement pour la cuisson au four

à micro-ondes ne devraient pas être utilisés, car ils ont tendance à

ramollir et une partie des substances

toxiques qu’ils contiennent, activées par les micro-ondes,

peuvent se transmettre aux aliments qui

y sont placés. De même, il n’est pas conseillé d’utiliser des plats émaillés.

Temps de cuisson,

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Le temps de cuisson ne peut être

qu’approximatif : il  varie en fonction de la puissance en

watts du four, de sa dimension et des

niveau d’intensité ; un four d’une puissance élevée, 800 watts, par exemple,

permet une cuisson plus rapide qu’un four

moins puissant de 400 watts. Lire attentivement le manuel du

fabricant, car il existe de grandes différences dans la puissance en watts

des fours à micro-ondes. Le temps de cuisson varie aussi en fonction de la quantité d’aliments à

cuire, de leur teneur en eau, en matières grasses et en sucre, de la quantité d’eau ajoutée, de leur taille, de leur température initiale et de la façon dont ils sont disposés

dans le four. Le temps de cuisson dépend également des dimensions au four : plus le four est petit, plus les aliments cuisent rapidement.

les méthodes à adopter pour la cuisson

Si l’on augmente ou réduit la quantité  d’aliments indiquée dans une recette, il faudra modifier

le temps de cuisson proportionnellement : Ainsi, plus il y a d’aliments, plus la cuisson sera longue ;

Plus les légumes contiennent d’eau, de matières

grasses ou de glucides, plus ils cuisent rapidement ou quelquefois de façon inégale ;

Plus il y a d’eau dans le récipient, plus le temps de cuisson est long ;

Les aliments à la température de la pièce exigent un temps de cuisson plus court que les aliments froids ou congelés ; Les aliments cuisent mieux s’ils sont placés

au centre du four.

Dans les fours récents,

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Premièrement, un répartiteur, un ventilateur ou une antenne rotative placée dans la partie supérieure du four distribue les micro-ondes de façon uniforme et évite

de devoir tourner les plats manuellement. La plupart des fours à micro-ondes

sont munis d’un plateau tournant qui permet de cuire les aliments de façon plus uniforme.

Méthode à employer pour la cuisson

Disposer les légumes ou les parties plus charnues  ou plus épaisses qui exigent une cuisson

plus longue sur les bords du plat de cuisson, et placer ceux qui cuisent plus rapidement

au centre ; les plus petits morceaux cuiront plus rapidement et de façon plus uniforme s’ils

sont de même grosseur. En outre, additionner le temps de cuisson requis pour chaque légume pris  individuellement, puis abréger légèrement  ce temps de cuisson  du plat au total. De plus, vérifier le degré de cuisson, pour éviter de trop cuire, et remettre à cuire si nécessaire.

Ne pas oublier de tenir compte du temps de  repos puisque les aliments contribuent de cuire lorsqu’ils sont hors du four. Si les légumes  ne sont pas consommés immédiatement, arrêter

la cuisson lorsqu’ils sont encore fermes.

Le temps  de cuisson aux micro-ondes

Il est généralement plus  rapide qu’au four traditionnel ; toutefois, dans le cas de grosses portions à cuire, le temps  de cuisson peut être tout aussi long.

Les légumes cuits entiers et dont la peau est ferme ou épaisse (aubergine, manioc, pomme de terre,

courge, tomate) doivent être piqués à quelques endroits à l’aide d’une fourchette

ou d’un couteau avant d’être enfournés. Cela permet à la vapeur de s’échapper et évite l’éclatement des  légumes. Il ne faut pas envelopper les légumes dans du papier

aluminium, mais plutôt les disposer sur du papier essuie-tout s’il s’agit de gros morceaux.

Ce qu’il faut faire

Veiller à couvrir le récipient lorsque l’on cuit des légumes pelés ou tranchés pour éviter qu’ils

ne se déshydratent. Se servir du couvercle du récipient ou recouvrir le plat avec un film alimentaire conçu pour les micro-ondes. Percer le fil à 2 ou 3 endroits avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper ou en relever un des coins.

Saler et n’assaisonner qu’en fin de cuisson

Le sel produire des taches noirâtres sur les légumes tandis que les aromates perdent de la

saveur ou voient leur saveur intensifiée. N’ajouter qu’une petite quantité d’eau pour cuire les légumes fibreux, les légumes frais n’en ont souvent pas besoin, car un surplus  d’eau augmente le temps de cuisson et occasionne une perte de valeur nutritive. Il n’est pas nécessaire

d’ajouter de l’eau aux légumes surgelés pour les faire cuire aux micro-ondes.

Le four à micro-ondes est idéal pour faire bouillir les aliments, les cuire à la vapeur ou les pocher,

entre autres, il peut aussi servir à blanchir une trop grande quantité à la fois.

Verser 75 ml d’eau sur 500 ml de légumes. Couvrir le récipient et cuire le temps nécessaire. Retirer les légumes du four, les plonger dans de l’eau, les égoutter, les assécher, les envelopper, les étiqueter, puis les congeler.

Valeur nutritive

Chaque  légume fournit un ensemble d’éléments nutritifs, dans des proportions qui lui

est propre. Cependant, de ce point de vue, les légumes partagent certaines caractéristiques :

Ils fournissent un ensemble de vitamines et de minéraux, particulièrement la vitamine A sous forme

de carotène, la vitamine B6, la vitamine C et l’acide folique, ainsi que le potassium, le fer, le magnésium et le calcium ; Ils sont riches en eau, soit 180 à 95% de leur composition ; Ils fournissent des fibres solubles et insolubles ; Ils sont pauvres en matières grasses, à l’exception de l’avocat et de l’olive ; Ils sont généralement pauvres en protéines ; La plupart sont pauvres en calories et ne contiennent pas de cholestérol étant d’origine végétale.

Le goût des légumes

Divers facteurs influencent la saveur et le contenu nutritif des légumes, avant,

pendant et après la récolte, notamment la saison et le sol. D’autres sont imprévisibles, comme les conditions climatiques. La plupart cependant relèvent de l’intervention humaine, comme les méthodes de culture et l’usage de pesticides. Leur importance a augmenté durant le XXe siècle au

fil du développement des méthodes de cultures

industrielles et des exigences des  consommateurs. Ces exigences organoleptiques rendent nécessaire l’utilisation de pesticides, car un légume de couleur ou de forme moins parfaites

sera  moins attrayant (même s’il a une valeur nutritive  comparable) que le légume de forme et d’aspect parfaits.

Contamination des légumes

La plupart des légumes entrent en contact  avec des produits chimiques  et une

partie de ces substances demeure sous forme de résidus. Une certaine

quantité de ces résidus peut pénétrer le légume lui-même (contamination systémique) ou demeurer

en surface (contamination topique). On ignore encore les effets

sur la santé de beaucoup de ces produits, surtout à moyen et à long terme. Depuis plusieurs

années déjà, les producteurs agricoles contrôlent  de mieux en

mieux l’utilisation des pesticides dans le but d’entraîner une diminution des résidus sur les aliments.

Selon des recherches effectuer

Tout d’abord, dans certains pays, des études démontrent que la quantité 

de résidus de pesticides décelés  dans l’alimentation ne représente

que 1% des doses journalières  admissibles établies par les organismes de la santé.

Si l’on désire limiter l’ingestion de résidus, on doit veiller à laver et brosser soigneusement les légumes sous un filet d’eau froide ou à les peler (il y a alors une perte

des éléments nutritifs logés sous la pelure ainsi que les fibres qu’elle contient). Le fait de

peler l’aliment fait disparaître la quasi-totalité des pesticides

topiques, alors que la cuisson à l’eau réduit la teneur en pesticides systémiques. La consommation

de légumes cultivés biologiquement est une autre solution, qui demeure actuellement à la portée d’une minorité  de consommateurs car leur coût est élevé.

Conservation,

Tout savoir sur l’utilisation des légumes

Il existe plusieurs façons de conserver les légumes, soit la réfrigération, l’entreposage en chambre froide,  la congélation, la mise en conserve, la déshydratation, le marinage, etc. Plus les légumes ne sont sains  et fermes. Plus ils se conservent longtemps. Certains, telle

la courge d’hiver, l’ail, l’oignon, la pomme de terre et le taro, se conservent facilement à l’air ambiant. Cependant, la plupart des légumes doivent être réfrigérés  rapidement.

Le bac à légumes

C’est l’endroit désigné pour les légumes fragiles. malgré tout, L’air est moins froid et plus humide que  sur les clayettes du réfrigérateur où les légumes sont exposés à l’air sec qui circule et qui

les déshydrate. Alors qu’il est donc préférable de recouvrir presque tous les légumes entreposés sur les clayettes du réfrigérateur. Pour plusieurs légumes, une distinction s’impose

entre la conservation d’été et la conservation d’hiver. Ainsi carotte, chou, navet, panais et betterave sont  des légumes qui peuvent se conserver un certain temps au frais,  dans une chambre froide par exemple, non lavés et enfouis

dans du sable, de la mousse ou de la sciure de bois. En définitive, l’été cependant, il est préférable de consommer ces légumes immédiatement, de n’acheter que ce que l’on désire

consommer dans une courte période de temps et de conserver le surplus au réfrigérateur.

Précaution à prendre 

Les légumes nécessitent des soins différents  selon leurs caractéristiques, qui sont traitées sous la rubrique «conservation» à chaque entrée spécifique. Outre cela, il est préférable de

ne pas conserver les légumes dans l’eau froide et de ne pas les mettre à tremper s’ils sont défraîchit, ce qui occasionnerait une perte d’éléments nutritifs. De sorte que, pour que les légumes amollis redeviennent

croustillants, ajouter plutôt un peu d’humidité dans le récipient, en mettant un papier mouillé par exemple, ou en les aspergeant légèrement ou encore en les plongeant quelques minutes dans de l’eau glacée. En conséquence,  ne pas fermer le récipient hermétiquement, ce qui pourrait  causer le pourrissement.

Irradiation

Un autre moyen utilisé par les producteurs en vue d’améliorer la durée de conservation et la qualité est l’irradiation. C’est un procédé  qui est à base de radiations de cobalt-60 ou de césium 137, agissant directement sur les molécules sans toutefois rendre les aliments

radioactifs.Ayant fini, il réduit la germination, détruit les bactéries de même que les insectes et évite par

son efficacité que certains fruits et légumes ne soient aspergés de pesticides suite à la récolte. Actuellement, le Canada n’autorise que l’irradiation des pommes de terre, des oignons, du blé et de la farine  de blé, ainsi que des épices et assaisonnements déshydratés. De plus, la nouvelle réglementation exigera la présentation d’un symbole permettant d’identifier clairement les aliments irradiés. En un mot, des études effectuées jusqu’à maintenant indiquent que la santé publique n’est

pas menacée par la consommation d’aliments irradiés.

Congélation

La congélation est une méthode de conservation très répandue pour les légumes,

et la plupart la supportent bien. Certes, ce procédé est attrayant  puisqu’il permet  de consommer des légumes saisonniers  pendant toute l’année et d’apparence très semblable à celle des légumes

frais. Faites dans de bonnes conditions, la congélation permet  de conserver la couleur, la texture, la saveur et une grande

partie de la valeur nutritive des légumes. En definitive, pour de meilleurs  résultats, congeler des légumes de première qualité, frais et mûris à point rapidement  après la récolte ou

l’achat, sinon les mettre en attente  au réfrigérateur.

Les effets de la conservation

La congélation n’arrête pas la détérioration des aliments, elle ne fait que la ralentir. La

congélation arrête la croissance des micro-organisme mais ne les détruit pas ; elle ralentit également l’activité enzymatique responsable de

saveurs désagréables, de pertes de couleur  et d’élément nutritifs des légumes  si ces derniers n’ont pas subi de blanchiment avant d’être congelés. Puisque, il est donc nécessaire de blanchir les légumes pour retarder leur détérioration en désactivant les enzymes.

Un légume qui est bien blanchi et congelé

Pour débuter, c’est de cette

façon appropriée aura une valeur comparable à celle du légume

cuit à l’état frais. Autrement dit, seuls quelques légumes

protégés par leur haut taux d’acidité n’ont pas besoin

d’être blanchis. Même congelés, les légumes peuvent se déshydrater

au contact de l’air sec du congélateur, il faut donc veiller à utiliser des emballages hermétiques. C’est pourquoi, le blanchiment consiste à soumettre les  légumes crus à l’action de l’eau bouillante pendant un temps variable ; la durée variant selon la nature et la taille

des légumes ; ceux-ci sont  ensuite refroidis et égoutté. Pour être efficace, le blanchiment doit s’effectuer en repactant les durées, car des légumes insuffisamment blanchis se détérioreront

rapidement ; s’ils sont trop blanchis, ils  seront presque cuits en plus d’avoir subi tous les désavantages de la cuisson à l’eau. Pour terminer, il faut donc minuter le temps de blanchiment très

précisément e refroidir les légumes rapidement.

Pour blanchir à l’eau bouillante :

Mettre à bouillir une bonne quantité  d’eau, soit

4 litres d’eau pour environ 500 g de légumes, ou 

8 litres pour 500 g de légumes feuilles ;

Déposer les légumes dans un panier métallique ou dans

une mousseline afin de pouvoir les retirer facilement et rapidement de l’eau ;

Les immerger à pleine ébullition, couvrir le récipient

et commencer à minuter la durée du

blanchiment. Plus précisément, l’ébullition doit reprendre ; Le temps

écoulé, refroidir les légumes  en les plongeant immédiatement

dans l’eau très froide (10 0 C) et les 

laisser juste le temps nécessaire à leur refroidissement

(ils ne doivent pas tremper inutilement). En bref, égoutter les légumes,

les empaqueter dans des sacs à

congélation en chassant l’air. Indiquer sur le sac le nom

du légume, la quantité et la date de congélation.

Composition des légumes

Puisque les légumes contiennent une forte teneur

en eau, une congélation rapide permet d’éviter

la formation de gros cristaux qui endommagent les cellules

des légumes, rendant ainsi la texture  très amollie

et ces derniers perdent alors leurs sucs et une partie de leur valeur

nutritive. Pour conclure, éviter de surcharger le congélateur

de produits à congeler en même temps, ne mettre que

la quantité qui peut être congelée en 24 heures, soit entre 1 et 1,5 kg par 2 litres

d’espaces ; des petits paquets congèleront plus rapidement.

Durée d’entreposage maximale 

une qualité optimale se fait à une température 

constante et ce, à – 18 o C ou moins. À cette température, 

les légumes  se conservent en moyenne pendant un an.

La décongélation n’est pas nécessaire pour la plupart des

légumes  avant la cuisson mais certains demandent une

décongélation totale ou partielle. Il est même préférable

d’éviter une décongélation complète, car cela limite les

pertes de saveur et de valeur nutritive. Pour décongeler les

légumes, les laisser dans leur emballage scellé soit à la température

ambiante ou au réfrigérateur. Prévoir plus  de temps pour

la décongélation au réfrigérateur. Pour cuire, ajouter les

légumes à pleine ébullition, couvrir, attendre  que l’ébullition reprenne puis diminuer

l’intensité. En somme, la cuisson est plus courte qu’avec des

légumes frais, car les légumes ont déjà subi une

cuisson partielle lors du blanchiment.

Mise  en conserve,

Tout savoir sur l’utilisation des légumes

La mise en conserve est un procédé beaucoup plus ancien que la configuration. Malgré l’apparition

des aliments surgelés, la consommation de certains légumes en

conserve dépasse largement celle des légumes surgelés. La valeur nutritive des légumes en conserve est souvent moindre ou comparable à celle des légumes frais ou congelés. La perte en

vitamines et en minéraux est encore augmentée lorsqu’en jette le liquide dans lequel baignent les légumes (une pratique fréquence). Les conserves peuvent contenir des additifs (E.D.T.A., gluconate de calcium, divers sels

de calcium, de l’acide citrique) destinés, notamment, à conserver la couleur, à raffermir, à rehausser la saveur des légumes, ainsi qu’a prolonger la conservation. Par conséquent, ne jamais acheter une conserve bombée ou bosselée  car son contenu risque d’être altéré et potentiellement dangereux.

Mesure à prendre,

Tout savoir sur l’utilisation des légumes

Toujours jeter, sans même y goûter, le contenu d’une conserve qui coule ou dont le liquide

jaillit lors de l’ouverture, qui contient de l’écume, dont le contenu  semble faire des bulles, de la moisissure ou qui dégage une odeur de pourri, de

moisi ou de soufre.Sinon, en cas de doute, mieux vaut jeter la conserve sans y goûter.

À la maison, les légumes mis en conserve doivent  être traités par le procédé de cuisson sous pression car, comme tous les aliments peu acides (viande, fruits

de mer, etc.), ils peuvent devenir très toxiques s’ils ne sont  stérilisés que dans un bain d’eau bouillante, à cause de la toxine du botulisme qui affectionne les environnements peu

acides. Cette toxine sera détruite à environ 120 o C, température

qui ne peut atteinte qu’avec un autoclave. En dernier lieu, seule la tomate est assez acide pour ne requérir qu’une stérilisation à l’eau bouillante ; les autres légumes exigent une stérilisation sous pression.

 

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