Tout savoir sur l’utilisation du tofu

Tout savoir sur l’utilisation du tofu

Avant tout, l’utilisation du tofu est très variée. Etant donné

son goût très fade, on l’emploie  de l’entrée au dessert, et même

dans les boissons. Ensuite, selon le type  de plat que l’on désire

préparer, on utilisera du tofu ferme ou mou. De ce fait,  il se sert chaud

ou froid, on le met notamment dans les soupes, les pâtes alimentaires,

les pizzas, les pais de viande, les gâteaux, les tares, les biscuits

et les muffins. Aussi, Cru, broyé et bien assaisonné, le tofu s’ajoute aux sandwichs,

aux salades et aux hors-d’œuvre. En effet, le tofu mou se

liquéfié facilement au mélangeur et peut ainsi remplacer la crème

aigre, le yogourt et les fromages frais

(cottage, ricotta, en crème). Ainsi, il peut se substituer

aux œufs dans les œufs brouillés ou les préparations à sandwichs.

Méthode de cuisson,

Tout savoir sur l’utilisation du tofu

Pour commencer, le tofu forme peut être sauté, sauté, braisé, mijoté, frit,

grillé. Pourtant, sa cuisson est rapide

(quelques minutes suffisent). Cela dit, on peut le transformer

en vinaigrette, en trempette ou en tartinade. Mais aussi, le tofu est l’ingrédient de

base  d’un produit semblable à  de la crème glacée, souvent

commercialisé sous le nom de «tofutti». Le tofu se transforme en

divers sous-produits prêts à être consommés tels que croquettes,

burgers, saucisses à hot-dog. Alors, ces produits coûtent toutefois plus

chers, mais leur valeur nutritive est beaucoup plus

intéressante : plus de protéine, beaucoup moins de gras et de sel et

très peu d’additifs alimentaires. En conséquence, la saveur du tofu

est rehaussée par la sauce Worcestershire,

les sauces aux piments forts et la sauce soya ainsi que par l’ail,

le gingembre frais, le cari, la poudre de chili et la moutarde forte.

Cuisson,

Tout savoir sur l’utilisation du tofu

Premièrement, le tofu est l’aliment caméléon par excellence ; non seulement

absorbe-t-il la saveur des aliments avec lesquels on le combine,

mais il peut aussi en quelque sorte adapter sa texture à celle des préparations

dans lesquelles on l’intègre. Malgré tout, on peut l’égoutter, le presser,

l’émietter, le broyer et l’étuver ; plus on l’égoutte, plus

il absorbera les saveurs. De plus, le tofu être plus ou moins humide, plus ou moins granuleux

selon les méthodes de préparation. De même, le tofu ferme garde mieux sa forme, 

se tranche  et se met en cubes plus facilement que le

tofu mou, qui s’émiette et s’écrase plus facilement. Par ailleurs, la congélation

rend le tofu plus charnu, plus caoutchouteux,

plus spongieux et plus perméable aux sauces et aux saveurs. La cuisson

à l’ébullition a un effet semblable ; la consistance du tofu

dépendra de la durée de l’ébullition. Laisser le tofu entier ou le couper

en cubes puis le faire bouillir de 4 à 20 min. selon la taille des morceaux

et la texture désirée. Cependant, le tofu frais consommé le plus

tôt possible après sa fabrication ou son achat, a plus de goût.Bref, le tofu âgé

est plus ferme et d’un goût plus prononcé, il gagne à être bien assaisonné.

Origine du tofu,

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D’une part, nom japonais du caillé obtenu à partir du liquide

laiteux extrait des haricots de soya. D’ailleurs, cet aliment, nommé doufu

en chine d’où il est originaire, est connu depuis de 2000 ans ; il occupe

une place importante dans la cuisine asiatique. En d’autres termes, les Japonais découvrirent

 ce produits vers le VIII^e siècle et le nommèrent tofu ; ils devaient beaucoup plus tard le faire connaître au monde occidental. Certainement,  le tofu est parfois

désigné sous le nom de pâté, de caillé ou de fromage de soya. Ce dernier terme porte à confusion

parce que le tofu n’est ni fermenté, ni vieilli, ni mûri, qu’il

ne s’agit pas d’un produit laitier et qu’il existe un véritable

fromage de soya. Généralement commercialisé en blocs

rectangulaires, le tofu a une consistance quelque peu gélatineuse

mais ferme qui surprend la première fois ; on compare

d’ailleurs souvent sa texture à celle d’un flan assez ferme. Enfin, la saveur

est fade mais elle peut être modifiée à volonté puisque le tofu

absorbe celle  des aliments avec lesquels il est préparé.

Achat,

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En tout premier lieu, le tofu est vendu en vrac baignant dans de l’eau, enveloppée

individuellement (le plus souvent dans un emballage sous vide),

déshydraté  ou congelé. D’autant plus, s’il est vendu en vrac, s’assurer qu’il est bien

frais et que les conditions d’hygiène sont adéquates,

notamment que personne ne touche le tofu

avec les mains et que l’eau est propre. Par contre, l’empaquetage

scellé élimine les risque de contamination et

prolonge la durée de conservation du tofu. Pour finir, puisque le tofu

se conserve moins de 90 jours, la date de péremption doit

obligatoirement figurer sur l’emballage ; cette date est

valable aussi longtemps que l’emballage n’a pas été ouvert.

Préparation

D’abord, la première étape de la fabrication du tofu est identique

à celle du lait de soya, à ceci presque le lait doit être plus

épais que celui à boire. même si, vient ensuite le caillage effectué à l’aide de sel

ou d’un ingrédient acide. En revanche, parmi les sels, le nigari est

traditionnellement utilisé ; c’est un extrait de sel de mer que l’ion

trouve sous forme naturelle, une poudre de cristaux de couleur

beige ou blanchâtre, le chlorure de magnésium (extrait du nigari),

le chlorure de calcium (produit tiré d’un minerai extrait de la terre),

le sulfate de calcium (gypse) et le sulfate de magnésium

(sel d’epsom) sont aussi utilisés. En dernier lieu, on peut  également se servir de

vinaigre, de jus de citron ou de limette.

Ce qui favorise son goût,

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A première vue, le coagulant est ajouté au lait chaud et 15 à 20 min plus tard

un caillé blanchâtre se forme.De même que,  le caillé est par la suite

égoutté et débarrassé de son petit lait, égouttage qui

se fait à l’aide d’une mousseline.Dans ce cas, il est habituellement

ensuite pressé pour acquérir forme et  consistance. C’est pourquoi, le tofu est laissé

nature ou il est assaisonné. Outre cela, le coagulant utilisé à un effet sur la texture et la saveur

du tofu. Ainsi, le tofu est plus léger et de saveur plus délicate

et plus douce avec le chlorure de magnésium, le nigari et l’eau

de mer. Il est plus fade et de texture plus molle avec le gypse, et il est

plus ferme et de saveur plus délicate avec

les sels d’epsom. En outre, plus l’égouttage se prolonge, plus le tofu est ferme et compact.

Les étapes de préparation

Avant tout, rincer les haricots (250 g) sous l’eau froide. Dans un bol, les recouvrir d’eau, puis les laisser tremper 8 h.

Rincer à nouveau, égoutter, puis réduire en purée au robot avec 750 ml (3 tasses) d’eau.

Amener 2 l (8 tasses) d’eau à ébullition, et y ajouter la purée. Cuire 10 min à feu moyen en remuant constamment.

Verser la pâte de soya dans une passoire recouverte d’une mousseline (au-dessus d’un bol), puis tordre la mousseline (au-dessus d’un bol). Puis tordre la mousseline pour en extraire le lait de soya.

Chauffer le lait de soya jusqu’à frémissement ; verser 1/3  du coagulant préalablement dissous dans un peu d’eau froide. Remuer, ajouter le reste du coagulant, remuer à nouveau et laisser reposer 5 min.

Lorsque le caillé est formé enlever le liquide restant (le petit lait) à la louche.

Mettre le caillé dans une passoire recouverte d’un linge et l’envelopper.

Poser un objet lourd sur le caillé et laisser reposer entre 15 et 30 min selon la fermeté désirée.

Valeur nutritive

Le tofu est un aliment nourrissant. Il est une excellente

source de fer et de magnésium ; une bonne

source de fer et de magnésium ; une bonne source de

potassium, de niacine, de cuivre, de calcium, de zinc et de phosphore ; il contient de l’acide folique, de la thiamine, de la riboflavine et  de la vitamine B₆.

Les protéines sont riches en lysine, ce qui fait du

tofu un complément idéal des céréales. ces matières

grasses sont saturées à 78% et elles ne contiennent pas de

cholestérol, étant d’origine végétale. La quantité de glucides

est minime car la majeure  partie se retrouve dans le petit

lait lors du caillage. La quantité de tofu normalement

consommé la moitié moins de protéines  qu’une portion de 60 g de viande

cuite. Toutefois, les autres sources de protéines  ingérées

durant la journée suffiront à combler les combler les besoins en

protéines. Et le fait d’accompagner le tofu de produits

céréaliers ou d’un aliment d’origine animale au cours du même

repas rendra la qualité des protéines de la viande, du fromage ou de bœufs.

Etant donné son processus de fabrication le tofu a perdu la

majeure partie des fibres contenues dans les

haricots de soja. D’autre part, le tofu contient de 2 à 3 fois plus

de fer qu’une portion de viande cuite. L’absorption

de ce fer sera facilitée et augmentée par la consommation

d’une bonne source de vitamine C au même repas.

Conservation

tout d’abord, le tofu frais se conserve au réfrigérateur

ou au congélateur. Le tofu acheté  en vrac ou dont l’emballage sous

vide est ouvert doit être entreposé au réfrigérateur  dans

un contenant hermétique rempli d’eau. Cette eau de

trempage doit être renouvelée tous les 2 jours afin de

pouvoir conserver le tofu encore environ 1

semaine. Ce procédé peut aussi s’appliquer au tofu emballé

sous vide mais dont la date de fraîcheur est passée ; il faut seulement

s’assurer que le tofu ne dégage pas d’odeur

désagréable lorsqu’on l’ouvre et qu’il n’est pas visqueux.

La congélation du tofu se fait sans eau dans un récipient

hermétique en chassant l’air ou directement dans son emballage

sous vide. La décongélation devrait s’effectuer au

réfrigérateur, de façon à limiter la modification de la texture

et la prolifération des bactéries. La congélation rend le tofu

plus caoutchouteux et sa couleur devient blanc jaunâtre.