Comment bien utiliser l’asperge en cuisine
Tout d’abord, quel qu’en soit son usage est toujours cuite, à l’eau
ou à la vapeur. Puis, servie tiède ou chaude, l’asperge s’accompagne bien de beurre ou de sauce hollandaise. Autrement dit, servie froide, on la consommera
avec une vinaigrette, une mayonnaise ou une sauce
moutarde. Ensuite, une fois réduite en purée, on la transforme en potage, en velouté ou en soufflé. Ainsi, coupée en morceaux ou entière, elle sert de garniture
aux omelettes, volaille, quiches, salade ou pâtes alimentaires et peut même être sautée et cuisinée à la chinoise.
Origine de l’asperge,
Comment bien utiliser l’asperge en cuisine
Premièrement, Asperge potagère vivace originaire de l’est
de la Méditerranée, des traces de variétés sauvages ont été retrouvées en Afrique du sud et en Afrique du Nord Egalement, des archéologues
croient qu’elle aurait été cultivée en Egypte. De ce fait, l’asperge est
consommée depuis de 2000 ans. Elle fut d’abord
appréciée pour ses propriétés médicinales. En fait, l’asperge
tomba dans l’oubli au Moyen Âge, mais continus à
être cultivée par les Arabes. En outre, au XVIIe siècle, elle regagna
sa popularité grâce à Louis XIV. Depuis, plusieurs
variétés ont été développées. Donc, aujourd’hui, l’asperge
est surtout cultivée aux Etats-Unis, en Europe, au Mexique à Taïwan.
Comment identifier l’asperge,
Comment bien utiliser l’asperge en cuisine
L’asperge est en fait la jeune pousse comestible, appelée
moins communément «turion», qui sort de la tige souterraine
que l’on nomme «griffe». Cette tige souterraine
peut produire lorsqu’elle est jeune, tendre
et charnue et que la tige mesure de 15 à 20 cm
avec une tête bien compacte. À maturité, l’asperge n’est
plus comestible car la tige devient ligneuse et des feuilles
non comestible en forme de fougère
se développent à partir de la tête. Malgré une production
mondiale importante et variée, la période d’abondance
de l’asperge dure de mars jusqu’à la fin juin.
Il existe plus de 300 espèces d’asperges, dont une
vingtaine seulement sont comestibles. On divise les asperges en trois groupes :
Les asperge vertes
Elles sont les plus communes, elles sont
cueillis lorsqu’elles mesurent environ 15 cm.
Les asperges blanches
En tout premier lieu, elles sont cultivées à l’abri de la lumière, on les recouvre
de terre afin qu’elles ne verdissent pas ou on les cueille
dès qu’elles sortent de terre. En conséquence, elles sont plus tendres mais
n’ont pas beaucoup de goût ; elles sont aussi
plus coûteuses, car leur culture nécessite un surcroît de travail.
Les asperges violettes
D’une part, Elles ont une saveur très fruitée. Par exemple, elles sont cueillies
lorsqu’elles émergent de quelques centimètres seulement.
Achat,
Comment bien utiliser l’asperge en cuisine
À première vue, choisir des asperges dont les tiges sont fermes et
cassantes, et les têtes, compactes, d’une couleur vive, sans
taches de rouille. Rechercher des asperges de même
calibre, elles cuisent alors plus uniformément. Pour terminer, écarter les asperges
jaunâtres, dont les tiges
sont amollies et dont les têtes commencent à fleurir car elles ne sont fraîches.
Préparation,
Comment bien utiliser l’asperge en cuisine
Pour commencer, avant de cuire l’asperge, couper la tige à la base
(on peut réduire cette partie en purée et l’utiliser pour faire des potages, par exemple). En effet, l’asperge n’as pas nécessairement besoin d’être pelée. Bref, bien la laver
à l’eau froide pour débarrasser de sable et de terre.
Méthode de préparation:
a) Couper la base des asperges avec un couteau tranchant.
b) Peler les asperges de la pointe à la base.
c) ficeler les asperges en bottes.
d) Ainsi, les asperges se retirent facilement du récipient après la cuisson.
Valeur nutritive
| Crue | |
| Eau | 92% |
| Protéines | 2,6 g |
| Matières grasses | 0,3 g |
| Glucides | 4,2 g |
| Calories | 24 |
| Par 100 g |
Il faut dire que, l’asperge est une excellente source d’acide folique
et contient de la vitamine C, du potassium, de
la thiamine, de la riboflavine, de la vitamine B6 , du cuivre,
de la vitamine A, du fer, du phosphore et du zinc. Par ailleurs, son passage dans
l’organisme ne passe pas inaperçu, car l’asperge
contient une substance sulfurée qui «parfume» l’urine. D’autant plus, l’asperge
contient de l’asparagine, une substance acide qui
lui donne sa saveur particulière et qui est
diurétique. Enfin, on dit que l’asperge est laxative, reminéralisante et tonique.
Cuisson,
Comment bien utiliser l’asperge en cuisine
En premier lieu, éviter de trop cuire les asperges sinon elles ramollissent
et perdent saveur, couleur et valeur nutritive. D’abord, pour la cuisson
à l’eau, il est plus facile de récupérer les asperges si
elles sont attachées en botte. Pourtant, il est recommandé de
les cuire à la vapeur, et préférablement dans une
marmite à asperges. En effet, il s’agit d’une marmite étroite et haute dans
laquelle on dépose les asperges debout dans un panier intérieur
et dans l’eau bouillante. On détient alors une cuisson
parfaite, car les pointes, plus fragiles, cuisent à la
vapeur seulement. Toutefois, Les asperges sont cuites lorsqu’elles sont
tendres mais encore fermes. Arrêter la cuisson des asperges
qui seront mangées froides en les plongeant immédiatement
dans de l’eau froide sans toutefois les laisser tremper. Cela dit, on peut aussi cuire
les asperges au four à micro-ondes. Par contre, éviter de cuire les asperges
dans une casserole en fer. En dernier lieu, car le tannin qu’elles contiennent
en grande quantité réagit avec le fer et altère leur couleur.
Conservation,
Comment bien utiliser l’asperge en cuisine
Il faut dire que, l’asperge est très fragile. Alors, enveloppée d’un linge humide
et placée au réfrigérateur dans un sac de plastique
perforé, elle se conservera 3 jours au maximum se conserve 90 mois.
