FILET DE BŒUF A LA BOUQUETIÈRE

• 1 livre de filet de bœuf, épices (ail, poivre, sel, cive), quelques morceaux de lard, grains de poivre
• Assaisonner la viande avec  de l’orange sure, la larder avec du poivre en faisant des incisions et ficeler
• Saisir la viande à la graisse chaude
• Dorer-la de tous les côtés avec sa sauce

Composition

1. la bouquetière est une garniture composée de légumes nouveaux et de céréales : carottes, haricots verts, petits pois, mais, pommes de terre, betteraves correctement tailles, cuits séparément et sautes au beurre  et passes à la vinaigrette, puis comme son nom l’indique, disposes par petits bouquets autour du filet arrose de sa sauce de cuisson.
2. Parer le filet.
3. Le piquer de clous de girofle (facultatif) et le larder, puis le ficeler.
4. Le faire sauter à la graisse chaude.
5. Déplacer le fonds de cuisson pour obtenir le jus d’accompagnement qui doit être servir chaud et séparément saler en fin de cuisson.

Le filet être servi

1. Saignant- cuisson 8 à 10 minutes par livre de filet ; bien cuit-cuisson 15 minutes par livre de filet.
2. Pour rôtir au four, on doit toujours prendre la précaution élémentaire de poser la pièce sur une grille qui la surélève suffisamment de la plaque a rôtir pour qu’à chaque moment de la cuisson elle puisse se trouver en contact avec le jus d’accompagnement, ou la graisse qui tombe dans l’ustensile.
3. Bien qu’il soit inutile d’ajouter un liquide quelconque dans la plaque à rôtir.
4. Le four doit être chauffe 10 minutes avant de l’utiliser pour le rôtissage. Cette opération s’appelle, le préchauffage.

TASSOT DE BŒUF :

• 3 livres de tassots de bœuf
• 3 tasses de stock
• Couper les oranges et en extraire le jus
• Garder les morceaux d’oranges et citrons presses
• Couper la viande en gros morceaux et passer dessus les morceaux d’oranges et de citrons presses
• Rincer rapidement à l’eau froide
• Faire  cuire la viande sans eau, jusqu’à  ce qu’elle soit bien tendre
• Quand elle est cuite, la sortir de son eau de cuisson et la laisser  refroidir
• Couper  ces morceaux en gros des et les frire à la graisse bien chaude, mais faire cuire la viande avec 3 tasses de stock