Tout savoir sur l’utilisation du salsifis

Tout savoir sur l’utilisation du salsifis

Tout savoir sur l’utilisation du salsifis

Pour commencer, le salsifis

et la scorsonère sont délicieux dans les soupes et les ragoûts, ou gratinés, nappés de vinaigrette par exemple. Aussi, le salsifis

se marie bien avec la pomme de terre, le poireau, le céleri, l’oignon et les épinards. Ainsi, il est aussi délicieux braisé

avec le veau, la volaille ou le poisson ; il peut également être glacé comme la carotte.

Origine du salsifis

D’une part, plantes potagères à racines originaires

de la région méditerranéenne, le salsifis et la scorsonère sont de proches parents, tant par leur forme que par leur

saveur. De ce fait, cette saveur douce et sucrée est  souvent comparée à la délicate saveur de l’huître (ce qui explique pourquoi on

nomme parfois ces légumes Oyster plant  en anglais). En outre, on dit aussi qu’ils ont un léger goût d’asperge ou d’artichaut, avec un

arrière-goût de noix de coco pour certains. Cela dit, leur chair fondante devient plus sucrée s’ils subissent un léger gel lorsqu’ils sont

encore en terre, car le froid transforme

leur amidon en sucre. Autrement dit, le salsifis est connu dans le sud de l’Europe depuis  plus de 2000 ans. Toutefois, il ne semble

pas avoir été cultivé avant

le XVIIe Siècle. En effet, cette plante fut introduite en Amérique du Nord par les premiers colons, mais encore de nos jours,

le salsifis demeure un légume fort méconnu.Donc, un des plus importants pays producteurs de salsifis noirs est la Belgique.

Comment l’identifier,

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Tout d’abord, le salsifis de forme allongée ressemble

au panais, sauf qu’il est formé de plusieurs racines. Mais aussi, la chair blanchâtre

est recouverte d’une mince peau couleur brun crème

et garnie de radicelles. Or, le salsifis peut atteindre 30 cm

de long et 5 cm de diamètre. Ensuite, ses longues feuilles

étroites sont comestibles, les jeunes pousses surtout

sont délicieuses, leur saveur rappelle celle de

l’endive. Alors, le scorsonère est parfois nommée salsifis noir. De forme

cylindrique, elle ressemble à une longue carotte

mince sans ramification, mais sa chair est de couleur

crème et sa pelure brun noirâtre.  En conséquence, elle est plus facile

à peler que le salsifis, moins fibreuse et plus savoureuse.

Achat,

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D’abord, choisir des légumes fermes (ils sont alors un

peu moins fermes que les carottes cependant), de grosseur

moyenne (ils sont moins fibreux) et sans parties détrempées.

Préparation,

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Premièrement, contrairement à la carotte, ces  légumes noircissent

au contact de l’air lorsqu’on les pèle et qu’on

les coupe. Pourtant, on doit les tremper dans une eau vinaigrée ou

citronnée ou les faire bouillir entiers 15 min avant de les

peler et de les apprêter. Enfin, la pelure de ces légumes

peut tacher temporairement les mains lorsqu’on les pèle.

Cuisson

En premier lieu, il est préférable d’abréger la cuisson de ces légumes

pour éviter que leur chair ne se transforme rapidement

en une bouillie peu savoureuse. Pour finir, la cuisson à la vapeur

leur convient mieux que la cuisson à l’eau ; prévoir de

10 à 15 min pour une cuisson à la vapeur ou de 8 à 12 min pour une cuisson à l’eau.

Valeur nutritive

Salsifis cuit
Eau 81 %
Protéines 2,7 g
Matières grasses 0,2 g
Glucides 15,4 g
Fibres 3,1 g
Par 100 g

Examinons en premier, le salsifis est une bonne source de potassium ; il contient

de la vitamine B6, de la vitamine C, du magnésium, de l’acide

folique et du phosphore. De même, il renferme de  l’insuline,

un glucide voisin de l’amidon, que les diabètes peuvent

consommer car il n’aurait pas d’effet sur le taux de glucose

sanguin. D’autant plus, l’insuline provoque des gaz chez

certaines personnes. Il y a aussi, les personnes fragiles ou qui

mangent des salsifis pour la première fois devant devraient

n’en consommer qu’une petite portion. Pour finir, on dit ces

légumes draineurs sanguins et décongestionnants du foie et des reins.

Conservation,

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Il faut dire que, ces légumes se conservent plusieurs jours au

réfrigérateur. Par exemple, les placer dans un sac de plastique

perforé sans laver. En dernier lieu, plus on les consomme frais, meilleurs ils sont.

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