tout sur l’utilisation des pommes de terre
Avant tout, La pomme de terre se consomme cuite car elle est composée à près de 20% d’amidon non digestible, qui se transforme en sucre à la cuisson. La pomme de terre est beaucoup plus qu’un
légume d’accompagnement. Puis, elle est également à la base de nombreuses préparations tels l’aligot, le gratin dauphinois, la goulache, le rösti suisse ou le ragoût irlandais. Bien entendu, elle accompagne
presque toutes les viandes, volailles et poissons. Ensuite, son goût parfois jugé fade peut être relevé avec du fromage, de l’oignon, des fines herbes ou des aromates. Elle s’incorpore bien aux potages, ragoût et omelettes. En fin de compte, c’est un ingrédient de base des croquettes, des quenelles et des gnocchis.
Différents types de cuisson,
tout sur l’utilisation des pommes de terre
Premièrement, on la transforme en fécule pour la pâtisserie, la charcuterie, les pudding et elle sert d’agent de liaison et d’épaississement. Egalement, souvent considérée comme un aliment de pauvre, on oublie
qu’elle ne peut enter dans la préparation de plats élaborés et raffinés comme le gratin dauphinois ou les pommes duchesse ainsi que dans le soufflés, les potages et les ragoûts. De toute évidence, c’est l’ingrédient de base de la vodka. On la congèle, on la déshydrate et on en fait des conserves.
Afin d’obtenir une bonne purée, il est nécessaire de démarrer la cuisson des pommes de terre épluchées à l’eau froide et d’ajouter ensuite le sel. Il ne faut pas oublier, Lorsqu’elles sont
cuites et bien égouttées, on incorpore le beurre à l’aide d’une spatule de bois puis le lait bouillant. Ainsi, le temps de battage et la quantité de lait ou de
crème ajoutée sont importants, plus on ajoute de lait ou de crème et plus on bat les pommes de terre longtemps, plus la purée sera légère.
Cuisson, tout sur l’utilisation des pommes de terre
D’autre part, La pomme de terre supporte divers modes de cuisson ; elle peut notamment être cuite à l’eau, à la vapeur ou au four, être frite, rissolée ou réduite en purée. Pourtant, cuisson à l’eau ou à la vapeur
On devrait cuire les pommes de terre entières avec leur pelure
dans très peu d’eau et ne pas jeter l’eau de cuisson (l’utiliser dans
les soupes et les sauces). Or, il est préférable aussi de plonger les pommes
de terre dans de l’eau bouillante salée ; couvrir la casserole et veiller
à ce que les pommes de terre ne collent pas. Mais en réalité, il arrive parfois que les
pommes de terre deviennent jaunâtres à la cuisson à cause d’une plus
grande alcalinité de l’eau ; l’addition de jus de citron à l’eau de cuisson
conservera leur blancheur. En conséquence, entières, les pommes de terre cuisent
entre 20 et 30 minutes à l’eau (30 à 45 minutes à la vapeur) tandis
que sectionnées, elles nécessitent de 10 à 15 minutes à l’eau ou à la vapeur.
Cuisson au four, tout sur l’utilisation des pommes de terre
D’une part, piquer les pommes de terre à quelques endroits à l’aide d’une
fourchette avant de les enfourner, afin de permettre à la vapeur
de s’échapper, sinon les pommes de terre risquent dans un papier
aluminium ; non enveloppées, elles deviennent cependant plus
sèches. Dans le cas où, Les pommes de terre enveloppées nécessitent plus de cuisson ;
la peau reste tendre et la chair humide car la cuisson s’effectue aussi
par la chaleur qui reste emprisonnée dans le papier. Dernièrement, pour une pomme
de terre de taille moyenne, compter de 40 à 50 minutes
dans un four à 220 o C (425 oF) ou environ 70 minutes si la
température est réduite à 180 oC (350 oF) ; cela n’est pas nécessairement
un inconvénient, car on peut cuire les pommes de terre en même
temps qu’une pièce de viande ; pour une économie d’énergie et de temps.
Origine des Pommes de terre
Pour débuter, Tubercule d’une plante dont la culture remonterait entre
4000 et 7000 ans dans les Andes de la Bolivie et du Pérou et qui
est un aliment de base des sociétés andines depuis les temps
anciens. Vu que, la pomme de terre était une plante sauvage ; il semblerait
que la variété choisie pour la culture était moins amère.
Au début du XVIe Siècle, les Espagnols transporteraient des
pommes de terre avec eux sur leurs navires, car ils avaient découvert
que ce légume pouvait prévenir le scorbut ; les pommes de terre
furent introduites en Europe par l’Espagne. En bref, peu de temps après,
les pommes de terre étaient consommées par les Italiens et les Allemands.
Usage des pommes de terre, tout sur l’utilisation des pommes de terre
Il faut dire que, au XVIIe siècle, un comité scientifique anglais et des
dirigeants allemands tentèrent de promouvoir la culture et
l’usage de la pomme de terre sans succès, car on croyait à cette époque
qu’elle transmettait la lèpre. Comme quoi, ce ne fut pas avant
la fin du XVIIe siècle que la pomme de terre fut cultivée à grande
échelle dans le nord de l’Europe ce revirement de situation survint
suite à la promotion de la pomme de terre en purée avec du beurre
et des assaisonnements, la rendant ainsi méconnaissable. D’autant plus, il gagna
un concours institué par le gouvernement français pour trouver un
aliment pouvant remplacer le pain, devenu une denrée rare, en créant
un plat de pommes de terre qui porte encore son nom aujourd’hui. En somme, louis XVI baptisa ce légume «pomme de terre» pour rehausser l’image.
A la même époque en Irlande, les Habitants se rebattirent sur la
culture de la pomme de terre pour éviter la disette.
Histoire
En tout premier lieu, En 1845 et 1846, un parasite détruisit les récoltes entraînant une terrible famine en
Irlande et un exode de la population, notamment vers les Etats-Unis. De surcroît, ce ne fut
pas avant le XIXe siècle que la pomme de terre y fut cultivée à grande
échelle. Aujourd’hui les principaux pays producteurs de pommes
de terre sont les pays de la CÉI, la Pologne, la chine, les Etats-Unis et l’Inde. Effectivement,
la pomme de terre pousse sur une plante vivace cultivée en
annuelle qui comporte une partie aérienne constituée de tiges
atteignant parfois 1 m de haut.D’autant plus, dans ce cas, ces tiges sont ornée de feuilles
oblongues. Sinon, on récolte les pommes de terre après la floraison
lorsque les plants jaunissent. En un mot, il existe 3000 variétés de pommes
de terre dont seulement une centaine sont destinées à la consommation
humaine.
Diversité
D’abord, ces variétés se différencient par la forme, la couleur et la
grosseur mais également par la saveur et le contenu en amidon. Par ailleurs, seuls les tubercules, partie renflées enfouies sous la terre, sont
comestible. Non seulement, leur chair blanchâtre ou jaunâtre est recouverte
d’une peau de couleur rougeâtre, brunâtre, verdâtre ou bleu
violacé. Plus ou moins ronds, allongés et lisses, les tubercules
sont ornés de petits «yeux». Mais encore, c’est de ces «yeux» que sortiront
éventuellement les bourgeons. Etant donné, Les pommes de
terre sont fragiles et s’endommagent facilement.
Préparation
À première vue, Jeter toute pomme de terre verte à plus de 50%, elle sera
amère et ne sera plus comestible.En fait, Bien brosser la pomme de terre
si on la cuit avec sa peau, enlever les yeux et toute trace de
verdissement. En effet, la pomme de terre nouvelle n’a pas besoin
d’être pelée, la cuire telle quelle ou la brosser, enlever toute chair verte.
La chair de la pomme de terre noircit au contact de l’air
pour éviter le noircissement, la cuire dès qu’elle est coupé
ou la mettre dans l’eau froide jusqu’au moment de l’utiliser. En conclusion, ce bref trempage
permet aussi de prévenir l’effritement de la pomme
de terre si on renouvelle l’eau pour la cuisson.
Achat
En tout premier lieu, choisir des pommes de terre fermes et intactes, exemple
de germes et de partie verte. Dans le commerce, les
pommes de terre sont souvent conditionnées dans des sacs de papier opaque laissant échapper l’humidité et empêchant la lumière de pénétrer, ce qui ne laisse pas voir la qualité du tubercule
et risque d’entraîner de mauvais achats. Les sacs de papier sont préférables aux sacs de plastique de s’échapper et aux
pommes de terre de respirer. Prenons le cas, des pommes de terre sont parfois vendues prélevées ; leur conservation est plus difficile car elles ont perdu leur couche protectrice et
deviennent plus vulnérables aux batteries. En outre, ces pommes
de terre coûtent plus cher, ce qui représente souvent une dépense
inutile puisqu’on les relave presque toujours. Pour finir, s’assurer qu’elles ne
présentent pas de parties vertes, car elles sont souvent vendues en vrac,
non protégées de la lumière.
Friture
Tout d’abord, les pommes de terre contenant le moins d’humidité donnent de
meilleurs résultats à la friture. On peut frire les pommes de terre avec la pelure.
Les couper en lanières plus ou moins fines, d’égale grosseur
pour une cuisson uniforme, mais sans dépasser 1 cm d’épaisseur
car les frites seront très grasses. Certes, dès qu’elles sont épluchées, les pommes de terre doivent être rincées à l’eau sans toutefois les laisser tremper ; on les éponges ensuite
soigneusement pour éviter les éclaboussures lorsqu’on plonge les
pommes de terre dans l’huile bouillante. Pour terminer, ces opérations permettent
de limiter quelque peu l’absorption de gras par la pomme de terre et
les empêchera aussi de coller tout en les rendant croustillantes. On peut
aussi seulement éponger les pommes de terre.
Comment préparer les fritures, tout sur l’utilisation des pommes de terre
Examinons en premier, le bain de friture devrait être constitué d’un corps gras pouvant
supporter une chaleur élevée sans se dégrader, c’est-à-dire une température de 170 oC (340 oF).
Le niveau d’huile froide devrait atteindre le tiers de la hauteur
du récipient afin que les pommes de terre puissent flotter librement
et ne pas rester collées les unes aux autres, le tout sans risque de
débordement lorsque l’huile est chauffée. Autrement dit, chauffer préalablement le bain de friture ; utiliser si possible un
thermomètre afin que les pommes de terre puissent flotter librement
et ne pas rester collées les unes aux autres, le tout sans risque
de débordement lorsque l’huile est chauffée.
Chauffer préalablement le bain de friture ; utiliser si possible
un thermomètre afin de plonger les pommes de terre lorsque
la température de l’huile se situe entre 170 et 180 oC (340 et 350 oF),
et pour ne pas dépasser le point de fumée qui rendrait l’huile nocive,
généralement entre 210 et 220 oC (410 et 425 oF), l’huile utilisée. Cela dit, l’huile qui grésille lorsqu’on y plonge les pommes de terre est assez chaude. Alors, ne plonger qu’une petite quantité de pommes de terre à la fois
afin de ne pas trop refroidir le bain de friture, car avec l’abaissement
de la température de l’huile, les frites ne pourront être saisies ; elles
absorbent beaucoup d’huile et seront molles. Par la suite, on peut aussi hausser le feu pour compenser la baisse de température, mais il s’agit de surveiller la cuisson pour être en mesure de réduire l’intensité lorsque la chaleur est revenue au point maximal.
Mode d’emploi, tout sur l’utilisation des pommes de terre
En premier lieu, deux méthodes de cuisson sont possibles, en une seule fois
ou en deux fois, cette deuxième pratique présenterait l’avantage
de rendre les frites plus croustillantes. Il s’agit de cuire les pommes de terre une première fois 5 à 6 minutes dans une friture moyenne
de 150 à 160 oC (300 à 320 oF), et de les retirer avant qu’elles
ne dorent ; puis de les égoutter et de les laisser refroidir Ensuite ;
on les remet 2 ou 3 minutes dans une friture très chaude soit
180 oC (350 oF), jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les éponger
dans un papier absorbant ; elles ne doivent être salées qu’au moment de servir.
Le bain de friture doit être en bon état sinon il devient facilement
et rapidement nocif. Outre cela, filtrer l’huile avant de la ranger au réfrigérateur
ou dans un endroit frais car les débris frits d’une cuisson précédente
dénaturent l’huile et son goût en brûlant. De plus, si l’huile est très
foncée, épaisse et rance, ou si elle fume avant d’atteindre
150 oC (300 oF). Il faut la jeter. En revanche, Il est préférable de ne pas
ajouter d’huile fraîche lorsque le niveau est trop bas, car l’huile
nouvelle se dénature très vite au contact de l’huile «défraîchie».
On peut frire les pommes de terre au four ; elles seront alors moins grasses.
- Les enrober d’huile chaude à raison d’environ 15 ml par 250 ml de pommes de terre et les cuire à 230 oC (450 oF) environ 8 minutes ;
- Baisser la chaleur à 190 0C (375 oF) et cuire jusqu’à tendreté, ou les griller de 15 à 20 minutes à 8 cm de la source de la chaleur en les remuant de temps en temps.
procédé pour frite congelé, tout sur l’utilisation des pommes de terre
Pour commencer, les frites congelés peuvent être cuites en grande friture ou
au four ; la cuisson au four les laisse la plupart du temps molles et graisseuses, souvent pas assez cuites et plutôt insipides. Aussi, les frites congelées sont rarement aussi bonnes au goût sulfates, de l’arôme artificiel, du B.H.A et du glutamate monosodique. Vérifier la liste des ingrédients sur l’étiquette si on désire éviter l’indigestion d’additifs.
Les croustilles sont aussi des pommes de terre frites, mais elles sont coupées en minces rondelles, elles ont trempé dans de l’eau pour perdre de l’amidon qui les empêche d’être
croustillantes. En outre, les croustilles nécessitent une température de cuisson très élevée et plutôt longue afin d’être cuites de façon à éliminer l’humidité, mais cela les rendrait très foncées et l’huile serait
décomposée assez rapidement. En définitive, pour remédier à cela, il existe trois méthode pour frire les croustilles ; la première consiste à terminer la friture de croustilles déjà partiellement frites aux micro-ondes, la deuxième termine la friture à sec et la troisième utilise la méthode sous vide pour terminer la friture.
Cuisson au four à micro-ondes
- Piquer la pomme de terre entière et non pelée à quelques endroits afin d’éviter qu’elle n’éclate et la placer sur un papier absorbant. ;
- La cuire à chaleur élevée de 3 à 4 minutes (si plus d’une pomme de terre est cuite en même temps, le temps de cuisson doit être augmenté) ;
- Retourner la pomme de terre une fois pendant la cuisson, si la micro-onde n’est pas muni d’un plateau tournant ;
- La laisser reposer 2 minutes enveloppée dans un papier absorbant avant de la servir.
Conservation, tout sur l’utilisation des pommes de terre
Après la cueillette, les pommes de terre demeurent en repos
pour une période de 4 à 15 semaines, selon les variétés. Elles entrent ensuite dans une période de dormance, puis elles commencent à germer. Puisque, Les conditions d’entreposage sont déterminer
la durée de conservation, à une température n’excédant pas 4 oC, on peut entreposer les pommes de terre jusqu’à 9 mois. À ce moment là, Mettre les pommes de terre dans un endroit sombre, sec, aéré et frais, idéalement là où la température oscille entre 7 et 10 oC, elles se garderont environ deux mois. Du reste, plus la température est élevée, moins les pommes de terre se conservent longtemps. La pratique qui
consiste à les placer dans le garde manger (à la température de la pièce) n’est pas adaptée, car elle favorise la germination et la déshydratation. Par contre, éviter les sacs de plastique qui favorisent les moisissures ; ou alors les perforer à plusieurs endroits.
Le réfrigérateur convient aux pommes de terre nouvelles ou très vielles ; les placer loin des aliments à forte saveur tels les oignons. Bref, les pommes de terre nouvelles se conservent peu de temps, environ une semaine tout comme les pommes de terre cuites qui prennent un goût désagréable, surtout si elles sont bouillies ou réduites en purée.
Valeur nutritive, tout sur l’utilisation des pommes de terre
Tout d’abord examinons, la pomme de terre crue contient 79,4% d’eau. Elle est une
excellente source de potassium et une bonne source de vitamine C,
elle contient de la vitamine B6 , du cuivre, de la niacine, du magnésium,
de l’acide folique, du fer et de l’acide pantothénique. C’est ainsi que, la vitamine C disparaît graduellement avec le temps ; ainsi, après
4 mois d’entreposage dans l’obscurité à 12 oC, il n’en reste que
68% et après 6 mois il n’en reste plus que 50%. En dernier lieu, cette perte de vitamine C
est de l’ordre de 40% au cours des 2 premiers mois d’entreposage ; elle ralentit
et se stabilise par la suite à partir du septième mois d’entreposage.
Bienfaits des pommes de terre
Commençons par examiner, la pomme de terre aurait plusieurs propriétés médicinales le jus cru de la pomme de terre aurait des propriétés antispasmodiques, diurétiques, antiscorbutiques et cicatrisantes. D’ailleurs, elle serait utile
contre les ulcères crue et tranchée ou râpée ou transformée en fécule, on s’en sert pour soigner des inflammations, les insolations,
les brûlures et les gerçures. D’autant plus, son jus cru peut être utilisé comme
cicatrisant des muqueuses, calmant, diurétique et pour soulager les ulcères gastriques.
L’exposition de la pomme de terre à la lumière ou au soleil entraîne la formation de taches vertes ou vert foncé. Néanmoins, ces parties vertes donneront un goût amer à la pomme de terre peuvent
contenir des quantités significatives de solanine, une substance
alcaloïde toxique. Toutefois, à petite dose, la solanine peut causer des crampes
d’estomac, des maux de tête ou de la diarrhée ; à forte, elle peut
affecter le système nerveux. Donc, il faut enlever toute trace de vert sur
la pomme de terre car la solanine n’est pas détruite par
la cuisson. Dernièrement, Il est aussi nécessaire d’ôter les germes et
les yeux car la solanine s’y accumule.
Crue | Au four (entier) | Bouillie(entière) | Bouillie (pelée) | Frites (grande friture) | croustille | |
protéines | 2,1 g | 2,3 g | 1,9 g | 1,7 g | 4,0 g | 6,6 g |
Glucides | 18 g | 25,2 g | 20,1 g | 20 g | 39,6 g | 48,5 g |
Matières grasses | 0,1 g | 0,1 g | 0,1 g | 0,1 g | 10,6 g | 35,4 g |
Calories | 79 | 109 | 87 | 86 | 315 | 539 |
Fibres | 1,5 g | 2,3 g | 1,5 g | 1,4 g | 0,8 g | 1,4 g |
Vitamine C | 19 mg | 13 mg | 13 mg | 7 mg | 11 mg | 58 mg |
Par 100 g |